老藝術家曾經掰扯過雲南人吃蘑菇成癮致幻的事兒，一看轉眼又到了六月，吃貨蠢蠢欲動，又想吃菇了。從6月開始，雲南的菌菇市場開始熱鬧起來，正是去嘆菇的好時機。

所以這次的黑夜談吃，我們來聊聊菇——看似平凡的菌菇，怎麼才能有比海鮮和禽肉匹敵的鮮美滋味？

文| 葉醬

圖| 葉醬

某年夏天去大理，本想找個地方放空一下，我卻被洶湧的人潮、浮誇的文藝小店、詭異的古鎮新時尚弄得心浮氣躁。但當我走進當地菜市場之後，面對琳琅滿目的新鮮菌子，瞬間就原諒了古城的庸俗，立馬買下四五種拎回民宿做菌菇大餐。

雲南早已不是烏托邦，也並非避世隱居的好去處，比如大理，四處都是試圖融入鄉村氛圍的“雲漂”們，他們穿著輕飄飄的麻布衣服，揹著小竹簍上街買菜，北上廣和海外新移民構築起了另一個小資生活社群。

但大家還在前赴後繼地去雲南——因為溫暖且好吃啊。春末夏初，菌子陸續上市，就為了它們，也值得專程去度一個暑假。

黯然銷魂野山菌

乾巴菌、牛肝菌、雞油菌、青頭菌、谷熟菌、黑虎掌菌、羊肚菌、奶漿菌……我每次念起這一串名字，都有種心撲通撲通跳、忍不住想買張機票飛過去的戀愛衝動。

野山菌給人一種與生俱來的神秘氣息和高級感，來源大山的自然饋贈，無法人工培育，世界三大珍饈之黑松露就是菌菇的一種。

除了稀少、矜貴，野山菌的致命吸引力還來源於它難以形容、無法複製的迷人香氣。換一種無趣且科學的說法，菌菇的鮮味因子是由鳥苷酸、穀氨酸等元素構成，像竹蓀的穀氨酸含量高達1.76%。暫且不說營養成分，單單是畫龍點睛那一點提味能力就無人可匹敵。

雲南野山菌每年4月陸續上市，到6月前價格還居高不下，

7至10月是享用菌菇性價比最高的時節。

昆明的木水花野生菌交易中心雖說是雲南最大的集散地，不過除雞樅松茸等常見品種外，其他也就5-8種，而在靠山吃山的大理，隨隨便便就有20多個品種的菌菇，常農家婦女揹著一筐筐現採的菌菇下山，品質賣相不一，那就需要食客自己來鑑別了。

比如最早上市的見手青，屬於紅牛肝菌的一種，4、5月就能在市場看到它的身影，切開後斷面呈藍色，手摸到後也會變色，於是就有了這奇妙的名字。

然而關於見手青，雲南致幻毒菌菇的代表，一直流傳著不少都市怪談，諸如“老人連續八年試毒見手青，只想產生幻覺見亡女一面”。其實並沒有那麼恐怖，完全弄熟了就不會有問題，

它算是雲南很常見的菌類，價格也比雞樅、松茸等親民許多。

切記不要產生“路邊蘑菇採一採”的雅興，搞不好就遇上了致幻毒蘑菇，再好吃的東西，也不值得拿生命冒險。

菌菇的八百萬種吃法

對於生來就鮮美的東西，就像是天生麗質的姑娘，濃妝豔抹反而毀了那抹清麗。老饕們早就達成了共識——越簡單的烹調方式，越能吃出真味。我曾在濟州島被餵過一朵純天然野生鮮香菇，韓國人熱愛刺身，香菇也拿來切片生吃，直接顛覆了我對菌菇可能性的想象。

松茸也具有這種潛能，將優質飽滿的松茸洗淨削皮後切成薄片，當成水果的感覺來吃，甘甜的汁水，爽脆的口感，還有松葉林豐富的泥土芳香，瞬間在嘴裡擴散。

日本人對松茸的追求到了瘋狂的地步，秋天最美好的事，就是炭火鹽烤松茸，加上一碗熱騰騰的松茸高湯。做成天婦羅雖然好吃，未免有點暴殄天物。

除此之外，松茸可清炒也可燉雞，總體是走清鮮路線。最讓我驚豔的是上海一間素菜館，竟想出了松茸麻婆豆腐這種重口味組合，它的鮮既可登大雅之堂，也放得下身段，香辣可口的刺激性調味同樣回味無窮。

