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我們貴州老家的做法

第一步：割青菜（或者其他蔬菜）洗乾淨（數量自己定）

第二步：起鍋燒水

第三步：水來放入青菜

第四步：待菜葉菜梗均變熟狀（不要煮熟，開水燙一下，1-2分鐘撈起來即可）

第五步：放入桶或者盆裡，放在溫度比較高地方更容易酸，如果沒有條件可以拿到太陽底下曬，大概2-3天就可以吃了。

第六步：為了使酸菜酸得快，可以到點酸湯在裡面，沒有酸湯的可以放點食用白醋。

如果需要做鹹菜，可以放鹽醃製。

如果菜太多，吃不完，可以待酸菜汁呈粘稠狀即可拿出來晾曬。

貴州渣渣鳳

導讀：超市賣的酸菜怎麼醃製？

大家好，我是寶媽私房七七八八，我來回答這個問題。想要醃製一份

好看又好吃保存時間長的酸菜，記住以下幾點，你也可以做出比超市都好吃酸菜。

大家好，我是寶媽私房七七八八，很高興您點開這篇文章。人生短短几十載，吃飯穿衣一直伴隨著我們，如果您每日苦惱不知吃啥，那就關注我吧，我們一起交流哦。

提起酸菜就忍不住流口水，它是中國很多家庭必不可少的的一份子。酸菜肥腸、酸菜魚、下飯菜等，每一樣都離不開酸菜。胃口不好了，來份酸菜開開胃；家中沒菜了，從菜壇掏點出來炒炒。尤其是在艱苦歲月，酸菜在人們生活中更起著保命的作用。

選擇什麼菜來醃製酸菜？

可以用來醃製酸菜的菜很多，我們該如何挑選呢？我個人建議按照您家常吃的菜品來挑選菜做酸菜。

1：家中吃酸菜魚、酸菜肥腸等次數較多的話，選擇芥菜、大白菜、大的上海青來醃製。這三種菜的菜葉大，杆子肥厚，吃起來水分足，酸味濃，魚和肥腸易入味。

2：家中喜歡用酸菜做下飯菜的話，可以選擇雪裡蕻做酸菜。雪裡蕻的葉子小，杆子多，吃起來鮮又酸，脆又嫩，最適合搭配米飯和粥了。

如何醃製酸菜？

每個人醃製酸菜的方法不同，得出的酸菜口感是有區別的。今天和大家分享一下酸菜的通用醃製方法，簡單快速，保存時間長。

【食材準備】雪裡蕻10斤、鹽2斤（可以加小米辣、薑片等）

【製作過程】

==》雪裡蕻去除黃葉洗淨瀝乾水份，太陽下曬到杆子葉子縮小（也可以瀝乾水份立即醃製，但是後期水份太多）。

==》準備一個乾淨無水的大盆，倒入2斤雪裡蕻，保證雙手乾燥，加入一點鹽使勁揉，直到雪裡蕻出水變軟為止。再次加雪裡蕻，加少量鹽揉，一直重複直到全部菜都揉好。

==》準備一個乾燥的泡菜壇，把雪裡蕻塞進去，一層一層按壓緊實後，在上面放一塊石頭（沒石頭的話可以用杯子裝一杯冷開水，蓋子擰緊），蓋好蓋子，四周倒入冷開水，15_30天后就可以吃了。

醃製酸菜之解疑答惑

1：為什麼醃製器具和手都需要乾燥無水？

有水易腐爛，即使沒有腐爛完全，得出的酸菜口感不好，還帶一股氣味。

2：為什麼需要揉菜？

揉菜是為了揉出內部的水份，口感脆嫩。另一方面是讓鹽更加入味。

酸菜的醃製方法分享給大家了，你們有什麼建議嗎，一起交流一下。

【寶媽說】我是寶媽私房七七八八，一個喜歡搗鼓飯菜的80後。如果您喜歡，記得關注我哦。您的轉發、點贊、關注是我做菜的動力，期待與各位一起交流學習。感謝您點開這篇文章，祝大家玩好吃好，幸福美滿。

寶媽私房七七八八

第一步準備材料，醃製酸菜需要準備的材料，其實也就是芥菜，可以直接去菜市場購買新鮮的芥菜。

第二步處理芥菜，購買了新鮮的芥菜以後，大家把芥菜用清水清洗乾淨，切菜會有很多的泥沙，一定要清洗乾淨，芥菜清洗乾淨了以後裝在盤子裡面，瀝乾水分，放在外面晾曬，經過太陽晾曬以後，芥菜會焉掉，這樣看上去不好看，但是卻可以讓做出來的酸菜特別爽脆，而且存放時間會更長。

第三步，燙芥菜。在鍋裡面倒入適量的清水，等鍋裡面的水燒開了以後，再把芥菜放進鍋裡面燙，燙芥菜的時間不能夠太長，可以觀察一下是否已經斷生，只要幾十秒時間斷生了以後就可以把火關掉。燙好的芥菜裝在一個大盆子裡，確保盤子裡面是乾淨的，沒有水，沒有油份，大家可以提前把盆子清洗乾淨，用熱水燙一遍，然後再把芥菜放在盆子裡面。燙芥菜的水不要倒掉，加入適量的食鹽，一般加入三勺食鹽，具體要根據芥菜的量來定。

