其儘可不設而必欲賦之，遂為萬古生人之累者，獨是口腹二物。——李漁
"食"之一字，看似輕巧，實則裡頭門道眾多；看似隨意，實則關係國計民生。近段時間，"野味"成了過街老鼠。不過拋開其中的衛生人道因素，吃"野味"著實由來已久。
一、來自貴族的記憶的傳承
眾所周知，名著《紅樓夢》中的賈府乃鐘鳴鼎食之家，書中廣為流傳的保官符"賈不假，白玉為堂金作馬"一句便是形容賈府的潑天富貴；而作者曹雪芹也一貫被眾多紅學家看作是家道中落的貴族子弟。一方面賈府作為皇親國戚、翰墨詩書之族, 飲食較一般的仕宦要豪華而講究,另一方面紅樓食品受到作者本身的歷史條件影響，作為江寧織造的公子，有了童年的飲食生活基礎，由以上兩點來看，紅樓食品便自然而然地具有貴族官府特有的風味特色，其中的描寫代表性及可信性確實較高。
那麼從堪稱"清朝美食圖譜"的《紅樓夢》中我們會發現什麼與"野味文化"相關的描述呢？請看第五十三回門頭烏進孝向賈府進貢的單子上, 有著眾多的東北特產:"大鹿三十隻, 獐子五十隻, 狍子五十隻, 暹豬二十隻, 湯豬二十個, 龍豬二十個, 野豬二十個, 家臘豬二十個, 野羊二十個, 青羊二十個……"
從這幾句描寫來看，當時清朝的許多貴族是有吃野味的習慣的，且從"進貢"一詞來看，野味在當時看來可能是較為稀缺或是身份的象徵。這種風俗的產生，與滿族長期生活的地理環境及歷史沿革不無關係。
自東北方而來的滿族入關，從此清朝建立，而異族王朝建立鞏固的過程也是一個文明不斷交流碰撞的過程。清朝家法，"皇子皇孫六歲即就外傅讀書"，在不斷提高漢文化素養的同時，長久以來的飲食習慣仍有所保留髮展。與生活在廣袤平原，魚米之鄉，馴化經驗豐富的漢族不同，東北高寒山林中崛起的滿族，靠山吃山，靠水吃水是他們的主要生存方式。在以漁獵為生的年代，滿族先民靠穿梭打魚捕獵，大口吃肉獲取存生熱量，抵禦風寒，
白山黑水是大自然給予他們的豐富饋贈，也是滿族人民印刻在記憶中的不變的風味。
《紅樓夢》中所展示的"貢品"，客觀上反映了清朝的八旗遺風，儘管以當代人的角度看，此行為有些欠妥，但不可否認其中的歷史因素與文化基因。這些琳琅滿目的"貢品"讓我們隱約感受到滿族先民那壯懷激烈的胡馬嘶風，那樹林中的破空一箭。
二、為了通過飲食達至"養神善後"之道
雖然我們知道，在科舉年代文人與仕人不可簡單割裂，作為朝廷體系中的一員，受皇家"風天下"的影響，"野味"也能在許多官員的餐桌上出現。但本文將著重從文人雅客的"雅"字入手。
明末清初的文學家李漁曾撰《閒情偶寄》一書，此書在中國傳統雅文化中享有很高聲譽，被譽為古代生活藝術大全，名列"中國名士八大奇著"之首。可以說，在這本書中，我們能飽覽古代文人雅客對待食物的"吃出真趣"精緻態度。
關於"野味"，在書中的"飲饌部"中可以看到這樣的描述："野禽可以時食，野獸則偶一嘗之"。縱然佔此書篇幅不長，但可以得出大致結論，即作者接受吃野味的行為，且對不同野味的態度有所區別。為什麼有這樣的態度區分呢，因為"獸之死也，死於人；禽之斃也，斃於己"，這是在文人雅客中常見的食物態度——重視"氣"與"道"。
我們常說儒家思想在傳統思想中佔據主流地位，然而黃老之學在傳統文化中的地位也不容忽視，"道生一，一生二，二生三，三生萬物"，這句話縱使玄妙，但仍被奉為至理。人們常說古代文人乃"外儒內道"，體現在對事物的選材上，便是以"漸近自然"為綱。
吃食物需"勿奪其時"，自然生長為妙，使其在生長中充分吸收天地自然，草木山澤的靈氣。從養生自然乃至生活哲學的角度看待生活，在一湯一羹中細細品味，發現"真趣"，發現美的價值。有如林洪所著《山家清供》的《筍蕨餛飩》中的描寫，縱然用鮮筍和蕨菜製成的餛飩味美，但是更美的是食用完餛飩後"坐古香亭下,採芎、菊苗薦茶,對玉茗花,真佳適也。"享受美，感受氣，追求自然，這是許許多多文人的精神底蘊，也是他們價值追求的一部分。