羊肚菌最好認，正因為酷似羊肚才被如此命名，傘蓋上全是蜂窩狀小窟窿。它通常在3月初上市，新鮮羊肚菌只有短短一個月的時令。澆上醬汁，搭配雲南特產的姜柄瓜，兼有爽脆和馥郁的奇香。

牛肝菌有黑白黃等多個品種，長相是最經典的

矮胖蘑菇型，在歐洲許多地方也有生長，所以說它也是一種中西皆可的百搭食材。燴飯、燉湯、意麵都相宜，要我說，牛肝菌加一點蒜頭花椒後大火爆炒，鑊氣必須足，炒出來嫩滑無比。而煙燻牛肝菌則是另一種創新的可能性，把風味死死鎖在這裡。

還有一次在滇南小鎮遇到的菌菇飯糰，至今叫人念念不忘。幾種不大昂貴的菌菇用辣椒油浸，作為餡料夾在飯糰裡。明明只是平價的路邊小吃，卻好吃得叫人想掉眼淚，如果說有什麼素食可以讓我甘願放棄肉味，也只有菌菇了。

將夏日美味延續到冬天

只有短短几個月的菌菇季，怎麼夠吃？你們是不是也有一樣的遺憾。其實菌子鮮味的生命力很頑強，不同形態又不同的美妙滋味。

雞樅肉又厚又肥碩，單吃有些乏味，接近菌菇季尾聲的時候，我就會做幾罐油雞樅

，封起來，靠它們才能安心度過一整個冬天。

首先要挑選傘蓋沒有打開的雞樅菌，傘蓋一開，雞樅就老了，錯失了最肥美的時刻。接下來才需要耐心，雞樅菌杆上密佈凹陷的豎紋理，泥巴嵌在裡面很清洗，然後將洗淨的雞樅撕成絲，控幹水分。最後熬一鍋花椒辣椒蒜頭油，將雞樅絲丟進去油炸，炸過頭就焦，沒炸夠則香氣不足，火候的控制很關鍵。

熬出來的油雞樅亮晶晶會發光，深夜肚餓的時候下一碗麵，煮個溏心蛋，再淋上兩勺油雞樅，不用任何佐料，一個字，“香”！再考究一點，那就煎幾片雲南鶴慶鮮火腿肉，無需額外放油，加點青椒一炒，便是完美的拌麵澆頭。

另一種打開方式更親民，選一些容易被忽略的平價菌菇，比如老人頭菌、雞油菌、茶樹菇

等，將它們曬乾後儲備起來，想吃的時候就泡發一下，燉湯或小炒皆宜。

菌菇有一種特異功能，比如香菇，風乾後鳥苷酸的濃度更高，風味比新鮮時更加濃郁，冬季反而有冬季食菌的妙處。

眼看菌菇季快要來臨，我又一次認真考慮起來，到底要不要搬去雲南呢？

小貼士

大理人表示，我們從來不去外面吃菌子，市場上現買，拿回家做才是正經事。昆明一定要避開寶海公園附近、關興路一帶的宰客遊客餐廳，人均能到500~1000元。

推薦餐廳

菌粹源野生菌火鍋

地址：雲南省昆明市官渡區福發路8-16號

蝴蝶泉賓館（大理駐京辦）

地址：北京市西單北大街西斜街55號蝴蝶泉賓館1樓

推薦：原汁松茸汽鍋雞、幹椒火腿牛肝菌、乾巴菌炒飯

滇道雲南特色料理

地址：上海市康定路1025號

推薦：牛肝菌爆牛蛙、竹筒山珍

今日作者

葉醬

美食旅行專欄作者，曾旅居京都

走過三大洲近30個國家

上路多半為了遠方的美食

仍在世界各地逛吃逛喝。

排版：陳倩琳

封面圖：視覺中國