第四步醃製芥菜，加入食鹽的水晾涼了以後，把水倒進盆子裡，要能夠沒過芥菜，這裡要注意一點，水一定要放涼了以後才能夠倒進盆子裡面，否則水沒有晾涼的情況下就直接倒進盆子裡，會讓芥菜爛掉，十分影響口感，也影響賣相。在芥菜表面壓上一個大盤子，讓芥菜能夠完全浸泡在水裡面，不能夠和空氣有所接觸，放在陰涼的地方即可。

酸菜一般要醃製多長時間

吃醃製的酸菜，最好過一個月食用是比較安全的穩妥的。

蔬菜剛醃的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，第一個星期，酸菜中的亞硝酸鹽含量最高;10天后，一般開始下降;20天后，基本消失。

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酸菜怎麼醃製

我們南方對醃製菜都特別在行。比如：醃製白菜。

1.買回好幾顆大白菜，把它洗乾淨，然後拿一個乾淨的袋子墊底，放在太陽下曬個三天左右的時間，這樣白菜裡面的一些多餘的水分才會流失，提高醃製成功的概率，同時吃起來比較脆爽。注意：不曬乾水分，會很容易變質。

2.準備一個乾淨的醃製罈子，選擇淘米水倒入外面的罈子邊延處，促進酸菜的發酵，還能縮短酸菜發酵所需要的時間。

3.把曬乾的白菜塗上高濃度的白酒，白酒能起到殺菌消毒的作用。5斤的酸菜加入20克左右的白酒已此類推，這樣防止酸菜生花。在塗上鹽。蓋上蓋子，把罈子密封起來，用重物壓住，

4.等上一個月就醃製好了。

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超市買的酸菜又香又脆！教你正確做法，在家就能做，一醃一大缸

夏天到了，天氣這麼熱，很多人都想招些清熱解暑的食物來吃吃，除了雪糕之外，很多人都喜歡吃一些酸辣的食物，酸菜魚、酸菜面等就是其中的一些。不過這些美食都離不開酸菜這一原料，酸菜可謂是真正的“開胃神器”。特別是北方人，家家戶戶都有醃酸菜的習慣，做法也是五花八門的。那麼酸菜是怎樣醃製的呢？

醃酸菜的方式有很多種，特別是南北方人醃製的酸菜方法，差異就表現得非常明顯。南方人採用芥菜來醃製酸菜，而北方則採用的是大白菜進行醃製。學會這個技巧，酸菜再也不用花錢買了，自己在家就能做，一醃一大盆，乾淨衛生還好吃。很多人對於醃酸菜的方法還停留在加鹽的時代，其實想要酸菜真正的好吃入味，僅僅靠加鹽還是不夠的。讓我們來學學看怎麼醃酸菜才好吃。

醃製大白菜首選大白菜或者芥菜，一般在醃製酸菜之前，我們也是要將白菜放在太陽底下晾曬上三天左右的時間，這樣白菜裡面的一些多餘的水分才會流失所以這樣醃出來的酸菜，醃製成功的概率也會大大提高，同時吃起來也會非常的脆爽，最主要的是不曬乾水分，醃製的大白菜有水很容易就變質。醃酸菜有生醃法和燙水法，看自己喜歡，水要開在回涼到75度左右即可，不要把菜燙熟，採取撩燙髮。

很多人在醃酸菜時，只會加鹽，倒清水，其實這種方法早就過時了，這樣醃出來的酸菜，發酵不是很好。選擇淘米水進行醃製，能夠很好的促進酸菜的發酵，還能夠縮短酸菜發酵所需要的時間，用淘米水醃出來的酸菜還富含豐富的氨基酸，吃起來更健康。

別以為醃酸菜就這樣結束了，別忘了加高濃度的白酒，白酒能夠起到殺菌消毒的作用，5斤的酸菜加入20克左右的白酒就可以了一次類推，這樣可以防止酸菜生花，在酸菜里加入白酒不僅可以讓保質期變的更久，同時酸菜吃起來口感更脆，味道更足。然後將罈子密封起來，用重物壓住，酸菜一個月後差不多就醃好了。 按照上述步驟，醃酸菜至少保質期翻一倍，同時口感更佳脆爽，要是吃起來酸菜味道不夠酸，很可能就是發酵的時間不夠，大家需要根據氣溫的高低進行醃製時間的調整，基本上一大缸能醃出一盆酸菜來。用來做酸菜魚、酸菜牛肉等都非常的美味，做法也很簡單，喜歡的朋友們可以試一下。

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第一步：選菜

選擇七、八分熟的白菜為宜。

第二步：曬菜

白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。

第三步：殺菌

原理：酸菜是利用天然附著於蔬菜表面的各種微生物來發酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。

首先用鹽水對白菜進行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗乾淨，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡後的白菜放入酸菜缸裡。（注意不只是白菜需要消毒，醃漬酸菜的容器也要消毒，尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒，特別要注意邊緣縫隙的消毒，因為這裡容易有各種細菌存在。）