這樣的文化性格便影響了文人們對待"野味"的態度。"野味"固然"香"，但如李漁所說，"香於草木為家而行止自若"。"流水高山，奇花異木"，淺顯一些，便是在文人雅客眼裡，野味的價值不在其味美不在其所謂的藥用價值，而在它不曾被破壞的自然生長環境，吃它時是帶有"惜"字的。蔬食在他們心中才是"漸近自然"之物, 是上天降福、賜與人類繁衍生息的主要食物, 食之方是順應天時、合於自然。
三、受馴養技術的"排擠"
首先來看古代的馴養歷史。在史前從事農耕的部落中，最重要的家畜是豕（家豬）。河北徐水南莊頭出土了距今一萬年前的豕遺骸；目前發現的最早的文字——甲骨文也可以為馴養家畜的存在提供證據。如甲骨文中的"牢"字，在形如外欄的符號裡面，除了"牛"之外還有"羊"或"豕"或"馬"，"牢"的眾多異體字，表明在夏商及更為遠古的時期，先民就已經採用圈養的方式進行家畜馴養。
及至清朝，在雄渾的中原，秀麗的水鄉上生生不息，繁衍了幾千年的漢民族已經形成了獨具特色的家畜馴養模式。小橋流水人家，雞鳴狗吠，餵豬養羊，養蠶繅絲，這些是很常見的農家生活。宋代發明的人工孵化技術經過不斷髮展，在清朝達到完全成熟的程度。清代專業性生產場所"哺坊"的出現，便可看作我國古代傳統人工孵化技術成熟的標誌。
在家畜種類眾多，養殖技術成熟，經濟水平不斷提高且商品流通體制完善的情況下，許多百姓已經脫離了所謂"靠山吃山靠水吃水"的漁獵生活狀態，野味扮演的角色也從生存品逐漸轉變成了消費品，由於其較高的經濟價值，普通百姓很少吃到，擺在飯桌上的，不過是平常的米麵菜肉蛋而已。
四、餐桌邊緣的中心化導致野味成為“奢侈品”。
所謂"民以食為天"，對食物的講究是從古至今逃不開的話題。橫向對比，清代雄渾粗獷的滿族文化與厚重多彩的漢族文化交流融合；縱向發展，在技術進步與文化傳統的變與不變之中形成了不同群體對"野味"的不同選擇。
只是在這樣的食物發展進程下，我們發現，清代的消費市場已經逐漸呈現出當代市場特點——以野味為尊的價值序列。古代社會中，食物來源不穩定，遇到災荒需靠打獵來補充，這時候的野味僅僅作為動物蛋白和脂肪的"補充庫"。而僅從清朝看，野味已經具有了一定的符號意義與社會功能，成為了有身份有地位的達官貴人正經擺上餐桌的佳餚。
明清時期商品經濟的萌芽，各地經濟的發展，使六畜養殖業的發展速度逐漸追上人口發展的速度。按照常理，"野味"這一臨時替代品應隨著發展而更加邊緣化乃至消失在人們的食物備選名單中。只是人心深不可測。
19世紀20年代，張心泰所著的《粵遊小記》裡，龍虎鬥一菜還只是樸素的黃鱔煲田雞，發展到清末民初，短短几十年間，這道菜就成了蛇煲貓或是蛇煲果子狸。
一個社會的品味形態與其階層分佈不無關係。承載著"社會意義"的野味搖身一變，成了"食品中的皇家貴族"。閉關鎖國後，"十三行"成了清政府指定專營對外貿易的壟斷機構。當時廣東豐饒的物產和更為發達的經濟帶來其他地區所無法媲美的飲食水準。
儘管清代權貴普遍流行用各種特殊食材宴請賓客，唯有在廣東這些特殊菜品不斷推陳出新，精上加精。宋代便有的普通蛇羹，及至後來被髮展成了"三蛇羹""五蛇羹""龍鳳湯"乃至最高級的"龍虎鳳"，成為酒宴最高級名品，讓人瞠目結舌。
只是這些果真有那麼好吃，有無法替代的藥用價值？實則不然。廣東廚師認為，儘管粵菜善於把一切食材做得精緻萬分，流光溢彩，但有些特殊食材並不如普通的紅燒魚好吃。歸根到底，人們這時候吃的已經不是食物的味道，而是背後所謂的"高級感"的消費心理和一個社會價值符號。
單單看清代，野味這一特殊食材，在較高的發展水平下，已經不再是普通百姓果腹的"不得已而為之"，成為了皇家記憶與故作風雅的高級之物。本是"食之無味"卻大搖大擺地變成了"八珍玉食"，令人歎為觀止。
參考文獻：《紅樓夢》，《閒情偶寄》，《山家清供》，《粵遊小記》
閱讀更多 琉璃蝕心 的文章
