古蔺麻辣鸡传承悠久
是为古蔺县最具特色风味小吃
也曾登顶过中国舌尖2
麻辣鸡的原料,选用“跑山鸡”。就是放养于山林之间,以纯粮食和林间昆虫,杂草,野果等天然饲料为食,坚持绿色,生态化饲养的土鸡。另外,制作麻辣鸡必须选用公鸡,在鸡的大小方面,最好为4 至5 斤的毛鸡。
鸡去毛洗净
宰杀褪毛后,在3 斤半以内最好,老嫩程度刚合适。
其实,麻辣鸡的美味,还与制作工人的辛苦分不开。
宰杀褪毛后,麻辣鸡一般要清洗三次,再冷的天,清洗工人都必须坚持用冷水进行大批量地全面清洗。因为热水,温水都将破坏鸡的微生物细胞,影响鸡的口感。
准备卤制
入锅卤制,生产名家都有“绝密配方”
宰杀洗净后,工作人员按照规定的造型将鸡逐个摆入专门定制的圆形大器皿,由轨道直接将装满鸡的器皿带入生产熟区,麻辣鸡生产就到了最为关键的步骤 - 卤制。
卤水是秘制的,各家有各家的特色。
卤水制作,一直都处在不断地优化,创新之中。因此,在古蔺县内,有点“年头”的各“麻辣鸡大家”都会将自家卤水配方当做“绝密文件”,一般不会对外透露。
已卤好的鸡,古蔺县内各家麻辣鸡风味之所以能“自成一家”,这卤制用的卤水是最为决定性的因素。配制卤水的用料不同,用量不同,卤制后则形成了不同的口感,分别满足着各类“麻辣鸡粉丝”的不同口味需求。
赶快切好拼盘,再佐以芝麻,花椒,朝天椒,中草药等制作的(麻辣鸡蘸水)。香气扑鼻,肉质细嫩的麻辣鸡就可以摆上餐桌了......
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