一鍋調好的滷水，雖然在理論上可以把任何食材都放進去滷製，但是在實際操作中，往往需要根據食材的特殊性質，以及顧客的口味需求，去靈活調製味道。特別是在目前需要推陳出新的餐飲市場環境下、一些以前並不常用於滷製的食材都往滷水裡放的情況下，更是需要有針對性地精心調製與之相適宜的滷水。
鮮滷鮮鮑魚
一、調製滷水
原料：
田螺800克、幹辣椒節30克、薑片、蔥節、鹽、生抽、胡椒粉、醪糟汁、高度白酒、雞精各適量
製法：
1.把田螺的尾殼夾破後，扯出內臟並清洗乾淨，再放入沸水鍋裡汆一水便撈出來瀝水。
2.淨鍋摻入適量清水燒沸，接著下入汆過水的田螺、幹辣椒節、薑片和蔥節，調入鹽、生抽、胡椒粉、醪糟汁和高度白酒後，用小火熬約3小時，至湯鮮味濃且色呈棕褐時，再放入雞精，即成。
製作關鍵：
1.田螺一定要去掉內臟，以免熬出來的滷水帶有泥腥味。幹辣椒的用量比較少，滷水表現出微辣即可。
2.滷水裡所加的姜蔥、醪糟汁和高度白酒，均能起到去腥除異和增香出鮮的作用。生抽起調色的作用並呈現醬香味。此滷水需要小火慢熬，才能讓田螺的鮮香味儘可能地溶入湯汁裡。
二、滷製鮮鮑
原料：
帶殼鮮鮑10只、高度白酒、香油、花椒油各適量、滷水1鍋
製法：
1.先把帶殼的鮮鮑魚刷洗治淨，瀝乾水分後待用（見圖1）。
2.將鮮鮑魚下入滷水鍋裡，並把肉面朝下、殼面朝上擺放好（見圖2），接著淋入少許白酒（見圖3），然後開小火浸滷20分鐘，翻面再繼續滷製5分鐘，至湯濃肉熟時（見圖4～6），淋入香油和花椒油，撈出來裝盤即成（見圖7）。
製作關鍵：
1.鮮鮑魚不必除去內臟和硬殼，以保持鮑魚本身的自然鮮香味，但必須把表面的
汙垢和殼上附著的海藻刷洗乾淨，否則會影響成菜的味道。
2.滷水的用量以剛好淹沒鮑魚原料為度，在滷製時要先把肉面朝下。這是因為滷
制鮑魚的滷水一般都不會反覆使用，故滷水的用量一般都比較少。
3.滷製時須用小火慢滷至湯汁減少並有些濃稠時即好，此過程類似於燒燜的方
式。
另外，出鍋前淋些香油和花椒油主要是為了增添一點香麻味，用量不宜過多。
眼哥/文、圖 廚藝指導：魯禮才
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