溫馨提示：本文約4044字，燒腦時間19分鐘，筷玩思維記者陳嘯發於北京。
關於未來，無論是電影還是文學藝術都有做出過構想，對於未來的世界和其中的生活也有過種種憧憬。有趣的是，在種種行業當中，餐飲業對於未來模式的探索，在最近幾年裡表現的非常頻繁，阿里的智慧餐廳、餓了麼的未來餐廳、京東的未來餐廳、海底撈的智慧餐廳、麥當勞智慧餐廳以及肯德基未來餐廳……這些餐廳的焦點往往是自助點餐、機器人送餐、AR支付等等。
大多數人對未來餐廳的固有印象就是去廚師化、數字化、黑科技，這些自然是科技帶來的巨大便利，是未來的大趨勢，但是卻多多少少缺了些人情味，和現在人們的生活狀態還有較遠的距離。
所以，上述這些都是較為“遙遠的未來”，而在當下，人們更期待一種“更近的未來”，也就是說，把這些看起來離我們很遠的技術和現有的用餐體驗結合起來，跨越沒有那麼大卻也能夠享受科技帶來的富有人情味的服務。
對於大多數顧客來說，不需要太超前，恰到好處的先進就好，不需要完全顛覆，習慣的用餐形式中有一些驚喜的體驗，能夠溫暖內心就最好不過。
筷玩思維(www.kwthink.cn)注意到，事實上已經有餐廳這樣做了，這種更加“親切”的未來餐廳有三個層面做了科技和用餐細節體驗的結合，值得我們進行一番探究。
✔用餐方式的未來化
一提到科技感的未來餐廳，最近總能聽到一種很有震撼力的類型，它們有著不同的名字，比如360度光影餐廳、沉浸式餐廳、全息餐廳等，而它們都有著相同的內涵：頂級的燈光設備、華麗的光影圖像、立體3D的多媒體視覺特效、“穿越”感覺體驗……
在海底撈，我們就能看到那個360度的環繞屏幕，這一度成為熱門話題，而隨之在國內不少城市都出現了類似的光影餐廳，其呈現方式往往是：在一個密閉沒有窗戶的長方形餐廳裡，有一張長方桌，屋頂布有一組高清投影機，當房間全部暗下來，四面牆壁變成了光影流動的各種場景畫面，服務員根據不同菜品變化光影主題並進行服務。
這種模式的科技感和夢幻感雖然很強，但是距離普通消費者還是要遠一些，商家也需要投入更多的精力去培訓和運營，比如這種模式往往需要提前預訂，一個餐廳每天只能接待固定數量的幾桌；每一餐所花費的價格也是比一般的用餐要貴出不少，客單價可高達500元，所以大部分顧客往往是體驗一把、拔草之後就不會來第二次了。
所以，用餐方式的科技感和未來感要真正成為一種有效的吸客、提升復購率的手段，則需要更加“放下身段”，核心思路就是讓投影更便捷，讓沉浸體驗更自然。
不需要專設小黑屋，而是利用技術手段把可以不斷更新的內容便捷地輸出。現在已經有技術可以做到依託開闊空間的穹頂或者牆壁進行全息投影，就可以讓一般形式的餐廳也可以有沉浸體驗。
比如在丹麥有一家餐廳把大廳的吊頂做成了拱形的形狀，並且在上面佈置了投影設備。憑藉這項技術，餐廳可以把各種罕見的景色投影到圓頂布幕上，例如充滿螢火蟲的森林美景、海底景觀或者北極夜空中出現的極光。餐廳不單單採用了沉浸式的投影，還利用優秀的燈光設計和空間分配來製造自然而然的沉浸感。
在這種方式下，大廳的二十幾個餐位都可以同時享受到未來感或者奇景感的用餐體驗，而不用和別人拼桌，或者是在一個比較封閉的空間裡不能自由移動，這樣才更符合人們的用餐舒適感，讓科技和人更親近。
用餐方式的未來感不僅僅是在視覺上，還可以是用餐過程中某一環節的科技體驗，而這種體驗可能更為實用。
