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很高興又和大家見面了！

提到小譚的家鄉，山東淄博，歷史悠久，文化底蘊深厚，這裡不僅有齊國故都（臨淄）、蒲松齡聊齋故居（淄川）、《大染坊》拍攝地古商城（周村），更是我國的生活琉璃、陶瓷製品之鄉（博山），歡迎來我的家鄉山東淄博遊玩。

但這都不是重點，作為一名地地道道的吃貨，“吃”在我眼裡才是最重要的，很幸運小譚的家鄉，從來就不缺少美食，家鄉菜以博山菜為代表，是魯菜的重要分支，裡面收錄的美味佳餚數不勝數，像我之前分享過的：博山酥鍋、炸春捲、博山豆腐箱等等，都是魯菜中的經典名菜。

為什麼魯菜在之前是主要的官府菜和宮廷菜？作為全國八大菜系中的唯一自發菜系，這與魯菜中的豐富的烹飪技藝是分不開的，魯菜中除了各大菜系都比較常見的煎、炒、烹、炸等技藝外，還有許多其它菜系沒有或者幾乎不用的特色烹飪技藝，比如：酥、軟、塌、拔絲、琉璃、掛霜、湯爆等等，這其中酥、拔絲、琉璃、掛霜，尤以博山菜使用的最為頻繁，像小譚之前分享的酥鍋、軟炸裡脊、拔絲地瓜、掛霜花生等就是使用了這些獨特的烹飪技藝。

今天小譚繼續分享，魯菜中的另一大特色烹飪技藝，“塌”，又稱“鍋塌”，相傳起源於明代。小時候就經常聽村裡做紅白喜事的大師傅講：學會了1道鍋塌菜，就等於學會了10道菜，就是客人來的再多，招待客人也不用愁，因為啥菜都能採用“鍋塌”的手法，做出的味道還各有千秋，老話說：百菜皆可塌，就是這個道理。

豆腐，再常見不過的食材，怎麼做才好吃呢？相信家庭主婦煮夫們有幾十種烹飪手法，這次小譚就拿豆腐來舉例，通過鍋塌的手法，做一道經典的魯菜，鍋塌豆腐，入口鮮香，軟嫩入味，非常適合老人和孩子吃。

話不多說直接開做：

鍋塌系列之鍋塌豆腐

【主料】：北豆腐一塊、五花肉半斤、鱈魚肉一小塊

【輔料】：蔥姜、食鹽、海米、料酒、生抽、澱粉、雞蛋

【開始製作】：

1.準備好一塊北豆腐，改刀切成兩指寬半指厚的四方塊，不多不少切成18塊。（注意：一定要選用北豆腐也叫老豆腐，這種豆腐彈性好、韌性足，特別適合鍋塌手法，為什麼切18塊後面會講到）

2.準備250克五花肉先改刀切成片再切成條，最後剁成肉餡；另外準備適量的蔥姜切成細末。（注意：豬肉一定要選擇五花肉，至少也要選擇肥瘦比7:3左右的豬肉，而且要用手自己剁細，這樣一會調成的餡子才更加的嫩滑鮮香）

3.準備適量海米清洗乾淨後，提前放到水裡浸泡十分鐘。

（注意：海米在選購時應遵從，腦袋不掉為優，身體彎曲次之，不黑也能湊活使的三原則）

4.調餡：準備一個大碗：碗中加入剁好的豬肉餡，我又放了一點鱈魚肉餡，加上適量生抽、食鹽、蔥薑末，三分之一蛋清，用手抓勻。（注意：家裡有蝦仁可以代替鱈魚肉，實在沒有也可以不放，非必須品，蛋清不要加的太多，這些肉餡加三分之一足矣，否則吃水過多，調成的鮮太稀）

5.準備2個小碗，一個碗中放入適量澱粉，另一個碗中打入3個雞蛋，順時針打散攪勻。（注意：有的師傅，喜歡直接在蛋液中加入適量澱粉調一個全蛋糊，只是手法不同，看個人習慣愛好，感興趣的朋友可以兩種方法都試一下，我試了一下覺得差不多）

