一提到餐酒搭配，很多人脫口而出的便是“紅酒配牛排，白酒配魚肉”這十字箴言。先不論這條定律的絕對性，我們且說說“紅酒配牛排，白酒配魚肉”的過程中究竟發生了什麼本質變化。
一、紅酒與牛排在口腔中碰撞後會蹭出什麼火花來？
單寧是一種廣泛存在於植物、木材、葉子和水果皮中的多酚物質，它由苯酚構成，能與氧氣和氫氣分子進行結合。因此，當葡萄釀製成葡萄酒後，葡萄梗、葡萄籽等部分中的單寧自然會轉化在葡萄酒中。此外，如果葡萄酒經過橡木桶陳釀，那麼葡萄酒還會從橡木桶中獲取一部分單寧。
若說單寧這種物質，那感覺是又幹又澀，且前舌部位對這種物質最為敏感。當紅酒與牛排在口腔中碰撞後，單寧會通過口腔中的唾液滲透進肉類中起到去膩的作用，同時它還能促使牛排散發出其他更加怡人的風味來。反過來，肉類中的脂肪和蛋白質又可以弱化葡萄酒的乾澀，使葡萄酒的水果風味更加突出。如果牛排（紅肉）上能帶些鹽或青椒，那它就能進一步提升葡萄酒的風味。
二、白葡萄酒“去腥”的實質
許多人都知道，“白酒配魚肉”的目的是降低這種水產美食中的“腥味”。其實，引起魚肉發“腥”的物質是氨類分子。該類分子在遇到葡萄酒中的酸時會變成銨鹽，銨鹽的揮發性較弱，一般無法被人們的鼻子所聞到。在魚肉的腥味減弱時，白葡萄酒中突出的酸味也會減弱，這樣口腔中的飲食就會變得柔和爽口。實際上，我們經常會看到大廚們在魚肉上擠一些檸檬汁，其實也是出於同樣的原因，以降低魚肉的腥味。
三、錯位搭配的“不愉快”是怎麼回事？
紅葡萄酒無法與魚肉搭配，是因為口腔中強烈的單寧刺激會將魚肉中精緻的味道蓋住。同時，由於紅葡萄酒中的鐵元素含量較高，而這種元素在與魚肉相遇時，會產生一種令人不愉快的金屬味，同時還會加重魚肉的腥味。
分享到:
閱讀更多 中星澳進口食品 的文章
