“貸款發工資撐不過3個月。”此前，西貝餐飲集團董事長賈國龍的一番話引發了業內外的高度熱議。相關報道顯示，西貝餐飲目前已經獲得了浦發銀行4.3億元的授信，其中1.2億元已於2月7日到賬，主要用於支付西貝將要發出的員工工資。
隨之轉變的還有賈國龍對資本市場的態度。曾拒絕上市的賈國龍對外表示，願意重新評估未來西貝上市的可能性。對企業家來說，這並非可以隨意改變的決定，疫情對西貝的影響和教訓可想而知。
西貝這樣頭部的餐飲企業尚且面臨著如此巨大的壓力，中小品牌的困境更是到了生死存亡之際。35鬥了解到，突如其來的疫情幾乎成為了整個餐飲行業的危機時刻，許多餐飲企業正在積極自救。例如，部分餐廳通過線上賣菜消化庫存，利用自身供應鏈和物流優勢進行社區採購，增加外賣窗口與家庭訂餐外送等等。
建聯盟，轉線上，餐飲人在行動
人造肉品牌星期零Starfield創始人吳雁姿告訴35鬥記者，受疫情衝擊，Starfield的餐企客戶驟減，業務受到了極大的影響。“現階段，我們會思考如何活下去，而不是做得大。”接下來，Starfield將會暫緩其中長期的戰略佈局，聚焦於眼下的實際運營，看重每一項業務所帶來的收益。
吳雁姿表示，一方面，Starfield會繼續拓展線下的餐飲客戶，另一方面也會考慮探索電商業務，或許不久後，消費者可以在天貓、京東等線上平臺直接把Starfield的人造肉買回家烹飪。
除了從企業內部著手調整外，Starfield還發起了一項“星期零聯盟餐企戰疫計劃”，聯合gaga鮮語、時時樂西餐廳、心泰心廚等多家知名連鎖餐飲品牌，推出“安心吃肉”的外賣業務。
Starfield將為合作商家免費提供植物肉，與商家聯名定製植物肉專屬菜品，通過外賣形式送到消費者手中。
博茂餐飲集團董事長王普也表示，旗下品牌九園包子在疫情期間，更多是以發展線上外賣為主。“業務方式上，我們會更加積極地在線上推廣，博茂餐飲一個重要業務組成部分是線上外賣，加強與平臺的合作，給顧客更好的品質與服務，這個也是我們一直堅持和持續的，九園產品的標準化更容易規模化的發展。”
特殊時期部分三方平臺的配送距離受限，很多想買的顧客買不到。經過一週的緊張籌備，九園包子的自營外賣平臺已經上線，配送範圍更廣。
考慮到疫情帶來的影響，九園包子均採用“無接觸點餐”，引導適應線上小程序點餐、會員系統點餐、自助點餐機等多種方式，最後在取餐上，鼓勵外帶、預點自取、自動取餐機等方式，減少接觸時間，增強效率。
雖然發展線上外賣可以緩解企業的部分壓力，但疫情仍造成了直觀的現實影響，“最大影響是資金流動性，收入直接減少甚至沒有但剛性支出的租金、人工得照發，這部分的比例倒掛是我們當前需要應對和承受的，這也是很多餐飲企業遇到的大難題。”王普坦言。
一方有難，八方支援
不止是餐飲人自己在行動。
2月4日，觀見餐飲小學創始人汪潔、財得得創始人徐薇、消費領域明星投資人王岑、盛景嘉成合夥人湯明磊聯合發起了“餐飲融資貸款行動”，免費幫助當下十萬火急的餐飲企業開啟急速融資通道，以維持企業的基本現金流。
汪潔表示，西貝的文章幾乎刷爆了朋友圈。當時徐薇也轉發了那篇文章，中信銀行便找到徐薇，委託她幫忙對接西貝。後來，汪潔很快找到徐薇一起商量，計劃將這種快速融資貸款的通道開放給更多的企業。
“目前一些投資機構專門找過來看項目，比如復星資本、熊貓資本、有投資過美團點評、千喜鶴禧雲的甘泉資本，也有從來沒有投資過餐飲的關注pre-A/B的曲速資本，另外也有一些境外投資機構。”
