你好蘇先生
閃電泡芙，外文名Eclair，即一種類似手指的奶油麵包，後被研發製作為各類泡芙曲奇，其特點在於口感細膩潤滑，吃掉第一口就會被其所吸引而很快吃完，速度如閃電般迅猛。
也有人認為是這種甜品在剛烤出來的時候，伴有閃電般的裂紋，故得其名。閃電泡芙已由法國傳統甜點波及到世界各地，並不斷被賦予新的創新和定義。
閃電泡芙，傳說——閃電泡芙因為太過美味，讓吃起來的人們忍不住飛快地吃完，就如同閃電般迅猛；又一說，因為閃電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名。
下面教你正宗閃電泡芙製作方法！
閃電泡芙製作：
一， 閃電泡芙皮參考配方（法國翻譯原始配方）
1. 水：150克
2. 牛奶：50克
3.食鹽：2克
4. 砂糖：6克
5. 無鹽黃油：80克
6. 低筋麵粉：120克
7. 雞蛋：200克
二， 閃電泡芙皮參考配方（國內調整配方）
1. 水 ：100克
2. 全脂牛奶 ：100克
3. 無鹽黃油 ：120克
4. 糖 ：3克
5. 鹽 ：2克
6. 高粉 ：60克
7. 低粉：60克
8. 雞蛋：220克
泡芙皮製作過程：
1. 水、全脂牛奶、無鹽黃油、食鹽、細砂糖，一起煮沸離火。
2. 加入過篩麵粉，繼續加熱並攪拌至麵糊發亮，變稠，鍋底出現薄膜。
3. 用攪拌機（扁槳）攪拌至50℃左右，分次加入全蛋（液），麵糊攪拌至光滑並呈倒三角形狀態時即可。
4.用圓形或齒形裱花嘴（直徑1.8cm左右）擠在不粘烤盤上（長度12~15cm）
5. 靜置5分鐘，送入預熱至220℃/190℃的烤箱中，烘烤20分鐘；
6. 調整烤箱溫度至180℃/180℃，再烤20分鐘後出爐
泡芙麵糊製作原理及注意點：
一，怎麼能讓泡芙最好的膨脹起來
製作過程中，首先一定要將麵粉燙熟，燙熟的澱粉發生糊化作用，能吸收更多的水分。在烘烤的時候，麵糰裡的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將麵皮撐開來，形成一個個鼓鼓的泡芙。充足的水分是泡芙膨脹的原動力。
二，怎樣的乾溼程度最好?
泡芙麵糊的乾溼程度也直接影響了泡芙的成敗。麵糊太溼，泡芙不容易烤乾，表皮不酥脆，容易塌陷。麵糊太乾，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內部空洞小。將泡芙麵糰用木勺或者筷子挑起麵糊，麵糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，並且能保持形狀不會低落，泡芙麵糰達到了完好的乾溼程度。
三，正確的烤制溫度和時間?
溫度與時間也非常關鍵。一開始用高溫烤焙，使泡芙內部的水蒸氣迅速暴發出來，讓泡芙麵糰膨脹。待膨脹定型以後，降低溫度，將泡芙的水分烤乾，烤至表面黃褐色，泡芙出爐後才不會塌下去。烤制過程中，一定不能打開烤箱，因為膨脹中的泡芙如果溫度驟降，是會塌下去的。
四，泡芙到底應該用高筋麵粉還是低筋麵粉來做?
無論高筋、低筋、中筋麵粉都可以製作泡芙。但是低筋麵粉的澱粉含量高，理論上糊化後吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。當然，有時候這種差別不是那麼容易感覺出來。
五，用黃油或者用色拉油對泡芙的成品有影響嗎?
