溝幫子燻雞基本概述

溝幫子燻雞是遼寧省北鎮市溝幫子傳統名產，以其歷史悠久，製作獨特，味道鮮美而馳名。

發展歷史

溝幫子燻雞始創於公元1899年（光緒二十五年）。當年安徽有個燻雞商戶叫劉世忠，為生活所迫，逃荒來到溝幫子落腳謀生。他重操舊業，製作燻雞。由於燻雞味道不濃，又不符合東北人的口味，食客很少，生意清淡。劉世忠經過反覆研究改進，效果都不理想，最後在一位老中醫的指點下，在煮雞的老湯中，添加了具有開胃健脾、幫助消化的肉桂、白芷、陳皮、砂仁等十幾味中草藥，這回燻出來的雞既保持了祖傳的特點，又增加了一種濃郁的特殊香味。後又經過多次試驗，掌握了最佳配方。從此劉世忠的燻雞逐漸名聲大震。 1910年劉世忠去世後，他的燻雞鋪由三兒子劉振生繼承。劉家燻雞的產量和質量又有了進一步的提高，買賣十分興隆。撫順、本溪、佳木斯、通化等地的許多商人都慕名專程前來購買劉家燻雞。於是，溝幫子鎮先後又開設了其他幾家燻雞鋪。到1930年初，發展到有杜、齊、孫、張、田等十幾家燻雞店鋪，但質量都遠比不上劉家的好。 解放後，劉振生燻雞鋪與其他幾家店鋪合營，成立了溝幫子食品購銷站，建立了燻雞生產車間。在充分發揮劉振生、田子成等幾位老師傅的技術專長的同時，不斷提高工藝水平，使燻雞成了溝幫子的名產。

製作工藝

溝幫子燻雞製作過程精細，有十六道工序，包括選活雞、檢疫、宰殺、整形、煮沸、燻烤等。在煮沸配料上更是非常講究，除採用老原湯加添二十多種調料外，還堅持使用傳統的白糖燻烤，同時必須做到三準：一是投鹽要準，鹹淡適宜；二是火候要準，人不離鍋；三是投料要準，保持鮮香。

主要特點

溝幫子燻雞色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲，鹹淡適宜，營養豐富。

製作方法

1.選料：

選用一年生健康公雞，屠宰後盤雞整型，大致和燒雞相同；

2.配料：

按400只雞計算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陳皮150克，草果100克，鮮姜250克，味精200克，香油1公斤，另備白糖2公斤，老湯適量。如無老湯，各種調料用量加倍；。

3.煮雞：

經整型後的雞，先置於加好調料的老湯中略加浸泡，然後放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個小時，半熟時加鹽（用鹽量應根據季節和當地消費者的口味定），煮至肉爛而連絲時搭勾出鍋；

4.熏製：

出鍋後趁熱熏製。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網簾的鍋內，待鍋燒至微紅時，投入白糖，將鍋蓋嚴2分鐘後，將雞翻動再蓋嚴，再等2～3分鐘後，即可出鍋；

5.特點：

色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質細嫩，爛而連絲。

工藝提示

1.煮雞要掌握好火候，要爛而不散，以保持完整雞形，以利於進行下一道工序；

2.熏製時間不可過長，否則顏色過重，影響外觀；

3.再調製鮮姜、五香粉、胡椒粉、味精時也可加入香辣粉，味道會更加鮮美。

燻雞架（另附烤雞架的配方及技術）

特點：煙燻清香，口味鹹鮮。

介紹：

雞肋食之無肉，棄之可惜。今日的雞肋在廚師手中變成了旺銷的流行菜。所熏製的雞架甘爽適口，香味醇厚，色澤純正，同時在很多四五星級酒店也被熱賣，令人食之津津有味，並有“吃起雞架子，沒有官架子”一說。

原料：

雞架子20只。

調料：

滷水15千克，燻鍋料340克。

燻鍋料配比（20只用量）：

白糖、小米各150克，龍井茶30克，香木草5克。

特製雞架滷水的製法：

原料：

淨老鴨一隻1500克，淨老母雞（自然放養的老母雞）1500克，豬大梁骨3千克，豬肘子1500克，乾貝、蔥、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙薑片、花椒、桂皮、甘草、陳皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香葉2克）1個。