汪潔對35鬥記者說，她主要是負責企業和投資機構的對接，“我們也會幫助五星控股旗下管理著60億元基金的星納赫資本完成一對一對接鄉村基、西貝等優質項目，當然整個對接也是公益免費的，只是為了加快企業拿錢的速度，讓企業跑贏危機。”
“其實我們做這個發起活動，後續有很多的平臺與機構的跟進，更多的餐飲企業得到幫助，我們的目的就達到了。”為了更好地幫助餐飲企業，汪潔還找到了投資人王岑、盛景嘉成合夥人湯明磊一同參與。
“我本人做了將近20年的餐飲消費投資，大家以前都叫我‘連鎖王’，現在叫我‘消費王’。為了整個行業，我們這些投資人其實是有義務站出來，為餐飲行業發聲倡導，並帶動銀行、投資機構、投資人一起來幫助這些餐飲企業。”消費領域明星投資人王岑接受35鬥採訪時表示，基於對餐飲行業和公益行為的認可，以及對汪潔的信任，所以願意一起來做這件事。
項目一經發起，就引發了業內的熱烈反響。目前，參與“餐飲融資貸款行動”的企業已經超過200家，100多家銀行、投資機構共同參與。
“我們昨晚對接到四點多鐘，拼命趕時間，但還是有過程，沒有那麼快。”在這次公益行動中，財得得創始人徐薇主要負責銀行貸款對接，徐薇表示，在貸款資金申請方面，小企業、抵押或個體戶比較快，因為金額不高。大企業銀行一般也比較歡迎，現在的難度主要是中等規模的企業。
“80%的企業缺乏貸款及應急經驗。”在於這些企業的對接過程中，徐薇最大的感受是許多企業在應對這樣的突發狀況時，由於缺乏處理經驗，會比較心急和慌亂。“我們會盡可能提醒大家客觀冷靜，積極自救，尋求銀行支持。”徐薇提醒，非常時期，建議餐飲企業可以採取“自救+動用儲備+銀行+投資”的綜合性辦法。
“我們能做到的就是掃盲、溫暖陪伴、積極對接。但銀行也是企業，需要匹配才行。另外就是老闆急得不行，團隊都沒上班，很多資料沒人整理，貸款資料還得準備幾天。”
為了儘快幫助這些餐飲企業解決問題，徐薇還開啟了每週線上的公益課程，為企業解答疑惑。“還要感謝我們很多的銀行公益夥伴、CFO公益夥伴給了特別多的支持。”徐薇表示，目前，本次活動已經幫助超過90家企業完成了和銀行的1對1對接。
評估現金流，時刻關注政策
在餐飲企業應對疫情的實操方面，徐薇進一步分享說，大多數的中小企業並沒有太多現金儲備。首先要做的是，根據企業的實際情況，先把企業的現金需求流梳理好。可以按照以下分成4條線，大概判斷公司的現金流的情況：
1. 生存線：6個月及以上現金流；
2. 平穩線：9個月及以上現金流；
3. 健康線：12個月及以上現金流；
4. 寬鬆線：24個月及以上現金流；
“如果說，你的公司跟之前西貝一樣，只有3個月的現金流怎麼辦？”徐薇提出，3個月的現金流對於企業來說是非常緊張的，低於企業的生存期，這時候需要從三個方面來解決。
1、重新測算必要的成本費用
疫情期間，不能再按照過去的方式來測算成本費用，一些高額的營銷費用肯定要停掉。危機時刻，必須要把每一分錢都花在刀刃上。一些對外的投資也要暫停，要先保障基礎的支出和費用，要保障足夠的現金流能夠活下來。
2、重新測算一下現金流的收入和支出
重新測算大幅度現金流入減少的時候，該如何去減少現金流支出，比如房租支付和應收款回收等。
3、啟動應急儲備，多渠道找到資金
