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酸菜怎麼醃製最好吃？
我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，唯有愛與美食不可辜負~
一個好的酸菜是我們美食裡面不可缺少的，特別是酸菜魚，酸菜牛肉等等這些地方美食…… 方子用的是糯米水做的，做出來帶有糯香味，很香很好吃噢，普通的大米水也可以做，只是缺少糯米的糯香，不過同樣都很好吃噢！
用料
鹽適量
苦芥菜 想吃多少做多少
糯米水/大米水（洗米水）適量
玻璃瓶（瓦缸）1個
酒（50度以上）20g
老祖宗的醃製酸菜方法（酸菜做法）的做法
芥菜（芥菜有苦的也有不苦的，不苦的通常是直接用來炒或者煮湯，比較小棵。苦芥菜通常用來醃製，因為苦的芥菜，菜杆厚，葉子少。菜杆厚的更脆口。不管是苦芥菜還是甜芥菜都可以做。）
瓦缸是芥菜最好的選擇，因為透氣性很好。
沒有瓦缸可以要這樣子的玻璃缸，透氣性不是很好，但是普遍實用。
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糯米（大米）洗米水
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芥菜洗乾淨晾乾水分（如果有太陽的話也可以在太陽下面曬曬，讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下！（這個步驟放鹽多點無所謂哈，鹽少了搓不好，菜容易壞，搓青時記得要輕一些，別把芥菜搓爛了，搓爛就不好看了！如果是苦芥菜的話，菜乾比較厚，用力搓會爛，可以拿鹽撒上去，讓它的水分出來一些即可。這一步叫做“搓青”把菜的青搓一下，醃製好了之後不會有怪味！搓青的鹽雖然是適量，如果親的芥菜和圖片上的一樣，肉厚厚的這種，建議鹽儘量多一些，鹽少了的話，醃製的時候容易軟，而不脆。）
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搓好的芥菜放缸裡，然後把洗米水倒入缸裡，洗米水要淹沒過芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不夠乾淨導致生花），把它放置在陰涼通風處，蓋好，不讓菜見光（不見光的話，菜會更漂亮哦）靜置兩天讓其發酵。
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靜置第三天之後把前面的水倒掉，然後倒入新的洗米水（每次換水都加人20克白酒哦），靜置三天。
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靜置三天之後再換一次，一共換兩次，醃製的酸菜八天或者九天就可以拿出啦來吃了！（隨著天氣的變化，親們要自己適當的延長酸菜的發酵時間哦！）金黃明亮的酸菜出罈子啦！！！
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美美的酸菜，無添加，吃得放心！！！
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很多人為沒有玻璃缸和瓦缸煩惱，小編告訴你不用煩惱噢，你可以用這種寬口的儲存罐噢！
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這種也可以用噢！
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或者說，你家裡有吃腐乳，或者其它醃製品剩下的這些瓶瓶罐罐也可以利用起來噢！
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實在沒有寬口瓶子，這樣的玻璃瓶家裡都會有一些的吧！