調料：

鹽300克，蠔油200克，魚露150克，味達美醬油400克，味精200克，冰糖100克。

製作方法：

1、把老鴨、老母雞從背部開刀劈成兩片，豬大梁骨剁成20釐米長的段。

2、在湯桶內加入50千克水，放入老鴨、老母雞、豬大梁骨和豬肘子旺火燒開後，撈出原料洗淨。撇淨捅內浮沫，再放入洗淨的原料和乾貝。隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡（火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香昧不濃），製成清湯。

3、把香料在涼水裡泡5分鐘，去除雜質，用紗布包起來，放入清湯中。加入鹽、舊莊蠔油、魚露、味達美、冰糖，小火燒1個小時關火，加味精，浸泡大料，即成雞架滷水。

關鍵：滷水的養護春冬季節每天早、晚各燒開一次，夏秋每天燒開三次，滷過原料以後，要清一遍湯，就是用白紗布過濾一遍後再燒開，和一般的滷水不一樣。

製作方法：

（1）新鮮雞架子洗乾淨，去掉雞尖和腹腔部位的雞油。下入涼水鍋，大火燒開，汆透澇出，洗淨控水備用。

（2）把滷水桶放在火上，大火燒開後，調為小火，放入汆過的雞架子。小火浸滷30分鐘撈出。

（3）大鍋上小火，把燻鍋料拌勻，放入鍋底，放進鐵絲大算子，擺上滷熟的雞架子，蓋上鍋蓋，儘量蓋嚴，一開始從鍋蓋縫裡冒黃煙，到冒白煙時（一般是3-5分鐘），端離火口。把雞架子翻過來再燻，蓋上鍋蓋，上火2分鐘離火，燜10分鐘取出即可。

（4）上桌時帶一次性手套，用錫紙包住，劃開口，飄著香味上桌。

另附烤雞架的配方及技術資料：

工藝流程：選料→配料→浸泡醃漬→速凍→烤制→成品

配方制定：

整雞架100㎏，冰水15㎏，食鹽1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，複合磷酸鹽0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超細辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏,其它香辛料0.2㎏。

電烤設備

自動旋轉式電烤爐

操作要點

1．原料選則選用重量為0.5—0.8㎏的鮮肉雞架，帶脖、去尾，沒有破損，要求完整，沒有斷骨現象為好，放入塑料週轉筐中瀝乾水。

2．配料將食鹽、味精、複合磷酸鹽準確稱量後，逐步放入相應比例的冰水裡，快速攪拌使小料快速溶解，然後加入其他香辛料，繼續攪拌，保證配製的料水分散均勻。

3．浸泡醃漬將乾淨的雞架放入真空滾揉機裡，加入配好的醃料液，蓋好蓋子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滾揉時間10分鐘，然後靜止醃漬6個小時，室內溫度保持在0—5℃。

4．速凍對於不能馬上烤制的醃好的雞架，要求及時的速凍起來保存，醃漬品在低溫保存的情況下，保質期不得超過3天。速凍時要注意保持雞隻的形狀，保持完整。

5．烤製為了能很好的上色，保持烤雞架的外觀顏色和焦香酥嫩的特點，按下列步驟操作就可以了。現把雞架擺好形狀，把雞腹部朝上，背部向下放置，根據烤箱的大小，安排擺放的只數，雞子之間不得接觸，然後把烤箱的溫度設定在150℃，啟動加熱和旋轉按鈕，時間15分鐘，高溫烤制目的是雞架表面組織縮緊，防止雞肉汁液大量溜走，喪失營養成分。再把溫度調整到100度，烤制30分鐘左右即可，檢驗時可用金屬溫度探測器，從內側插入雞體胸部，溫度在85℃以上表明已經成熟，也可用土辦法，用一根細鋼針插入脊髓裡，如果抽出後沒有血水冒出表明已經成熟，如果湯液為淡褐色則關閉爐門和電源，燜烤5分鐘即可成熟。

6．成品出爐後的雞架要肚腹朝上放置，放入盤中，待售。成品表面金黃油亮皮脆肉嫩，香氣宜人。成品最好趁熱出售，才能保持風味。