6.包豆腐盒：將調好的肉餡，取適量放到其中一塊豆腐上，然後用另一塊豆腐塊壓住。（注意：輕輕的擠壓一下就可以，然後把擠出的肉餡處理下來，保持四周光滑）

7.下鍋：起鍋燒油，油溫五成左右，將豆腐盒全身先裹上一層澱粉，然後再從蛋液中過一遍，最後放到炒鍋中，一次將九塊豆腐盒擺在一起下鍋定型。（

注意：看到這我想大家可能知道為什麼要切成18塊了，就是為了能擺成3*3的正方形，另外假設有沒有粘連再一起豆腐，可以將多餘的蛋液倒在上邊，起到定型的作用）

8.定型後，用手晃動鍋身，使一面受熱均勻，然後將粘連再一起的豆腐盒，通過掂鍋一次性全部翻面，再煎另一面，煎到表面金黃即可出鍋同時把四周多餘的蛋餅切掉。

（注意：如果對自己翻面沒有信心，就用勺子輔助一下，首先確保別掉到地上，否則就得不償失了）

9.鍋塌：起鍋燒油，油熱下蔥薑絲爆香，然後把泡好的海米下鍋，加入適量清水燒開，同時把之前粘連在一起的豆腐，再次回鍋，蓋上鍋蓋，小火塌三分鐘，掀開鍋蓋淋上一丟丟水澱粉，略微收一下汁，即可出鍋裝盤。

（注意：還等什麼呢，抓緊時間搬個小馬紮，開造吧）

【小譚說之鍋塌豆腐】

鍋塌豆腐是鍋塌系列中最常見的也是最經典的菜，成品造型四四方方，規規矩矩，這也是長期受孔孟儒學影響的結果，色澤金黃，營養豐富，軟嫩入味，是一道典型的

老少咸宜的全家歡式的菜品。

通過小譚的講解我相信大家一定對鍋塌菜有了一定的認識，我再替大家稍微總結一下，鍋塌，就是將食材加工成四四方方的扁平狀，然後拍澱粉拖蛋糊，放入油鍋中，煎至兩面金黃色，然後另起鍋，蔥薑絲爆鍋，調料汁並慢慢把湯汁吸收的烹飪技法。

學會了大家可以運用這一烹飪技藝，做好多好多菜，只要你能想到都可以塌，在這裡小譚再推薦幾道鍋塌菜，供大家參考：鍋塌裡脊、鍋塌蒲菜、鍋塌槐花、鍋塌牡蠣黃等等

【鍋塌豆腐之技術tips】

1. 豆腐選老豆腐，韌性足適合鍋塌，成品更有彈性。
2. 家庭一般炒鍋切成半指厚兩指寬的18塊就可以，太厚不容易入味，太薄容易碎。數量主要遵循能夠拼成正方形為原則。
3. 在下鍋煎豆腐的時候，為了使豆腐都能粘連在一起，可以用多餘的蛋液均勻的澆到分裂出，這樣就可以輕鬆的成為一個整體。
4. 在煎豆腐時，要時常晃動鍋身，防止粘鍋。
5. 在加入水澱粉收汁時，一定要注意用量，一丟丟就可以，豆腐會吸收掉大部分湯汁，勾芡多了很容易糊鍋。
6. 最後滴上幾滴香油或者明油，可以使菜品更加明亮，增加食慾。

總結

我們的中國菜，不論地區，不分菜系，都有一個共同的特點：同樣的食材，可以有不同的烹飪手法，不一樣的食材，也可以有同樣的烹飪手法，而且成菜味道各有千秋，這就是我們常說的：萬變不離其宗，只要你學會一個點就能通曉一個面，所謂一通百通，就是這個道理。

因此下廚做菜並沒有大家想象的那麼困難，只要稍加學習，平時多下幾次廚房，積累積累經驗，不出半年你也可以輕輕鬆鬆的為家人擺上一桌可口的家常菜，那時候一家人圍坐在一起，品嚐著你的勞動成果，享受著來自家庭的溫暖，這就是很多人窮其一生而不得的簡單的小幸福！

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