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小貼士
只要你覺得方便的瓶子都可以用起來噢！
另外，如果你用的瓶子過小，或者瓶口過小的話，菜是放不下瓶子的，要給菜搓完青之後切到你需要的大小，或者適合放到瓶子的大小噢！
把菜切到你滿意的大小之後，把菜放進你需要的罐子或者瓶子裡面再放淘米水進去醃製噢！罐子/瓶子不要密封，稍微蓋好不讓髒東西進去就可以了！因為酸菜發酵需要透氣，太密封了，它發酵的時候會產生氣體把罐子/瓶子撐爆的噢！
記住最最重要的一點是，不管是用什麼缸/罐/瓶來醃製，都不能粘到油哦，一定一定是無油容器噢，不然醃製的菜會發黴發臭的噢！
還有，塑料瓶也是可以做的，只要不是那種醃製之後會有塑料氣味就可以用，但是為了你和家人的身心健康，建議還是用玻璃，瓦罐，陶瓷……
由於是醃製酸菜，醃製過程水和菜都在發酵和發酸，建議不要用鋁，鐵和不鏽鋼，怕醃製過程，它們會被腐蝕……
還有人問，醃製過程粉水分離，粉沉澱了怎麼辦，要不要搖晃或者開蓋攪拌一下？！ 我的回答是NO，千萬不要。粉水分離沉澱是正常的，只要你粉水混合均勻之後倒入酸菜醃製之後就不要再去動它了！ 也不能去動它，就讓它安靜的自生自滅直到醃製好，你如果去動它它就壞了！ 會有一股特殊的臭味讓你生無可戀的。
注意一點，因為很多朋友洗菜的時候，或者容器不小心碰油，泡菜的過程中水面會長白毛或者漂白花，所以水裡面要加入少許白酒，白酒能防止泡菜的水生花長毛。（酒量可自行調節，我每次泡都是五斤左右的菜，所以水裡面我放的是20克酒，每次換新的洗米水，新的洗米水裡面都要加好了再換，如果是2/8比例的粉水，不用換水，不換水的話就不用再另外加酒進去了，剛剛泡的時候就一次性加好即可。）
江湖小拾伍
酸菜，是東北家庭冬天必不可少的一道菜。一到冬天，挨家挨戶就開始買白菜準備醃酸菜了.因為小時候的冬天不像現在，想吃蔬菜隨時就去買了。那時候冬天蔬菜少還貴，家家戶戶都準備酸菜過冬。正所謂醃的一手好酸菜，不愁每次吃不下飯。到了冬天就有熱乎乎的酸菜燉粉條和香噴噴的酸菜餃子。那滋味真是好吃極了。不管身在何方，都懷念家鄉的酸菜。現在市場上賣的袋裝酸菜和自己家醃的酸菜比起來真是差的遠了。為了吃上好吃的酸菜，小編特意請教了媽媽。下面就讓小編把這個方法分享給大家。
要是自己醃的酸菜，顏色微黃還透亮，而且味道又酸要脆，那這個酸菜就是醃成了。老東北人喜歡把醃酸菜叫成漬酸菜或者漬菜。東北酸菜流傳至今，已經衍生出許多種新做法了，但相比起來還是用傳統做法醃製的東北酸菜最健康、最好吃。小編要教給大家的就是傳統的醃酸菜的方法。
1.把大白菜去掉老菜幫和菜根，撕開後洗淨甩甩水分、要記得再晾乾表面的生水待用。可以將白菜放在太陽地裡曬兩天，讓白菜跑跑水分。比較大的白菜可以用刀豎著切開也不妨事。
2.醃菜缸和用來壓酸菜的石頭等重物提前用熱水燙洗消毒，晾乾水分待用。自己在家裡釀製酸菜要注重衛生，一定要好好消毒再用，這樣酸菜釀出來才健康，可千萬不要偷懶哦。
3.先在醃菜缸的底部均勻地撒上一把鹽，然後開始把白菜擺入醃菜缸，每擺上兩層就均勻地撒上一把鹽，等所有白菜都入缸後上面再撒上一把鹽就可以了。
4.把準備好的石頭等重物壓在白菜上，大約8小時後往缸里加滿乾淨的清水（自來水就可以了），水量要能沒過白菜，然後蓋上缸蓋就算完成了。但缸蓋不要蓋的太嚴實，因為酸菜怕熱怕捂，蓋蓋的作用主要防止灰塵落入。
壓酸菜的重物用什麼都可以。不過，不知道是不是由於小時候醃酸菜，看每家每戶都拿這種大石頭壓酸菜。小編一直覺得這樣被石頭壓住的酸菜才是正宗的東北酸菜。在自己醃製的時候也是特意找的大石頭來壓酸菜。
還需要注意的是鹽的用量不能太多，否則做出的酸菜可能會發苦。醃製東北酸菜的最佳溫度是2～8度，如果溫度太高則醃好的酸菜就不脆了。
