深漂小夫妻123

本期導讀：如何做一道家常梅菜扣肉？關鍵點在哪裡？

【梅菜扣肉】，也稱“燒白”，“虎皮扣肉”，一道客家風味美食。據說它和【鹽焗雞】、【釀豆腐】並稱為“梅州三寶”。

它的來歷最遠可追溯到北宋時期，據說是由【東坡扣肉】演變而來。

相傳北宋年間，蘇東坡在梅州任職。由於懷念在杭州期間的“東坡扣肉”，於是派家廚遠赴杭州學習它的做法。學成歸來之後，又命廚師模仿東坡扣肉的做法，結合當地的特色梅菜製作一道“梅菜扣肉”。吃過之後，美味可口，雖油而不膩。相比“東坡扣肉”有過之而無不及。深得當地百姓的喜愛，於是這道菜就被繼承下來。流傳至今，如今的梅菜扣肉已經在廣東這塊土地上大放光彩。

（2）備制梅乾菜

梅乾菜撇開葉片裝入面盆，加清水淹過梅菜，加1把麵粉，充分攪拌後浸泡一段時間，讓葉片充分吸飽水分漲發。用手稍微搓洗兩遍，清掉雜質和砂礫，再用清水過兩遍。擠幹水分，切成碎末，越碎越好。

---》》#梅乾菜#

（3）給五花肉上色

●【炒糖色】再次淨鍋，燒乾鍋中水分，加一點點油，晃動鍋身，讓油潤滿鍋底。燒熱後加2勺白糖，開小火，用鍋鏟沿著一個方向攪拌白糖，白糖受熱很快就融掉。觀察糖水的變化，剛開始冒小泡，隨著時間延長開始有金黃色大泡，繼續加熱，最後糖色成深紅色即成。

●【上色】將五花肉下鍋，豬皮貼鍋底，蓋緊鍋蓋。小火慢炸燜至無“嗤嗤”的聲音即可揭鍋蓋，你會發現豬皮顏色鮮靚金黃，再次將五花肉放涼水中浸泡涼透。

（4）做梅菜扣肉

●【擺盤】

●【調醬汁】準備一隻碗，加2勺生抽，小半勺食鹽，1勺白糖化開，將醬汁澆在梅菜和肉片上。

●【燜蒸】淨鍋燒水，水開後，將盤子上蒸屜，蓋緊蒸蓋。改為中火，蒸1.5個小時左右。喜歡肉質綿軟的可以稍微延長時間。

●【扣碗】時間到，取出盤子晾涼一會瀝出汁水裝碗。拿一個盤子扣住梅菜和肉快速翻轉過來，將汁水澆在整道菜上，梅菜扣肉即做成。

特點：整道菜品亮點在五花肉上，肉片油亮，顏色金黃，看似肥油而不膩。咬上一口，肉質酥爛，汁多嫩滑。梅菜味道香濃，吸收油脂後潤口不柴。

---內容製作之“答疑解惑”---

（1）為什麼煮熟的肉塊要在豬皮上扎孔呢？

》》做這道菜，精要之一是肉片肥而不膩。豬皮扎孔有兩個作用，一是讓豬油充分滲透出來，增色增香；二是減少豬油帶來的油膩感。

首先：在給豬肉上色的時候，豬皮遇到高溫，裡層的油脂會滲透出來。如果再給豬皮扎孔，豬油滲出的速度會加快，油脂在小孔周圍堆積，形成“油泡”，品相好，油脂味香濃。

其次：通過小孔豬油滲出比較快，在蒸梅菜扣肉的時候，梅菜才能很好的吸收油脂，梅菜油潤不柴。而油脂被完全吸收後，肉片看似肥油，其實吃起來一點不油膩，放心健康。

---》》#三分瘦七分肥的五花肉#

（2）為什麼洗梅菜的時候要加麵粉呢？

梅菜和普通醃菜差不多，都是整棵菜醃製。醃製之前只是簡單的清洗表面，並未做到徹底的清除內部的雜質和泥沙。所以醃製好的梅菜再清洗就比較麻煩，清洗不乾淨，還會影響食用的口感。

