涼拌菜是滷菜的爆款系列，而涼拌菜的靈魂是料油！毫不誇張地講，料油熬不好的涼拌菜口感是完全上不了層次的，自己家裡吃吃無妨，想要開店就上不了檯面了，料油熬製看起來不難，可是香料的組方到素菜料的選擇及比例，再到油的品種選擇、油溫如何把控、時間又有何講究都缺一不可，今天小編將獨家放送滷菜界常用的涼拌菜料油的熬製配比和操作細節，供想在涼拌菜上面打造賣點的滷菜人參考：
一、花椒油：
花椒油麻辣涼拌菜裡最常用的料油之一、超市買的花椒油雖然方便，但是口味上面卻是缺少了特色，而且批量運用成本也顯得過高，所以自己熬製一鍋麻辣鮮香的花椒油幾乎成為了想要做涼拌菜的滷菜師傅之必備技能了：首先是原料選擇，必須選用陝西的大紅袍花椒，準備625克花椒放入不鏽鋼桶，倒入白酒25克，攪拌均勻再用溼毛巾蓋住，燜2小時，然後再準備香葉15克、黃梔子2克、桂皮8克用水浸泡10分鐘，另起一口炒鍋倒入菜籽油4斤，下入大蔥200克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關火，撈出蔥，等到油溫降到180℃時，倒入浸泡好的香料，小火再熬至200度，然後再撈出香料，同時將1／3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶內，然後再等到油溫降到120℃時，再將1／3菜子油澆入不鏽鋼桶內，最後等油溫降到80℃左右時，將剩餘的菜子油全部倒入不鏽鋼桶內，蓋上蓋子，靜放2天，就可以用了。
二、蔥油：
蔥油熬製最為簡單，但卻是蔥油拌菜也就是不辣的涼拌菜的必備技能：準備香料八角8克，小茴香5克、桂皮4克，香葉2片，用溫水浸泡15分鐘，撈出控水備用，不鏽鋼桶內放入色拉油500克和花生油500克，油溫加熱到130℃時，下入素菜：大蔥100克，洋蔥70克，蒜片20克，薑片25克，小火熬製15分鐘，然後再下入浸泡好的香料，繼續小火熬製15分鐘，關火等到油溫自然冷卻，再濾出料渣即可使用了。
三、雞油：
最後來說雞油的熬製，雞油看似不常用，但其實你想要在涼拌菜技能上進擊，雞油是很多涼拌菜的複合調料製作的必備料油：首先是品種的選擇必須是鮮雞油，這個菜場都有售，準備鮮雞油2斤洗淨切成小塊，鍋中倒入大豆油350克，放入雞油，小火熬製25分鐘，然後下入素菜：大蔥100克，洋蔥50克，薑片40克，胡蘿ト片180克，繼續小火熬製20分鐘，再下入香料八角15克，白蔻10克，花椒5克，香葉4片（香料提前用溫水浸泡15分鐘），再繼續小火熬製10分鐘，然後關火自然冷卻後濾出料渣就可以了
料油的熬製只要有了配比，其實也很簡單，但需要特別注意的是油溫的控制：剛剛上面提到油溫260度，130度，80度等是如何判斷的呢？如果你店裡沒有測溫槍，那麼則需要根據經驗來判斷了，下面英雄哥把自己個人的經驗分享出來供大家參考：
260度俗稱七、八成熱，油麵的情況為：有青煙，用炒勺攪動時有明顯的水爆響聲，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現大量氣泡並有輕微爆炸聲。
130度俗稱五、六成熱，油麵的情況為：油麵比較平穩，有梆梆的響聲，微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現大量氣泡。
80度俗稱三、四成熱，油麵的情況為：無青煙，無響聲，油麵比較平靜，原料下鍋後的反應是，原料周圍出現少量氣泡。
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