曉文說牆體彩繪
說到東北醃酸菜，這個季節又到了醃酸菜的季節，想起小時候去地裡幫媽媽砍白菜的情景， 迎著落日把白菜拉回家，堆在院子裡，第二天挑選心實的白菜，掰去老葉去掉沒砍的根，清洗乾淨，在院子裡用一個大鐵鍋，我幫忙燒燒一大鍋開水，媽媽把白菜放到鍋裡稍稍燙一下，放到木頭架子上控水，等白菜涼了就兩層白菜一層鹽的碼到大缸裡，最後加上水最上面放上事先洗乾淨的石頭，每年積兩三缸酸菜。想想那時的生活雖然很忙，和家人在一起過著田園生活很幸福！
酸菜可以做餃子餡、酸菜豬肉燉粉條，酸菜汆白肉等等都非常的好吃。
酸菜在東北正宗做法有兩種，一種是生醃的，還有一種就是我剛才說的燙過醃的。生醃的好處是酸菜不易爛，醃製方便，醃製時間長，一個多月。用開水燙的發酵快，二十幾天，醃透了就可以了，缸裡可以多放一些白菜，但溫度高的時候容易爛，溫度大約5-12度，有的人積酸菜還要把白菜曬蔫了。曬了白菜醃酸菜，酸菜不易脆爽了。
介紹一下具體醃酸菜注意事項
★醃酸菜時的大缸，鍋，器皿要清洗乾淨，確保無油，防止腐敗變質，選用陶缸最好。
★燙白菜時間不能長，白菜外表燙蔫了就可以，白菜燙十幾秒就可以了
★鹽和白菜的比例1:10或者1:15，鹽不能多，否則不酸反而鹹了 ，兩層白菜一層鹽直到缸滿了
★放涼開水和生水都可以，水要沒過白菜。
★可以加入酸菜鮮防止腐爛，量不能多，醃六天之後放，一缸菜不超5克。
★醃製溫度10左右最好，太熱容易爛掉，太冷不易發酵。 最早人們醃酸菜是封口的（黃泥），因為天氣太冷了，隨著氣候變暖，現在很多醃酸菜都去掉了這個步驟
★吃的時候從上邊拿，不能弄進油，石頭選擇乾淨重一些就可以，要壓住酸菜防止酸菜漂起來腐爛。
感謝大家支持和點贊！有什麼建議下方留言。
阿嬌小灶臺
酸菜對於我來說是太熟悉啦，我個人也很喜歡吃。小時候生活在農村，農村的房子大，我家人口也多，每年都醃四大缸酸菜。那種大缸就是能裝五擔水（十桶）的。現在聽起來都有些驚人！每年秋收結束入冷的時候，進十一月了（陽曆），我家就醃酸菜啦。那時候我小，父母醃菜我們姐妹就幫著抱菜。我家有兩口大鍋，燒兩大鍋水，水開了把修理好的整棵菜放到開水裡焯一下，室外的院子裡放好四方飯桌和搭好的架子，把焯好的菜用盆子端到院子裡一層層擺在桌子和架子上，好多層羅很高呢，醃的菜多工程量也大。等都焯完了菜晾涼了開始裝缸。（重申：焯菜只是把外層焯倒。）裝缸是力氣活，是爸爸的專責。菜要緊密得擺，使勁摁，越實誠越好。擺好一層菜撒兩大把鹽粒。就這樣一層菜一層鹽，要摁緊實了。裝滿缸後放大石頭壓實，不然菜會爛的。過三兩天後填清水滿缸。十天半個月的菜會下去，還可以再續上些菜。滿月了菜就可以吃啦。這樣焯過的菜醃的酸菜口味比較好，酸味純正。
結婚後，我自己醃酸菜了，方法簡單了。買回來的菜修理好後先晾曬兩天，水分少了裝缸，也是一層菜一層鹽，鹽可以適當稍多點，當然，別醃成鹹菜。裝滿缸後壓上石頭，壓不實菜會爛的。還要注意的是，醃菜過程中一定不要碰到油或麵粉，不然，菜也會爛的。放酸菜缸的室溫不能太高，會影響味道也會加大腐爛的可能。裝完缸兩天後添水滿缸。等菜下去可以再續些菜。一個月後可以吃了。
現在家裡人口少了吃的少，這兩年我用瓶和罐醃酸菜了。把菜買回來洗淨切絲，然後撒上鹽拌勻醃三四個小時後裝瓶，也可以用四升或五升的大礦泉水瓶，就是瓶口小，裝瓶費點勁。醃過的菜不要洗了直接裝瓶，也不要把水握幹，儘可能把瓶裝滿，然後封嚴瓶口，一個月後可以食用了。吃的時候小口瓶可以用剪刀剪開。我這兩年用這個方法醃的酸菜從來沒爛過，口味也不錯。根據個人實際情況選用容器，注意封嚴實了即可。
以上就是我親力親為的醃酸菜的方法。小時候是幫著父母醃酸菜，留下的是一家人齊動手熱鬧愉快的勞動場面和難忘而又美好的記憶。
XY67008142
哎，這麼晚了我這不是遭罪嗎！總是要碰到美食的問題！但是作為一個資深小吃貨！我還是跟大家講講我喜歡吃的酸菜做法吧！