麵粉有很好的吸附性，可以利用這一特性，將梅菜表面的髒物充分的吸走。再輕輕的搓洗就能清洗乾淨。不僅能清洗特別乾淨，還節省時間。

（3)炒糖色為什麼只添加少量的油？

》》炒糖色有兩種方法，一般有油炒和水炒糖色兩種，這裡是用油炒，因為豬肉要過一道油炸（煎））。但是油不能太多，那是為什麼呢？

其一：白糖融化後形成糖水，油如果太多，炒製糖色容易出現“炸鍋”現象，不安全。

其二：油和糖水的沸點不一樣，油的沸點高，糖水的沸點低。油的溫度太高，不好控制炒糖色溫度，容易炒糊炒焦。

其三：加少量的油只是起到潤鍋保護的作用，防止白糖直接和鍋底接觸，避免粘鍋炒糊。但是油不能太多，油太多，油層就包裹住糖液，炒糖色的時候影響糖色的觀察狀態和效果。

（4）為什麼水煮和油炸五花肉後要用涼水浸泡呢？

》》過涼水有三個目的，一是增加肉質的韌性，保證肉質好嚼不爛。二是給肉片增色，保證肉片顏色鮮靚，三是控油脂。

其一：第一次水煮後，肉質變得發泡膨脹，過一遍涼水，讓肉質經過“熱脹冷縮”後，肉質縮緊，不至於太軟太爛，增加一道韌性，口感佳。

其二：第二次油炸後，再次過涼水，豬肉表層的油脂遇冷會迅速的凝固，肉色不會變黃，還能牢牢的鎖住糖色，肉的顏色漂亮。

其三，不管是水煮還是油炸後過涼水，都能讓肉質縮緊，還能進一步的擠出油脂，讓肉片不油膩。

（5）為什麼炸五花肉的時候是豬皮朝下的呢？

》》這樣做有三個個目的，一是保證豬肉飽滿不變形；二是能讓肉皮變酥軟，滲出更多的油脂，豬肉不油膩；三是給肉皮上色，增色增香。

首先：豬肉哪裡油脂最多最厚，那就是豬皮。豬皮比較厚實，直接和鍋底接觸，不會將豬肉炸焦，因為豬皮的油脂厚潤滑性較好。其它位置的肉質較嫩，如果將這層嫩肉直接和鍋底接觸，經過高溫肉質失水加快，長時間的油煎肉質容易變幹變形，不僅影響外觀還影響口感。

其次：豬皮厚實，需要長時間的油煎才能將豬皮變軟變酥，吃起來口感佳；豬皮油脂多，充分的油煎才能滲出更多的油脂，這層油脂要麼被鍋底吸附要麼被梅菜吸收，吃起來不膩。

其三：這道菜要做的漂亮，關鍵點就是豬皮要上色，油煎至豬皮油亮深紅，能給菜增色不少。關鍵是上色後的扣肉味道更加香濃。

（6）為什麼擺盤的時候肉片和梅菜之間要交叉擺放呢？

做梅菜扣肉是選用的三分瘦七分肥的五花肉，所含的油脂比較多。整道菜製作過程中都在控油，不管是前面的豬皮扎孔還是過涼水都是為了控油。

將肉片和梅菜交叉擺盤，也是為了控油。在蒸的過程中，油脂滲透出來後被梅菜吸收，肉片吃起來不油膩，梅菜不幹不柴，潤口好嚼。

---家常梅菜扣肉製作之“技術TIPS"---

（1）不管是燉煮還是油炸五花肉，處理過後記得過涼水，保證肉質韌性好嚼。

（2）燉五花肉的時候要小火慢燉，大火燉容易將豬肉燉老。

（3）洗梅乾菜有技巧，可以用洗米水浸泡，也可以用麵粉水浸泡，乾淨徹底。

（4）梅乾菜切得越碎越好，這樣更容易被蒸軟蒸透，吸收味道更好。

（5）油煎（炸）五花肉一定要將豬肉表層水分吸乾，防止“濺油”，水分多還影響上色。

（6）上蒸屜蒸的時候要先大火上汽，再改為中火慢蒸，防止肉被蒸老，夾起的時候不成型。

一種食材，一道美味，掌握方法，獲得技巧，你也能做出好的味道！

最後感謝大家百忙之中抽出時間來閱讀這篇文章，布丁每天會在這裡和大家分享美食相關的知識和製作方法，也希望大家多多評論，給出寶貴意見，謝謝！

布丁愛生活

用料：梅菜乾50克、帶皮五花肉500克、生抽5、老抽、糖20克、八角2個、香葉1片、蒜2班、大蔥1截、姜3片、蠔油1勺

步驟一：將豬肉洗淨，切片。

步驟二：將梅菜乾溫水泡15分鐘，濾幹水。

步驟三：蔥、姜、蒜、醬油、一勺蠔油混合，不要放鹽。

步驟四：將五花肉肉皮朝下放好。

步驟五：將梅菜均勻鋪在肉上，撒上糖，加入2個八角，1片香葉。

步驟六：中火蒸一個小時，用筷子輕易能戳穿即可，將香葉八角去掉後，準備一個新盤子，蓋在梅菜上，倒扣過來。

步驟七：一份美味又養眼的梅菜扣肉就完成了。

今碗吃什麼

關鍵是一塊上好的五花三層的五花肉，肉皮去毛帶皮的一面上色過油炸，切片擺盤肉皮朝下襬入盤中，鋪上炒好的梅乾菜，澆水秘製醬汁上火蒸軟爛入口即化，出鍋用一盤倒扣而出即可！

