其尽可不设而必欲赋之，遂为万古生人之累者，独是口腹二物。——李渔
"食"之一字，看似轻巧，实则里头门道众多；看似随意，实则关系国计民生。近段时间，"野味"成了过街老鼠。不过抛开其中的卫生人道因素，吃"野味"着实由来已久。
一、来自贵族的记忆的传承
众所周知，名著《红楼梦》中的贾府乃钟鸣鼎食之家，书中广为流传的保官符"贾不假，白玉为堂金作马"一句便是形容贾府的泼天富贵；而作者曹雪芹也一贯被众多红学家看作是家道中落的贵族子弟。一方面贾府作为皇亲国戚、翰墨诗书之族, 饮食较一般的仕宦要豪华而讲究,另一方面红楼食品受到作者本身的历史条件影响，作为江宁织造的公子，有了童年的饮食生活基础，由以上两点来看，红楼食品便自然而然地具有贵族官府特有的风味特色，其中的描写代表性及可信性确实较高。
那么从堪称"清朝美食图谱"的《红楼梦》中我们会发现什么与"野味文化"相关的描述呢？请看第五十三回门头乌进孝向贾府进贡的单子上, 有着众多的东北特产:"大鹿三十只, 獐子五十只, 狍子五十只, 暹猪二十只, 汤猪二十个, 龙猪二十个, 野猪二十个, 家腊猪二十个, 野羊二十个, 青羊二十个……"
从这几句描写来看，当时清朝的许多贵族是有吃野味的习惯的，且从"进贡"一词来看，野味在当时看来可能是较为稀缺或是身份的象征。这种风俗的产生，与满族长期生活的地理环境及历史沿革不无关系。
自东北方而来的满族入关，从此清朝建立，而异族王朝建立巩固的过程也是一个文明不断交流碰撞的过程。清朝家法，"皇子皇孙六岁即就外傅读书"，在不断提高汉文化素养的同时，长久以来的饮食习惯仍有所保留发展。与生活在广袤平原，鱼米之乡，驯化经验丰富的汉族不同，东北高寒山林中崛起的满族，靠山吃山，靠水吃水是他们的主要生存方式。在以渔猎为生的年代，满族先民靠穿梭打鱼捕猎，大口吃肉获取存生热量，抵御风寒，
白山黑水是大自然给予他们的丰富馈赠，也是满族人民印刻在记忆中的不变的风味。
《红楼梦》中所展示的"贡品"，客观上反映了清朝的八旗遗风，尽管以当代人的角度看，此行为有些欠妥，但不可否认其中的历史因素与文化基因。这些琳琅满目的"贡品"让我们隐约感受到满族先民那壮怀激烈的胡马嘶风，那树林中的破空一箭。
二、为了通过饮食达至"养神善后"之道
虽然我们知道，在科举年代文人与仕人不可简单割裂，作为朝廷体系中的一员，受皇家"风天下"的影响，"野味"也能在许多官员的餐桌上出现。但本文将着重从文人雅客的"雅"字入手。
明末清初的文学家李渔曾撰《闲情偶寄》一书，此书在中国传统雅文化中享有很高声誉，被誉为古代生活艺术大全，名列"中国名士八大奇著"之首。可以说，在这本书中，我们能饱览古代文人雅客对待食物的"吃出真趣"精致态度。
关于"野味"，在书中的"饮馔部"中可以看到这样的描述："野禽可以时食，野兽则偶一尝之"。纵然占此书篇幅不长，但可以得出大致结论，即作者接受吃野味的行为，且对不同野味的态度有所区别。为什么有这样的态度区分呢，因为"兽之死也，死于人；禽之毙也，毙于己"，这是在文人雅客中常见的食物态度——重视"气"与"道"。
我们常说儒家思想在传统思想中占据主流地位，然而黄老之学在传统文化中的地位也不容忽视，"道生一，一生二，二生三，三生万物"，这句话纵使玄妙，但仍被奉为至理。人们常说古代文人乃"外儒内道"，体现在对事物的选材上，便是以"渐近自然"为纲。
吃食物需"勿夺其时"，自然生长为妙，使其在生长中充分吸收天地自然，草木山泽的灵气。从养生自然乃至生活哲学的角度看待生活，在一汤一羹中细细品味，发现"真趣"，发现美的价值。有如林洪所著《山家清供》的《笋蕨馄饨》中的描写，纵然用鲜笋和蕨菜制成的馄饨味美，但是更美的是食用完馄饨后"坐古香亭下,采芎、菊苗荐茶,对玉茗花,真佳适也。"享受美，感受气，追求自然，这是许许多多文人的精神底蕴，也是他们价值追求的一部分。
