對於味精很多人總是矛盾的，它的鮮味人人喜愛，但很多人都怕。

在朋友圈我們經常會看到這樣一些說法：

• 味精是化學合成的，吃多了致癌！

• 加熱的味精有毒，別吃！

• 味精加熱會致癌，做飯的人要小心！

作為一種很棒的調味品，味精心裡苦啊……

味精吃了有害健康？其實它很安全

味精的主要成分是穀氨酸鈉，而穀氨酸就是一種氨基酸，是組成蛋白質的基本成分，很多天然食物中都有，並不是什麼有毒物質。

科學家們早就研究過味精的安全性，並沒有發現它能產生危害，世界衛生組織、美國食藥監局以及中國膳食指南，都把味精歸入「最安全」的類別。

至於雞精，則是一種複合調味料。

它的主要成分跟味精一樣。除此之外，還會加入鹽、糖和其他香料，味道層次更豐富一些，可以理解成是稍微「高端」一點的雞肉味味精。

味精加熱後會致癌？加熱不致癌，但會失去鮮味

穀氨酸鈉（雞精、味精裡面的主要成分）在加熱時間比較長，溫度比較高（超過200℃左右）的時候，容易發生化學反應，生成焦穀氨酸鈉。但這樣只會讓鮮味損失，目前還沒發現焦穀氨酸鈉對人體有任何的害處，“致癌說”更是無稽之談。

但因為沒有了穀氨酸鈉，味精的鮮味就少了很多。這也是為什麼會建議菜品出鍋前再放味精。

雞精和味精放多了，會讓你吃的鹽超標

味精、雞精裡的鈉含量雖然比食鹽低很多，但中國人的鈉攝入量普遍超標，一不小心就會放多了，做菜時少放些食鹽、味精和雞精還是有益於健康的。

尤其是產婦和嬰兒需要小心，如果乳母在攝入高蛋白飲食的同時，又食用過量的味精，味精內的穀氨酸鈉會通過乳汁進入嬰兒體內，過量的穀氨酸鈉對嬰兒（尤其12周內）的生長髮育有嚴重影響。它能與嬰兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成身體不吸收的穀氨酸，而鋅卻隨尿排出，從而導致嬰兒鋅的缺乏，這樣，嬰兒不僅出現味覺差、厭食，而且還可造成生長髮育遲緩等不良後果。

用對味精，可以幫助控血壓

我們都知道，鹽吃多了，會造成血壓升高。

中國居民膳食指南指出：一天鈉的攝入量不要超過 2.3 克（即吃鹽不要超過 6 克）。而根據中國人的日常飲食習慣，超過這個量，簡直輕輕鬆鬆。

那可以試試看用少量味精替代部分鹽。

味精、雞精中的核苷酸和穀氨酸，有「增強鹹味」的作用。

也就是說，相同鹹度的食物，「味精 + 鹽」的組合，其實還比單純放鹽所含的鈉要少一些。

這樣一來，不僅菜餚更有味、更鮮美、更好吃，還能幫助我們少攝入一些鈉，有助於控制血壓。

當然，這一切的前提都是「適量」。如果直接一大勺放進菜裡，那就沒有健康益處啦。

那能吃多少味精？

前面提到，味精的主要成分是穀氨酸鹽。

它是組成蛋白質的基本成分之一。除了味精，我們吃的各種蛋白質，經過消化吸收後也會產生大量穀氨酸。

一個成年人每天要吃幾十克蛋白質，其中含有的穀氨酸在 10 克以上。

味精作為調味品，大多數人每天通過它攝入的穀氨酸，都不超過 1 克。

目前並沒有證據顯示，不同來源的穀氨酸進入血液之後對身體有不同的影響。

一定要說一個值的話，歐洲食品安全局（EFSA）的建議是：一個 60 公斤的成年人，每天吃味精不超過 1.8 克。