有人的地方就有美食，有美食的地方就會有江湖...
有的人從一家不起眼的路邊小店，做成了撼動全國的餐飲帝王；有的人，曾經名震一時，最終敗走他鄉。
這片江湖，有人生，就有人死。
他是很多餐飲人心中理想的夢想導師，是杭州美食文化的潮流教父；
他說，開餐廳就像追女朋友，要用心討好顧客；
他說，餐飲的根是“人”，這個時代，品牌背後的故事就是人；
他說，傳統餐飲，只要有變化就不會死；
他就是把門店開到了全國60多個城市，追求“少而精”、“家味道”的外婆家創始人Uncle吳——吳國平。
壹
從1998年創立第一家飯店至今，“外婆家”正值21歲的青春年華。
輸和贏，對於在餐飲行業打滾近20多年的吳國平來說已是家常便飯。
大浪淘沙、火煉真金，在經歷九九八十一難後，如今依然能叱吒風雲的，都有一個共同點：
他們堅強、隱忍、專注，對餐飲有著火山一樣炙熱的情感；
在一些新生代餐飲人眼中，他們甚至還對這個瞬息萬變的世界，有著古板而固執的堅守。
外婆家一步步走到今天這樣的體量，無非也是因為吳國平是同道中人。
不是沒有走過彎路，而是在成功光環的籠罩下，這些細枝末節再難被人看見。
目前，“外婆家”還有眾多子品牌，像爐魚、鍋小二、宴西湖、哺哺拉麵、豬爸等等。
而吳國平和外婆家的故事要從他小時候講起。
吳國平是家裡的長子，在二弟出生後，父母就把他送到了外婆家，所以吳國平童年的很多美好回憶都是關於外婆家的。
跟印象裡的外婆一樣，和藹慈祥、心靈手巧...天下間再多美好的詞語也無法形容外婆的萬分之一。
住在外婆家的吳國平，可謂被寵上了天，每天都能吃到外婆做的各種美食，偶爾父母來看他也是先帶他去飯館吃各種好吃的。
無憂無慮的童年時光，大部分和外婆的飯菜香連在一起。
所以，吳國平後來開的餐廳風格各異，菜系也是五花八門的，完全憑感覺，這種感覺，就和他從小的耳濡目染有關。
但是，開餐廳後，吳國平一直沿用“外婆家”這個名字。
就是希望來店裡的每一位客人，都能感受到“回家”的心情。
真正好吃的美食不僅僅是食物，還是記憶的延續和文化的傳承。
貳
吳國平為什麼童年要住在外婆家，除了家裡孩子多外，也是因為他父母是做小生意的，每天都要早出晚歸的擺攤。
對於起早摸黑的父母而言，只希望吳國平能有一份穩穩當當的工作，不再風吹日曬就足矣！
吳國平也是不負所望，先是做了體育老師，然後當上了光榮的工人。
他從杭州塑料工業公司的普通職工做起，經過自己的努力，逐步當上了車間主任，廠長之下最高的職位，每個月有著小兩千的工資。
按理說，加上老婆的工資每個月都可以溫飽、衣食無憂。但是，一次單位分房深深觸動了他。
1996年單位分房子時，已經34歲的吳國平卻沒有多少積蓄，最終房子錢大半還是向父母要的，如此年紀還在“啃老”讓吳國平有了創業的打算。
1998年，單位下屬的一家餐廳經營不善倒閉了，支持員工去競標接盤，吳國平一狠心東拼西湊了兩萬塊錢，盤下了這家餐廳。
在吳國平父親眼裡，做餐飲是“低三下四”，讓他安心在國營企業做廠長，因為這是個“鐵飯碗”。可吳國平決心不再“啃老”，要把外婆的味道帶到千家萬戶。
1998年5月，“外婆家家鄉面館”正式開業。店裡就兩個廚師，兩個服務員，十張桌子。
由於定位精準，味道不錯，憑藉好吃的食物、優雅的環境、低廉的價格，很快這家餐館就火了。
叄
慢慢地“外婆家”分店越開越多，名氣也越來越大，善於思考總結的吳國平並沒有沾沾自喜而是歸結於“餐飲這一行，實在是太好了，因為這是一個剛需、高頻的行業。”
另外，他還把餐飲發展分為三個階段：
第一階段是1998年之前的草莽階段，當時只要能申請到營業執照，餐廳基本能實現盈利;
第二階段是1998年到2008年，不同品類、不同定位的餐飲湧現，肯德基、麥當勞、哈根達斯等快餐飲模式開始活躍;
第三階段是2008年到2018年，這是餐飲業發展最輝煌、最迅速的時期。
如今，他把門店開到了全國60多個城市，卻僅僅只有200多家門店。
在別人貪婪時恐懼！這是吳國平掛在嘴邊的至理名言。
2018年初，在眾多餐飲一線品牌擴張時，吳國平卻讓外婆家的節奏慢下來。
那時，杭州正是翠柳撫堤，碧水流煙的好時節。餐飲業，也是如此。
一線的品牌大多數都選擇了擴張的同時，如此一片繁榮景象，難免讓人躁動。
吳國平卻沉住了氣並沒有盲目跟風。現在回看，不得不欽佩他對餐飲業的洞察之深。
當朋友詢問“別人家都在擴張搶市場，外婆家今年計劃開多少家店？”時，吳國平卻搖搖頭，說了一句讓人意味深長的話：“開店又不是搶錢。”
從2015年以後，餐飲業的整體趨勢，都變得嚴峻了。雖然2016年得到恢復，2017年快速增長，但是對於2018年仍然要慎重。
他的慎重，在當時看起來過於保守。如今，反而為外婆家贏得了主動。
2018年9月之後，餐飲業集體遭遇斷崖式下跌，同店比最多已經跌了25%。
餐飲業寒冬將至，這時吳國平才說：“快慢不重要，活著才重要。”
他不斷告訴自己，告訴團隊，不著急，慢慢來。在堅持多品牌發展路線中，不再追求速度，而是一步步來，耐心地去培育。
做一個，開發一個，成熟一個，發展一個。
這就是一個執著於餐飲行業20多年老兵的敏銳知覺，也是吳國平堅守初衷的結果。
他認為，基本功決定基本面。如果不健康、不快樂，就不開店。
真正在抓基礎管理的餐飲人很少，10%都不到，90%的人都在投資、賺錢。
對於餐飲業而言，一塊是價值觀，一塊是企業規矩，餐飲人有了這兩塊基石才能去開店。如果企業價值觀跟基礎管理都沒有抓好，開店一定會倒。
他說，開餐廳就像追女朋友，要用心討好顧客；
他還說，餐飲的根是“人”，這個時代，品牌背後的故事就是人；
他總結道：傳統餐飲，只要有變化就不會死！
肆
如今，餐飲冰封，時代追趕，洗牌與迭代將會加快，餐飲的春天何時能到來？無人能知！
不過，在創業者都盡力給自己給員工打雞血的時代，很多人看到個“退”字，就覺得要山崩地裂了。
其實被時代挾持著前進容易，難得是能夠在眾人注視下有勇氣停下腳步，給自己覆盤和求穩的時間。
激流勇退，這個退並不是指退縮與停滯，而是退一步海闊天空。
畢竟，快慢不重要，活著才最重要！
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