近幾年，很多飯店尤其是四川飯店，酸菜魚是道特別火的一道菜，我的朋友只要是去四川飯店就會點的這道菜，但是說實話，我不喜歡吃！哎！只是不太喜歡吃酸的東西，還是魚！但是很多人都愛它愛的不能自拔！但是我覺得這不是將酸菜發揮的最好的一道菜！
其實酸菜粉才是我的最愛！哈哈哈，想當年我的大姨夫做的酸菜粉那才叫叫一個絕呢！味道真是現在還能想起來！酸菜粉一定要講酸菜的水分炒盡，才能吃出真正的酸菜味來！
說真的，這些菜的做法其實在網上都能找到，我就不一一跟你詳說了！跟你介紹介紹酸菜的幾道好吃的菜品吧！畢竟就算把做法告訴大家，每個人做出來的味道也還是不一樣的！嘿嘿是吧！
再來一道，酸菜中的奧義！哈哈 大骨棒燉酸菜！在燉大骨棒時下入酸菜，最後燉出來的湯有酸菜的味道還夾著大骨棒的湯汁，那簡直太美味了！每次啃掉幾個大骨棒時都要喝上一口酸菜湯！除了酸菜燉大骨棒，酸菜燉排骨，燉五花三層肉片都是很好吃的！每次我吃都能吃上兩碗飯呢！而且酸菜由於味道有酸味，一定要配上大肉才好吃！如果是幹炒也要配上些豬肉！其實說了這麼多，烤肉裡面的酸菜也是很好吃的！就是在烤盤上下入酸菜，把酸菜的水分都烤出去，把菜烤的乾乾的！在加入各種燒烤調料！也是非常好吃的！在東北很多燒烤店裡菜品類的蔬菜酸菜都是賣的最好的一種！
生活報
家裡是東北農村的。基本每家每戶家裡都有一口超大的瓷缸.我家有兩個一大一小。記得前幾年家裡醃酸菜都會有鄰居幫忙得。先把白菜剖乾淨。然後燒水。熱水燙白菜。在碼缸裡。碼一層放層鹽。在放熱水。壓塊大石頭。大缸兩塊。現在也有生醃的。就是不用熱水燙。當然我不會醃。我是負責吃的
努力掙錢養閨女
酸菜有太多的做法
酸菜炒粉兒
酸菜白肉燉血腸
烤酸菜
酸菜火鍋
酸菜餡兒餃子
我家是東北的，從小吃到大。小時候最愛吃的就是媽媽那個做的又是酸菜炒粉條，還有農村的殺豬菜，更是味道純正。殺豬菜就是以前在農村的時候，每家到年底了都要殺頭豬。那時候的豬都是喂玉米長大的，沒有豬飼料。
一到年底的時候，滿村子就是殺豬菜的肉香。現在再也聞不到那個味道了，豬肉也沒有那兒香了。
煙雨逍遙任平生
謝謝！在東北，每年秋天醃酸菜都是一個家庭最重要的事。現在，在城市已經很多家庭把這個傳統拋棄了，心裡多少有一些失落。還記得小時候，每年在十月中旬左右家家戶戶都會把大白菜人扛車拉地往家搬，房前屋後一片菜，真的懷念那時的情景！一般白菜要晾曬一週左右的時間，去老幫、洗乾淨控水，準備大粒鹽。把比我歲數都大的大缸和石頭刷乾淨，一層白菜一層鹽，白菜一次擺放好用石頭壓。用塑料布把缸圍好，繩子綁緊【整個過程不能有油】。等半個月後白菜已經壓下去在繼續放一些白菜，放乾淨的水，等一個月左右看白菜都醃透了，期盼已久的酸菜大功告成！
右眼看左腦想
酸菜是東北冬季的主要食材，每到十月份，家家都要醃酸菜，農村和城郊住平房的都要醃上一大缸，夠吃一冬天的。一般醃酸菜有兩種:生醃和用熱水燙一下白菜再醃製，我家習慣把白菜燙一下醃，每一年醃製的酸菜都味道純正，酸爽開胃。常見的酸菜的菜餚有酸菜豬肉燉粉條，酸菜燉大骨頭，燴殺豬菜，肉炒酸菜等，總之，做酸菜離不開豬肉。都挺好吃的，我都愛吃。特別是酸菜燉大骨頭，裡面骨頭好吃，酸菜也好吃，湯也好喝。看到這，是不是饞了。
靜思155262776
丸先森相信大家都知道，東北人都愛吃酸菜~但是外面的酸菜根本不放心買。
今兒，就教大家醃酸菜的獨門秘籍！！
這種方法一年四季就都可以吃上酸菜燉粉條嘍~！
首先：白菜片開，並切成絲！
其次，撒上食鹽，等10分鐘，先輕揉，再把水撰出去裝到罐子裡或者罐頭瓶裡~裝的越結實越好！
放存：放到陰涼處就可以了。瓶子裡不用加水，用朔料袋封口，標註日期，瓶子一定要倒著放！！20多天就可以吃了！
瓶子不用太多，可以週轉著做，就是吃完一瓶，做一瓶，這樣省了地方，而且還能不間斷地吃酸菜啦！