其實我們剛剛熟悉了沒多久的掃碼點餐、提前預訂等功能，就是利用了科技提升用餐方式的體驗，然而因為大家已經習慣了電商購物，這種體驗來到線下更多是帶來方便和效率，未來感並不怎麼強烈。
最近出現的AR菜品識別付款則更接近未來科技的體驗。在餓了麼攜手口碑推出的成都大米先生智慧餐廳，顧客選好菜品後，端起托盤來到結賬處，把托盤往指定區域一放即可自動識別出菜品價格並計算好總賬，再刷臉支付，顧客就可以離開去用餐了。
上述所有步驟一氣呵成，連手機都不用掏出來，這是不是更有未來感？這種功能一般是基於大數據+AI技術、攝像頭+POS+雲來最終完成菜品的自動識別，每單識別錄入速度比人工節省7秒多，一天累計可以節省時間近一小時，對於快餐店來說簡直是再合適不過，餐廳解放了服務員，顧客解放了雙手和等餐時間，確實是非常接地氣的科技感體驗。
在筷玩思維看來，顧客用餐的很多環節都可以來凸顯未來感，如何不搞成花裡胡哨的黑科技堆砌、花拳繡腿的把戲則很關鍵。
✔餐飲食材的未來化
當然，用餐最重要的環節還是在“吃”上。那麼，在這個環節怎麼做才能最恰到好處、人性化地去彰顯未來感呢？
美國的Next Level Burger是一家休閒快餐品牌，它的特色就在於其漢堡中所用的“肉”並非來源於牧場，而是食品科學的下一代產品。
Next Level Burger漢堡所用的“肉餅”是將豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油組成的各種原料成分混合到一起並進行壓縮，然後將其製成“肉餡”形狀。由於在“肉”中注入了甜菜汁，所以有些“肉餅”看上去就像真的在流血色的肉汁一樣。
也就是說，這家餐廳採用的是“人造肉”，或者叫“素食肉”。這種肉的原料供應商Beyond Meat利用技術手段來創造肉類替代品，在美國掀起了一輪肉類替代品的風潮，這家公司還研發出用番茄製成的“金槍魚肉”。
人們對於這種有著高科技支撐、味道還非常接近真正肉食口感的食物很樂於接受，商家的食材成本也能夠得以把控，基於此，Next Level Burger當下正在持續的開店。
值得注意的是，像美國這樣的國家對漢堡的需求量極大，而漢堡對於肉的呈現形態要求並不高，所以，這種更健康、對環境破壞性更低並且仍然可口的肉類替代品未來的發展機會很大。相比之下，在中國，人們對於肉的需求更豐富，高科技肉餡的市場還有待檢驗。
不過事實上，對於這種替代某種食物的技術，在之前就已經應用在了餐廳中，只是更加稀少和昂貴，比如全球風頭正勁的廚藝概念“分子料理”。
在分子料理誕生的西班牙El Bulli餐廳，大廚要利用各種奇異的工具，通過物理或者化學的變化，把食材的味道、口感、質地、樣貌完全打散再重新“組合”成一道新菜。比如，把固體的食材變成液體或氣體（泡沫狀的馬鈴薯），或使一種食材的味道和外表酷似另一種食材(用瓜果製作的魚子醬等)。
於食客而言，這就是一場“感官革命”，因為分子食物視覺上是一種食物，吃到嘴裡又是另一種食物，每一口咬下去都充滿了驚奇和疑問。
分子名廚們認為，這個技術終將回歸人們的內心，喚醒那些美好的味覺記憶，而科學家則認為，分子美食科學讓食物不再受地理、氣候、產量等因素的侷限，很有可能解決某些地方食物短缺的問題，能改善農村地區的貧窮狀況，還可以根據人體壽命與健康所需進行不同配比的食品。
這種科技感十足的食物隨著科學技術的不斷髮展會越來越多，並且越來越呈現好的口味，成為相當吸引人的未來感食物。相比於用餐環境，吃的東西夠“未來”，可能是更有持續吸引力的特色。
