中國茶的四種飲法
通常認為，我國飲茶習俗始於西漢，西漢以來，茶的烹飲方法不斷髮展變化。但大體說來，從西漢至今，主要有煮茶、煎茶、點茶、撮泡法四種烹飲方法。
01
煮茶法
唐代以前無製茶法，往往是直接採生葉煮飲，唐以後則以幹茶煮飲，明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。
漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接採茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為“茗粥”。
陸羽《茶經•五之煮》就記載：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。”
晚唐樊綽《蠻書》記：“茶出銀生成界諸山，散收，無採早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”。
唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
02
煎茶法
唐代至南宋末年流行，團餅茶經過灸、碾、羅等工序，成細微粒的茶末，再根據水的煮沸程度，在二沸時投茶煮，然後分飲。
具體過程就是：
當鍋內的水煮到出現魚眼大的氣泡，並微有沸水聲時，是第“一沸”，這時要根據水的多少加入適量的鹽調味，嚐嚐水的味道。
當水煮到鍋的邊緣出現連珠般的水泡往上冒的時候，是“二沸”，這時需舀出一瓢開水，用竹夾在水中攪動使之形成水渦，再用量茶小勺取適量的茶末投入水渦中心。
待水面波浪翻滾時，是“三沸”，這時將原先舀出的一瓢水倒回鍋內，使開水停止沸騰。此時，鍋內茶湯表面即生成厚厚沫餑，但需及時將茶沫上形成的一層黑水膜去掉，因為它會影響茶湯的味道。
然後再將茶湯均勻地舀入三個或者是五個茶盞中，而每盞的茶沫要均勻，陸羽認為茶湯的精華就是這茶湯上面的沫餑bō。
煎茶法的主要程序：備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。
與煮茶法不同之處：煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬；煎茶法只是在水二沸時投入“茶末”煮。
03
點茶法
宋代點茶比唐代煎茶法更為講究，包括將團餅炙、碾、羅，以及侯湯、點茶等一整套規範的程序。
區別與煎茶之處在於，茶末不再是水二沸時投茶煮，而是將茶末適量入盞中，再把煮好的水用“湯提點”（煮水瓶）注入盞中，先是調成膏狀，再接著注水，用茶筅快速擊打，使茶與水充分交融並使茶盞中出現大量白色茶沫為止。
茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出現是否慢來評定。沫餑潔白，水腳（即水痕）晚露而不散者為上（或說成沫餑潔白不散，水腳晚露出）。因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不幹，自然稱為“咬盞”。
宋代點茶時強調水沸的程度，謂之“候湯”。候湯最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，只有掌握好水沸的程序，才能衝點出茶的色、香、味。宋代點茶，煮水改用肚圓頸細高的湯瓶，因為很難用眼辨認煮水的程度，因此只能依靠水沸的聲音來判斷煮水。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、茶盞、點茶（調膏、擊拂）。
04
撮泡法
明代開始，用沸水直接沖泡散茶的飲茶法，逐漸代替了唐代餅茶煎飲法和宋代末茶點飲法，即撮泡法。置茶於茶壺或蓋甌中，以沸水沖泡，再分到茶盞（甌、杯）中飲用。
唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛，茶風也為之一變。散茶代替龍團鳳餅，炒茶工藝逐漸流行，六類茶類開始逐步確立。今日流的泡茶法也多是明代撮泡的延續。
從中可以看出，完成度逐漸提高的製茶方法，讓人們只需要將購入的茶葉進行簡單的沖泡，就能品嚐到茶葉“真味”，而不再需要繁複的過程，於是乎，複雜的製茶問題交給製茶人解決，簡單的喝茶問題留給消費茶葉的人，這恐怕是一種很自然的選擇吧。
閱讀更多 茶眼看陝西 的文章