我在故我自在

梅菜扣肉是地地道道的客家菜，最關鍵的地方是炸肉，炸肉的火候決定扣肉的口感。

廣東人靠山吃山，靠水吃水。客家人大多分佈於山區，地理位置決定了他們的飲食習慣。山裡人地多，種菜也多，冬天新鮮疏菜不多，只好把菜曬成菜乾，供冬天沒新鮮疏菜時吃。

梅菜扣肉做法：

①把一整塊五花肉洗淨後放鍋裡煮10分鐘

②把梅菜用清水浸泡30分鐘

②把煮好的五花肉用醬油、蠔油、老抽醃製1小時

③把醃好的五花肉放油鍋裡炸，炸到表面金黃色為止

④炸好的五花肉切片後再用醬油醃一下

⑤梅菜先炒下，炒好後鋪在五花肉上面

⑥將五花肉放鍋裡蒸2小時即可

我的家鄉也有扣肉，但做的不是梅菜扣肉，我們做的是芋頭扣肉。芋頭扣肉在我們那裡，只有過年和辦喜事的時候才吃得到。芋頭扣肉做工比較複雜，工序繁鎖，所以只有重大節日才會做這道菜。

我老爸做這道菜最拿手了，村裡辦酒席都要請他當大廚，當大廚時主人家還會送煙送酒，我老爸最開心了。

芋頭扣肉做法和梅菜扣肉差不多，不同的地方是把梅菜換成芋頭，芋頭也要切塊一起炸。炸完後，芋頭和五花肉都要加南乳一起調味醃製一下，才能上鍋蒸。

我喜歡吃梅菜扣肉，但更喜歡的是家鄉的芋頭扣肉。

映日荷花美食

主料：帶皮豬五花肉1000克，梅乾菜（也叫黴乾菜）200克。

調料：醬油20克，清油1000克（約耗50克）。

做法：1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用淨布擦去肉皮上的水分，用牙籤扎些孔，趁熱抹上醬油。2、鍋上火，倒入清油，加白糖，燒至糖起小泡，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，切成7釐米長、2釐米厚的大片。3、將肉朝下整齊地碼在碗肉。4、梅乾菜用水泡10分鐘，洗淨、瀝乾水分。5鍋中入不許油，加入蔥薑蒜爆香，放入梅乾菜，倒入醬油，如果喜鹹一些，可加一些鹽和糖。6、將炒好的梅乾菜鋪在肉上，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，7、將碗中的湯汁倒出，勾芡。8、將肉取出扣在盤子裡，將芡汁澆在肉上。

我是愛美食愛分享的小小巫

歡迎大家關注我

長期分享視頻給你們

美食小小巫

很高興回答！梅菜扣肉的做法如下：原料：五花豬肉適量，梅菜適量，高湯（骨頭湯）適量，耗油適量，八角適量，薑片適量，水澱粉適量，蒜末適量，耗油適量，精鹽適量，白糖適量，老抽適量，雞精適量。做法：1.梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。鍋里加入薑片、八角、清水煮開。把五花肉放進去煮30分鐘，然後撈出瀝乾。2. 調料汁：取一小碗調入高湯、耗油、精鹽、白糖、生抽、老抽、雞精。3.. 熱鍋熱油，放入煮好瀝乾的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃。 然後倒入老抽，再加點水好上色，蓋上鍋蓋燜1分鐘。4. 取出五花肉，將其切成1釐米左右的肉片，並將切好的五花肉皮朝下襬在碗中。5. 洗鍋，熱鍋熱油，放入蒜末、薑末爆香。倒入調料汁燒熱，再放入洗淨泡發的梅菜，炒勻後用小火燒製5分鐘。6. 把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上蒸鍋用旺火蒸1小時左右。7. 用一個盤子蓋在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗裡的汁摒出到另一個小碗裡，接著摒出的原汁加入適量高湯、雞精、糖、耗油、依個人口味可加入少許精鹽。8. 然後用手壓住蓋在碗上面的盤子和碗底，快速的翻扣過來，取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了。9.倒入摒出調好的湯汁燒沸後調入水澱粉和生抽，待湯汁燒沸有一點點濃稠時，澆在梅菜扣肉上即可美味出爐了。特點：肉質軟爛，肥而不膩，梅菜濃郁芳香。謝謝大家，歡迎大家評論！

