每週更新原創，這是我分享的餐飲經營“創”系列的第 【028篇】原創文章。
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餐飲門店開業後，所有員工（包括創始人）都忙於“埋頭苦幹”。要想讓門店經營早日“步入正軌”，對開業後的若干問題需 要“正視”，更需要“正確處理”。
正確處理的問題包括：
①對“合作者”懷有“感恩之心”。
首先，為了彌補自己的“經營經驗”，建議將門店裝修人員，後廚設備供應商，食材供應商等相關人士再次邀請到門店， 與他們保持一種“友善和諧”的互動關係。聽取他們的建議（畢竟他們的經驗值可以讓你少走彎路）。
其次，對待門店周圍的“左鄰右舍”，也應該傳遞“和諧共處”的姿態。
②將開業時的“特殊狀態”轉變為“正常營業狀態”。舉例，將門店外粘貼的“開業宣傳單”清除，將員工“輪換休息表”改 為“正常休息表”等。
③請關注門店“經營數據”及“運營情況”。整理出準確的數據與操作規程，為接下來的“量化經營”做好準備。
要點如下：
（一）開業過後的後續工作
①首先請答謝為“門店開業”給予“支持”的相關人員。
包括你曾諮詢過的“餐飲前輩”、“你的前任僱主”、“友商”等等。你可以再次“求教”於他們（請他們對門店的運營情況進行 觀察，並指出“出品”、“服務”等方面，你未曾發現的缺點）。
②也可以請教“門店裝修人員”、“後廚設備供應商”、“食材供應商”等，因為他們在實際工作中，查看過大量的“案例”，因 此在“門店運營”、“出品”上提出的意見非常具有參考價值。
③不要忘記門店周邊的“左鄰右舍”。開業期間的嘈雜，裝修過程中的“噪音/灰塵”已經給他們造成了“影響”。開業後依然需 要“再度拜訪”。
注意：餐飲門店與“左鄰右舍”為敵是餐飲經營中的“大忌”。
④向所有為餐飲門店“開業”提供支持的相關人員表達致謝。請將他們培養成“支持者”，利用他們的“口碑”傳遞“門店形 象”，並“招攬顧客”。
（二）將員工“休息輪值表”調整為“正常營業狀態”
開業時，門店在裝飾/運營等很多方面處於“特殊狀態”，現在需要將這些恢復到“正常狀態”。
舉例：將“開業海報”撕掉，祝賀的“開業花籃”，也請在枯萎前儘快處理。
注意：請調整自己的狀態，讓自己儘快從開業時期的“浮躁”心理中恢復常態。
請再次確認自己的“經營理念”，很有可能，門店在出品/服務兩方面偏離了自己的“初心”，如果任由這種情況繼續，就會 招致“顧客不滿”。
開業時多少有些“混亂”在所難免，成敗的關鍵在於如何早日加以改善。
關鍵點：
每到月末（週末），請讓員工填寫“下個月”或“下週”出勤“願望表”，然後據此制訂所有“員工”的工作時間表。並將結 果“開誠佈公”。避免自己單方面的“出勤排班”。以免引起不必要的“員工流動”，造成門店運營“陷入困頓”。
（三）加快“經營數據”、“操作規程”的整理
①每天編寫“營業日報”。
經營數據的來源就是“營業日報”，它是“營業與運營狀況的基礎數據”。請重視並堅持。
“數據”是“量化經營”的根基，是“經營者”掌握門店經營現狀的工具，不瞭解“數據”，就無法發現經營中的“問題”。
②在“盤點”過程中確認成本。
除了“營業日報”，每到“月末”，還請進行每月一次的存貨盤點。注意，這裡的“盤點”是現場“實盤”，並非“賬目上的結算”。
注意：“盤點”的意義在於對門店消耗的“食材”、“消費品”等進行“分類管理”。現在的“收銀系統”已經能夠記錄“各項出品”的 售賣數量。簡單操作就可以。我們可以根據“出品成本卡”計算出“理論上的食材使用量”，進而推出“理論成本率”。
關鍵句：將“理論成本率”與“實際成本率”（根據“實盤得出的實際食材使用量計算得出的成本率”）進行對比是盤點的關 鍵所在。
如果“理論成本率”與“實際成本率”之間存在很大的差異，則說明運營中有重大問題。（包括烹製過程中存在著浪費/烹製 方法與出品不符/有人營私舞弊等等）。
③完善運營規則。
開業前，我們已經制訂了相關規則，但實際開業後，你會發現這些規則或“漏洞百出”、或“不合時宜”。我們必須早日修改 並完善。同時通報全體員工，要求遵守執行。
舉例：上下班考勤制度/休息時間/著裝/儀表儀容/操作規程/出品結構/菜單內容等等。。。。。。
本文原創配圖獨家提供：Mr.Wang
特此鳴謝
黃翰德（知行創創始人）
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