这样的文化性格便影响了文人们对待"野味"的态度。"野味"固然"香"，但如李渔所说，"香于草木为家而行止自若"。"流水高山，奇花异木"，浅显一些，便是在文人雅客眼里，野味的价值不在其味美不在其所谓的药用价值，而在它不曾被破坏的自然生长环境，吃它时是带有"惜"字的。蔬食在他们心中才是"渐近自然"之物, 是上天降福、赐与人类繁衍生息的主要食物, 食之方是顺应天时、合于自然。
三、受驯养技术的"排挤"
首先来看古代的驯养历史。在史前从事农耕的部落中，最重要的家畜是豕（家猪）。河北徐水南庄头出土了距今一万年前的豕遗骸；目前发现的最早的文字——甲骨文也可以为驯养家畜的存在提供证据。如甲骨文中的"牢"字，在形如外栏的符号里面，除了"牛"之外还有"羊"或"豕"或"马"，"牢"的众多异体字，表明在夏商及更为远古的时期，先民就已经采用圈养的方式进行家畜驯养。
及至清朝，在雄浑的中原，秀丽的水乡上生生不息，繁衍了几千年的汉民族已经形成了独具特色的家畜驯养模式。小桥流水人家，鸡鸣狗吠，喂猪养羊，养蚕缫丝，这些是很常见的农家生活。宋代发明的人工孵化技术经过不断发展，在清朝达到完全成熟的程度。清代专业性生产场所"哺坊"的出现，便可看作我国古代传统人工孵化技术成熟的标志。
在家畜种类众多，养殖技术成熟，经济水平不断提高且商品流通体制完善的情况下，许多百姓已经脱离了所谓"靠山吃山靠水吃水"的渔猎生活状态，野味扮演的角色也从生存品逐渐转变成了消费品，由于其较高的经济价值，普通百姓很少吃到，摆在饭桌上的，不过是平常的米面菜肉蛋而已。
四、餐桌边缘的中心化导致野味成为“奢侈品”。
所谓"民以食为天"，对食物的讲究是从古至今逃不开的话题。横向对比，清代雄浑粗犷的满族文化与厚重多彩的汉族文化交流融合；纵向发展，在技术进步与文化传统的变与不变之中形成了不同群体对"野味"的不同选择。
只是在这样的食物发展进程下，我们发现，清代的消费市场已经逐渐呈现出当代市场特点——以野味为尊的价值序列。古代社会中，食物来源不稳定，遇到灾荒需靠打猎来补充，这时候的野味仅仅作为动物蛋白和脂肪的"补充库"。而仅从清朝看，野味已经具有了一定的符号意义与社会功能，成为了有身份有地位的达官贵人正经摆上餐桌的佳肴。
明清时期商品经济的萌芽，各地经济的发展，使六畜养殖业的发展速度逐渐追上人口发展的速度。按照常理，"野味"这一临时替代品应随着发展而更加边缘化乃至消失在人们的食物备选名单中。只是人心深不可测。
19世纪20年代，张心泰所著的《粤游小记》里，龙虎斗一菜还只是朴素的黄鳝煲田鸡，发展到清末民初，短短几十年间，这道菜就成了蛇煲猫或是蛇煲果子狸。
一个社会的品味形态与其阶层分布不无关系。承载着"社会意义"的野味摇身一变，成了"食品中的皇家贵族"。闭关锁国后，"十三行"成了清政府指定专营对外贸易的垄断机构。当时广东丰饶的物产和更为发达的经济带来其他地区所无法媲美的饮食水准。
尽管清代权贵普遍流行用各种特殊食材宴请宾客，唯有在广东这些特殊菜品不断推陈出新，精上加精。宋代便有的普通蛇羹，及至后来被发展成了"三蛇羹""五蛇羹""龙凤汤"乃至最高级的"龙虎凤"，成为酒宴最高级名品，让人瞠目结舌。
只是这些果真有那么好吃，有无法替代的药用价值？实则不然。广东厨师认为，尽管粤菜善于把一切食材做得精致万分，流光溢彩，但有些特殊食材并不如普通的红烧鱼好吃。归根到底，人们这时候吃的已经不是食物的味道，而是背后所谓的"高级感"的消费心理和一个社会价值符号。
单单看清代，野味这一特殊食材，在较高的发展水平下，已经不再是普通百姓果腹的"不得已而为之"，成为了皇家记忆与故作风雅的高级之物。本是"食之无味"却大摇大摆地变成了"八珍玉食"，令人叹为观止。
参考文献：《红楼梦》，《闲情偶寄》，《山家清供》，《粤游小记》
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