奇怪美食

要做好一道菜其實都不容易也容易，需要注意的細節以及掌握火候這些技巧。

要把梅菜扣肉這道菜做好，需要做的工藝還是滿複雜的。因為外面買的扣肉不好，自己買五花肉回來做的分量不大的話確實也麻煩，對於把製作美食當做興趣的人而言，其中的繁瑣就是樂趣。

好吃的梅菜扣肉

主材料：五花肉

輔料：梅子、檸檬（浸泡過的）、蕎子、甜酸辣椒、甜酸醋、梅菜乾；花生油、醬油、蠔油、老抽、鹽、雞精、白砂糖、生粉。

五花肉去毛洗淨，用開水過一下；把油燒開，放鍋裡炸至表面酥脆（是炸不是煎，所以油要得比較多）撈出晾涼切好備用，梅菜乾用溫水浸泡至7成溼左右撈出備用。

梅子、檸檬、蕎子、甜酸辣椒切好；把五花肉放盤裡，放入切好的輔料，加入適量醬油、蠔油、鹽、雞精、白砂糖、生粉攪勻醃製1個小時。

拿個扣肉碗，把醃製的料沫放碗底，梅菜切好鋪在上面然後把扣肉平鋪擺好在梅菜上面，倒老抽在扣肉表皮上抹均勻，放至蒸籠裡面大火蒸6小時以上出鍋，一碗美味的梅菜扣肉出鍋，保證你以前都沒有吃過的美味。

溫馨提示：這個是我們廣西小地方的做法，並非廣東梅州的梅菜扣肉；但是個人覺得比其它地方的梅菜扣肉都好吃，酸酸辣辣甜甜，非常的可口。

阿朱哥

梅乾菜扣肉簡直是怒吃三碗飯的神器啊！

丫頭心得體會如下( ´͈ ⌵ `͈ )σண♡

①首先買的梅乾菜一定要味道正；

②一定要用五花肉（蒸的過程梅乾菜慢慢吸收肉裡面的油脂，特別香軟可口）經過焯水，煮至斷生，除去肉腥味，趁熱在肉皮上抹上老抽（增色，一定要趁熱抹，涼了抹不上色，切記！）下油鍋炸一下（可以炸去一部分油脂，讓肉增香，吃起來肥而不膩）；

③切大片整齊的碼在碗底，中間放上泡發切好的梅乾菜，放點老抽，白糖，鹽，雞精 ，在上面放點薑片，乾紅辣椒（不吃辣的可以不放）；

④上蒸鍋大火燒開，中火蒸爛，反扣在深點的盤子裡，另起一炒菜鍋，把蒸的原湯汁倒到鍋裡，加點澱粉勾薄芡，可以加少許明油，色澤更亮。（四周還可以圍上焯過水的小白菜）

圖三附上家裡做噠！😃

祝各位用餐愉快！😝

不靠譜的丫老闆

分享一下自己對做家常梅菜扣肉的方法和它的關鍵點

{!-- PGC_VIDEO:{"thumb_height": 360, "thumb_url": "243dd0000851a69172322\

小陳哥生活記

space

正宗四川梅菜扣肉的用料

硬肋豬肉 4塊梅乾菜 100g蔥 兩根紅糖 50g蒜 若干料酒 40g幹辣椒 若干姜 一塊

正宗四川梅菜扣肉的做法步驟

將做法保存到手機

步驟 1

space

首先把買好的硬肋肉洗乾淨，切成正方形塊～把肉肉的毛拔乾淨～

步驟 2

space

將紅糖放入碗中，倒入料酒化開～切一塊姜備用（姜是用來沾著紅糖料酒抹豬肉皮用的哦）

步驟 3

space

好啦，可以把拔過毛洗乾淨的肉放入鍋裡煮啦！水裡要放花椒和薑片喲，是祛除腥味的

步驟 4

space

拿出來可以開使用之前調製的紅糖料酒汁抹肉皮了！只抹肉皮和兩側哦！（抹完第一遍等肉面上汁幹了，再抹一遍）。要努力努力的把紅糖蹭進肉皮裡去喲

步驟 5

space

好啦。兩遍肉抹完了放一邊，現在可以開始切準備好的梅乾菜啦，切的碎碎的，碎碎的！（梅乾菜在超市買的也可以，我用的是用蒲公英（有蘿蔔纓子最好了哦！巨好吃）自己拿鹽搓完晾乾用的。）

關鍵字: 梅州 梅菜 扣肉