誠來生鮮

每到立冬季節白菜收穫之後，選擇無蟲、無病、無腐爛的大白菜，最好選用個頭較大的而相對小顆的則可用於填縫，用菜刀去掉大白菜的菜根和蔫黃菜葉還有表皮的老菜幫子不然很容易壞掉，之後將選擇好的白菜放在室外晾曬3·5天，白菜外表有所發蔫即可。晾過頭的酸菜醃製完成會不脆，不曬的酸菜在擺放緊實過程中容易斷裂碎掉，而且太過新鮮的大白菜不好碼放。正常情況經過晾曬的白菜不需要任何加工直接就可以進缸。如果喜歡乾淨並且有條件選擇熟醃的話把大白菜放在開水中過一下通常兩三秒左右，外面的菜幫發蔫變熟綠即可不要燙太過！但一定要保證整棵白菜都燙到，之後將白菜沖洗一下控幹，幹到用手抓一下擠不出水即可。容器清洗乾淨保證無油。擺放時要一層一層的擺顛倒著放，每一層能擺放的越多越好，對擺放方向順序都沒有要求，自己有更好的擺放方法也都可以，只要能擺的緊實即可越緊實越好但是不允許豎著擺放！每擺放一層要撒一層鹽，不用撒的很厚均勻的撒上兩三把鹽就可以，直到整個大缸裝滿為止。之後用石頭壓在缸中的白菜上，石頭的選擇沒有硬性要求要看容器大小，石頭不用太大但是一定要保證整加完水後不會浮起來就可以，醃酸菜要是壓不實浮起來是肯定要壞掉的。擺放完畢的的酸菜缸不用馬上添水，等個三天缸中白菜自身會出很多水之後再添水補滿就可以，如果直接添水可能會滲水，添水一定要一次性添夠不可以中途蓄水。醃製酸菜可以生醃也可以熟醃，生醃發酵速度較慢並且醃製的湯水渾濁發黃，而熟醃的醃製湯水乾淨清亮發酵速度較快剩下並無差別，但是熟醃操作不好容易爛所以建議生醃！一般生醃50多天左右就可以吃，熟醃的話30天左右就可以，醃製酸菜不怕低溫，只要保證放置地點不結冰溫度涼一點也沒問題但是一定要保證不被陽光曬到！　

會有魚飛來

1首先將白菜去掉老葉再洗淨，小一點的則可以整棵醃，如果較大的話，則要一切兩半。

2將白菜放在太陽下曬3-4天，白菜變軟就可以了，鍋里加水燒開，放入白菜燙3分鐘，撈出涼透。

3將白菜層層交錯的放入醃缸內，撒點鹽，再灌入涼水，或者淘米水，水面要沒過白菜。

4上面壓上重物，用塑料膜封好，放置在15度以下的地方，差不多20天左右就可以吃了。

我是星橘鴨

90後妹子很高興來為你解答

一步準備材料，醃製酸菜需要準備的材料，其實也就是芥菜，可以直接去菜市場購買新鮮的芥菜。

第二步處理芥菜，購買了新鮮的芥菜以後，大家把芥菜用清水清洗乾淨，切菜會有很多的泥沙，一定要清洗乾淨，芥菜清洗乾淨了以後裝在盤子裡面，瀝乾水分，放在外面晾曬，經過太陽晾曬以後，芥菜會焉掉，這樣看上去不好看，但是卻可以讓做出來的酸菜特別爽脆，而且存放時間會更長。

第三步，燙芥菜。在鍋裡面倒入適量的清水，等鍋裡面的水燒開了以後，再把芥菜放進鍋裡面燙，燙芥菜的時間不能夠太長，可以觀察一下是否已經斷生，只要幾十秒時間斷生了以後就可以把火關掉。燙好的芥菜裝在一個大盆子裡，確保盤子裡面是乾淨的，沒有水，沒有油份，大家可以提前把盆子清洗乾淨，用熱水燙一遍，然後再把芥菜放在盆子裡面。燙芥菜的水不要倒掉，加入適量的食鹽，一般加入三勺食鹽，具體要根據芥菜的量來定。

第四步醃製芥菜，加入食鹽的水晾涼了以後，把水倒進盆子裡，要能夠沒過芥菜，這裡要注意一點，水一定要放涼了以後才能夠倒進盆子裡面，否則水沒有晾涼的情況下就直接倒進盆子裡，會讓芥菜爛掉，十分影響口感，也影響賣相。在芥菜表面壓上一個大盤子，讓芥菜能夠完全浸泡在水裡面，不能夠和空氣有所接觸，放在陰涼的地方，等待三天時間，就會發現美味的酸菜已經制作完成了。

現在知道自己在家裡面應該要怎麼醃酸菜了嗎？只需要簡單幾個步驟就可以做出美味的酸菜，醃製酸菜一次不要做得太多，存放時間太長也可能會影響到口感

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關鍵字: 白菜 醃漬 美食

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