如果企業有應急儲備的話，要把應急儲備全部動用起來。同時看看其它渠道是否能找到資金，例如股東是否可以追加一部分投入等。
“根據我過往的幾次經驗，對於大多數企業比如零售、餐飲、教育等等，疫情過後都是一次大的爆發。所以，到時候就可以把資金還掉。”徐薇相信，經過這次挑戰，餐飲行業有望在疫情結束後迎來新的機遇和發展。
博茂餐飲董事長王普則給出以下四點建議：
一、後面幾個月都會面臨流動性受到影響的問題，建議可以在國家政策逐步釋放中找到解決辦法，比如資金流動性政策、稅收政策、勞保政策等方面。
二、減少資本和費用支出，比如新門店投資，可能評估需要延緩，新品開發根據進度適當延期等。
三、剛性支出的房屋組物業費等，需要積極溝通物業方，予以減免和延期支持，在政府、企業通力合作下共渡難關。
四、加強線上業務培訓，提高員工專業能力，在居家待工的時間，也是一個充分發揮集體才智的時間，停工不停活，通過洞察、協作辦公、創新提升、在線學習、重置工作與重新定位等，把未來需要做的工作提前進行安排籌劃，這種智力的投入和實踐，一定會為復工後的工作效率大大提升。
風波後，餐飲業的未來可期
從企業角度出發，王普對餐飲行業的未來作出了以下幾點判斷：
一、餐飲企業將會積極擁抱新變化，在運營效率和顧客體驗上，運用科技化、智能化手段強化無接觸的運營、廚房直播、智能設備、獲客渠道和後臺效率。機器人代替後廚部分崗位，深化標準化，正成為可能。
二、生活方式正加速迭代，便利化、無人化、一人食等趨勢，使得門店開設渠道下沉成為一種可能，開店位置選擇會更多，科學化預估坪效，重新定義渠道價值，會為規範的餐飲企業打開更多的發展機遇。
四、企業全供應鏈效率會得到強化，形成企業核心競爭力。整合上下游，研發出更個性、更分級分類適合不同市場的產品，餐飲零售化、拓展線上線下渠道、門店作為前置倉、無人化售賣方式等，正快速成為一個新的增長點。
從投資機構和投資人的角度出發，他們這樣說：
“我非常看好，特別是餐飲供應鏈這塊，而且餐飲未來的增速會很大。因為目前中國和美國的差距還是很遠。美國的餐飲行業大概是8000億美元，中國去年換算成美元差不多有7000多億，如果人民幣不貶值的話是一樣的。”
一知名投資機構相關投資人對35鬥記者表示，從市場規模上看，餐飲行業未來的發展機會還很大。以美國為例，人口僅佔了中國人口的四分之一，人們在餐飲上面的投入就如此巨大，中國未來的餐飲發展一定也會更大。“餐飲屬於會比較快速增長的品類，這個行業的增長會超過GDP的增長速度。”投資人分析說。
“現在其實是一個比較好的投資機會，因為正處於一個比較低的買點。從純商業角度考慮，平時好的餐飲企業現金流都是很牛的，那個時候企業不一定需要投資，很多投資機構或者投資人找他，他不一定願意去談。”王岑回憶，幾年前他其實跟西貝談過投資，但是由於各種原因，最後未能成交，但現在西貝也對外稱會考慮引進資本。
短期的波動不會影響長期的回報。
除了正處於買點的最佳時期以外，王岑認為，此次疫情對中國餐飲業的影響僅僅只是短期的波動，長期是沒有任何問題的。“中國餐飲的連鎖化率和資本化率非常低，海底撈和九毛九餐飲可以說是吹響了中國餐飲資本化、集團化的衝鋒號，所以一切其實都才剛剛開始。”
“未來10年，我認為中國的餐飲行業會進入高速蓬勃的發展階段，中國會出現自己的麥當勞、肯德基、中式餐廳等。中國本土的餐飲品牌，不僅在中國會做得很好，而且會開遍全球。”
閱讀更多 35鬥 的文章