✔滿足特定用餐需求的未來化
服務業最高的等級應該要算“私人訂製”了，在這個層面上來進行科技賦能，驚喜的體驗感會更強烈。
比如在日本東京，有一家名為“SYNC DINNER”的未來餐廳，這家未來餐廳擁有一套技術，可以讓異地戀的戀人一起坐下來吃飯。
異地戀在現代都市社會已經非常常見，不能在重要的日子裡輕易坐在一起享用晚餐，則也是異地戀的常態。為了解決這個問題，日本電信商Au設計了一種創意用餐服務，依託視訊裝置、即時感應系統讓分隔兩地的戀人可以透過巨大高分辨率的熒幕，來跟對方進行一場浪漫的遠距離晚餐。
在動作感應器等高科技的幫助下，晚餐的實時性很高，連送餐、倒酒、音樂演奏都能同步，甚至在跟對方乾杯時，酒杯接近熒幕時還會發出碰撞的聲音，兩個人可以一起吹蠟燭，還能現場實時合照，給彼此一個浪漫的紀念，照片完全看不出PS或者隔著屏幕的痕跡，且互動性非常高，一切就好像對方就在你眼前一樣。
當然，除了異地戀的情侶，許久不見的朋友、親人都可以在SYNC DINNER未來餐廳來一次最真實的遠距離接觸。這種和遠方朋友、愛人一同用餐的特定需求是常見且迫切的，能夠利用未來科技來滿足這些需求，才是真的具有人情味的未來餐廳。
特定需求另一個角度在於：不同的地域文化催生了迥異的飲食文化，對用餐的要求也不一樣，因此，科技賦予特別體驗的方式也就各不相同。同樣是在日本，最有代表性的餐飲品類就是壽司了，回轉壽司則是日本大眾喜聞樂見的日常餐飲。
回轉壽司是日本在上世紀50年代發明的一種餐館概念，在回轉壽司店當中，客人可以自由選擇面前不停移動的菜品，而廚師則會不斷進行補充。這種特別的場景也對用餐有著特別的要求，比如要能夠較快地更換品類，客人有特別需求時能夠及時滿足，大量的餐盤需要及時回收並清洗乾淨備用。
這些也就成了科技可以優化的部分。不同於普通的回轉壽司餐館，Muten Kura連鎖店將高科技與這種傳統就餐方式相結合，其店裡有兩條迴轉履帶，一條就是傳統的迴轉履帶，取下來的壽司品種會根據餐位位置自動計費；相比其他回轉壽司店不同的是，這家店還有另外一條履帶軌道：當客人特定想點某種壽司時，可以通過平板電腦點餐後，這條專送履帶就會把點好的壽司幾秒鐘直接推送到顧客餐位。
這家店的每個餐位都有一個小閘口，客人吃完壽司後，不需要招呼服務員收盤子，可以把空盤子投進閘口裡，就可以直接傳送到後廚，繼而進行清洗消毒。
上述所有的一切都有後臺的電腦系統控制和記錄。這些技術看似非常樸實，但卻可以實實在在讓人們用餐的時候更有私密感、更快捷、更乾淨衛生，可以說是非常接地氣的高科技體驗。
✔結語
高科技的廣泛應用有效地促進了許多產業的發展，從製造業、加工業到互聯網行業，從汽車到手機、電腦再到生活服務，我們的日常生活離未來已經越來越近，餐飲業也亟待通過接地氣的創新科技來豐富客戶的就餐體驗。
但在很多時候，我們能看到的未來感十足的餐廳太有趣了，有趣到不太可能成為我們的日常，有些太超前，讓吃飯變成了逛科技館，而對於吃飯這件事兒本身的體驗卻有些喧賓奪主。
筷玩思維始終認為，科技需要更加人性化、更有人情味、更能夠解決實實在在的用餐體驗困境。高科技、未來設備如果被恰如其分地運用在餐廳中來輔助人類員工的工作，創造出顧客真正能夠很好感知到的驚喜體驗，才可以真正成為餐飲商家未來的競爭優勢。
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