當然有影響。使用色拉油製作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟。使用黃油製作的泡芙外皮更加**，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。
泡芙餡料部分：
可以根據自己的喜好調配各種口味，可以調至極奢侈，也可以調至極個性，最常見的是卡仕達醬、打發的淡奶油、巧克力醬等，以下先介紹兩款餡料給大家參考嘗試
自制香草卡士達奶油餡
1. 蛋黃：60克
2. 玉米澱粉：40克
3. 砂糖：75克
4. 牛奶：378克
5. 淡奶油（A）：125克
6. 香草精：3克
7. 黃油：40克
8. 淡奶油（B）：500克
製作方式：
1. 蛋黃+砂糖+玉米澱粉，用球形攪拌器打勻。
2. 牛奶+淡奶油+香草精，一起煮沸，入到“步驟1”後，倒回鍋內煮至合適的軟硬度。
3. 加入室溫的無鹽黃油，拌勻，覆蓋保鮮膜後冷藏0~4℃。
4. 稱出冷藏的麵糊500克與打發好的淡奶油（B）500克，進行拌勻，約1:1。卡仕達奶油餡就此完成。
5. 注意點：卡仕達須冷藏儲存，儘量現用現做，此卡仕達為常用基礎配方，可在此基礎自行調配。
自制焦糖奶油餡
1. 細砂糖：299克
2. 葡萄糖漿：239克
3. 淡奶油：359克
4. 甜煉乳：179克
5. 香草精：3克
6. 無鹽黃油：478
7. 食鹽：3克
製作方法：
細砂糖煮成焦糖，加入葡萄糖漿，加入“淡奶油+甜煉乳+香草精”，加入無鹽黃油，加入食鹽，拌勻，冷藏。
巧克力克林姆奶油
1. 細砂糖：123克
2. 蛋黃：178克
3. 玉米澱粉：33克
4. 全脂牛奶：909克
5. 黑色巧克力（57%）：180克
6. 無鹽黃油：76克
製作方法：
1. 細砂糖+蛋黃攪拌至蛋黃髮白砂糖融化，加入澱粉拌勻。
2. 牛奶煮沸衝入蛋黃中，再一起煮沸。
3. 離火加入巧克力幣拌勻至巧克力融化，靜置冷卻至40℃,加入黃油拌勻，冷藏。
淋面配方參考：
白巧克力淋面
1. 牛奶：150克
2. 玉米糖漿：250克
3. 白巧克力：500克
4. 吉利丁：15克
5. 鏡面果膠：500克
白巧克力淋面基礎淋面製作方法：
1. 牛奶+玉米糖漿煮沸。
2. 依次加入“白巧克力”、“吉利丁”、“鏡面果膠”拌勻。
3. 可以調入不同的天然色素調成不同顏色。
二，黑巧克力淋面
1. 純脂黑巧克力（可可脂40以上）: 300克
2. 淡奶油:100克
操作：巧克力加熱（溫度控制在40度之內）融化後，加入淡奶油拌勻，降溫後即可使用了。
淋面注意點：
1. 要等到淋麵醬徹底降溫至常溫後方可使用。
2. 白巧克力無需融化，切碎丁狀即可
3. 吉利丁提前10分鐘用冰水浸泡變軟後再使用。
4. 淋麵醬的位置與寬度要注意保持一致。
5. 橫向剖開後也可以進行裝飾。
裝飾依個人愛好，特長，定位 無特定模式。
以上就是閃電泡芙詳解，希望對你有幫助，謝謝！
烘焙密碼
嗨很高興能回答這個問題，希望我的回答能幫助到大家！
閃電泡芙，外文名Eclair，即一種類似手指的奶油麵包，後被研發製作為各類泡芙曲奇，其特點在於口感細膩潤滑，吃掉第一口就會被其所吸引而很快吃完，速度如閃電般迅猛。
也有人認為是這種甜品在剛烤出來的時候，伴有閃電般的裂紋，故得其名。閃電泡芙已由法國傳統甜點波及到世界各地，並不斷被賦予新的創新和定義。（
想要了解它的故事或者更多，可以上百度瞭解一下呦）下面我分享一下我自己的配方和一些關於泡芙為什麼會塌的知識點！
配方:純淨水760 克 全脂牛奶240 克 食鹽8 克 幼砂糖32 克 無鹽黃油400 克 低筋麵粉600 克 全蛋1000 克 （可根據配方自行調節，因為一份料有的點多）
步驟:1，將純淨水、全脂牛奶、無鹽黃油、幼砂糖和食鹽倒在鍋中，一起加熱至沸騰。2，離火，倒入過篩好的低筋麵粉，充分的攪拌均勻。
3，繼續用中火加熱至麵糊沒有水蒸氣冒出（約1分鐘~2分鐘），倒進打蛋桶中，散熱。4，將全蛋（20℃時）分次倒入麵糰中，攪拌均勻（每次加入時，必須與麵糊充分地拌勻再加下一次）
5， 將麵糊裝入帶有齒狀花嘴的裱花袋中，在烤盤上擠出長度約14釐米的長條狀。6， 在表面撒上糖粉，用平爐關排氣孔以200℃烘烤7分鐘，然後開排氣孔以160℃烘烤30~40分鐘（烤箱的門微微打開）。
泡芙為什麼烤出來會塌？
1，在烘烤途中打開烤箱，泡芙在烘烤時不能開箱。2，泡芙還沒有徹底烤透就取了出來，泡芙中間還是溼潤的出來後會快速塌下。
3，泡芙麵糊本身過稀或者過幹，（調節配方中的水分）4，在第一部分時水沒有煮開，導致燙麵粉時，沒有將麵粉燙熟！5，在加入雞蛋時應該分次加入，攪拌均勻！6，泡芙烤制的溫度，時間也會影響到泡芙是否成功！
以上是我分享的配方，和自己總結關於泡芙為什麼塌陷的原因！希望我的回答對大家有幫助，能過避開一些關於製作泡芙的難題！
（關注我，我會分享更多烘焙知識為大家解答，分享自己的製作經驗，讓我們一起成長吧）
巫姑娘呀
閃電泡芙的用料
泡芙皮：低筋麵粉 100克水 160克黃油 80克細砂糖 20克鹽 1克雞蛋 3個泡芙餡：奶油餡(卡仕達醬) 適量表面裝飾，黑白巧克力醬 適量糖珠 適量
閃電泡芙的做法步驟
步驟 1
盆裡倒入水，細砂糖，鹽，黃油
步驟 2
電磁爐用中火加熱
步驟 3
直到黃油砂糖完全融化
步驟 4
電磁爐轉小火，將過篩的低筋麵粉一次性倒入鍋裡
步驟 5
將麵粉趁熱燙熟，關火
步驟 6
雞蛋打散備用
步驟 7
麵糊溫熱不燙手就可以加蛋液了，注意，分三次加入哦，看清楚沒，我用四根筷子攪拌的（筷子的顏色忽略^V^）
步驟 8
加完第一次蛋液的狀態
步驟 9
第二次
步驟 10
第三次加完後泡芙糊就做好了，用筷子提起麵糊呈v字狀不滴落泡芙麵糊就做好了
步驟 11
放大看看麵糊的狀態，細膩光滑
步驟 12
表花嘴裝進表花袋，將麵糊裝進表花袋，擠在烤盤上，收尾的尖尖衝上哦
步驟 13
還可以這樣擠哦，烤箱預熱200度，上下火烘烤25分鐘，觀察體積彭大，成型後轉150度，再烘烤15分鐘，烤至表面成黃褐色
步驟 14
烤好了，好香啊，下面我們開始注奶油餡吧
步驟 15
在一端用筷子扎一下，打進奶油餡
步驟 16
表面淋上黑色巧克力醬，再用白色巧克力畫上幾道閃電，閃電泡芙做好嘍！
步驟 17
是不是很棒^O^，不說了，開吃
搖滾大廚
希望可以幫到你。
準備食材
奶 玉米油，水，鹽再加入白糖 開火中火加熱，一邊攪拌 加熱至沸騰關火，
倒在另一個容器，涼至比不燙手即可
加三分之一的雞蛋液 拌勻，再加入另外兩次雞蛋液，每一次都要拌勻才能加入下一次雞蛋液
最後一次雞蛋液加完 攪拌到用勺子拿起後出現倒三角即可 烤箱提前預熱200度左右此時人不要走開直到看到泡芙鼓起定型了就好烤箱溫度挑逗。150至160度左右。半小時左右。，中間不可以打開烤箱門 就可以出爐了。 記住溫度不要太低，不然的話就容易塌。
小樂192767853
情況1.
再烘烤泡芙沒超過25分鐘內開烤箱啦.2在攪拌倒入雞蛋攪拌時麵糰過熱
朱古力豆lm
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汪星人料理師
烤的溫度 不夠 拿出來會塔下去 可以試著烤的時間久一點
