提起江浙菜，很多人第一時間會想到外婆家。在餐飲行業中，很多同行都會羨慕外婆家

的客流量和翻檯率，同行印象中的外婆家是這樣的：

1）分店多；

2）店面選址佳，一般選在主力商場一流位置；

3）店內裝修有格調；

4）相比於同檔次餐廳，性價比高；

5）排隊很嚴重，不排上半個小時是吃不上飯的；

6）租金很便宜：商場為了導流，以很低的租金提供給外婆家；

7）翻檯率特別高：一天翻8-10臺是正常的；

8）營利能力強。

因此，很多餐飲老闆和店長也想去學習借鑑外婆家的運營模式，下面來給大家分析一下外婆家經營戰略。

選址：鎖定各類聚餐場景，堅持只進商超綜合體

外婆家成名後，不少的小區物業也看中了其品牌的強大效應，投資者紛紛向外婆家拋出了橄欖枝。然而，儘管開出了免房租等誘人的入駐條件，外婆家仍毅然決然地掏錢進駐租金昂貴的綜合體。

外婆家一直將經營目標鎖定在居家用餐上，主打的也是家常菜，因此，朋友聚餐和家庭聚餐便成了外婆家最重要的兩個消費客群。這樣一個看似與小區餐飲高度契合的定位，為何外婆家仍捨棄了小區而選擇綜合體?

其實恰恰是因為外婆家主打家常菜的定位，讓其無法在經營過程中通過高昂售價來攫取高額利潤。在毛利遠低於商務餐企的情況下，外婆家唯有藉助高翻檯率來提高獲利。而小區餐飲則無法實現外婆家的這一經營必需。

眾所周知，小區一到早晨八九點，絕大多數的業主都會出門工作，而這部分人卻恰是掏錢消費的主力群體。整個日間，小區猶如空城，午餐的消費客流極低，只有等到晚上下班後，住宅區恢復熱鬧，餐廳消費才有可能增加。

然而，對餐廳而言，理想的經營狀態應當是午餐和晚餐的營業處於平衡狀態，只做一餐的局面完全達不到外婆家的翻檯要求。

綜合體本身具備的密集人流卻能很好地解決外婆家對高翻檯率的大客流需求，實現低利潤產品總收益提升的目的。

外婆家始終如一地堅持其店面選址的"特殊"理念：鎖定各類聚餐場景，堅持只進商超綜合體。這種挺進綜合商超的大膽做法，也源於外婆家創始人對品牌發展的清晰定位。外婆家想要實現餐飲品牌連鎖發展，資源整合勢在必行。因此，在商超綜合體、大型寫字樓內開餐廳的看似"特立獨行"的做法，反而助益了品牌連鎖之路的快速發展。

完善的供應鏈和中央配送中心提供足夠發力

餐廳很重要的一點就是完善的產業鏈，餐品原材料供應是餐飲的重中之重。餐飲屬於快銷品類，再加上對於新鮮食材有一定的要求，所以餐飲門店每天都需要新鮮的食材供應。

在以前，餐飲商家需要自己和一家一家供應商建立聯繫。過程十分繁瑣，供應量有時候都可能難以保證。現在凡是有實力的餐飲品牌都會自建供應鏈，自己建立運貨部門，還有中央廚房和工業流水線幫助處理食品原材料。甚至還有商家為了保證原材料足夠好，還會自建原材料種植基地。從原材料生產、運輸再到加工全都掌握在自己手中。

外婆家就是屬於後者。外婆家的菜式中需要運用到很多的雞和鴨。所以外婆家專門挑選了那些工業化程度高，從養殖到加工全部流水線生產的工廠進行合作。同時外婆家在食材的製作過程中，進行了一系列的工藝優化，把那些可以下放給工廠流水線的製作工序下放給工廠。

比如說外婆家十分受歡迎的鴨葫蘆，這道菜剔骨工序十分複雜，在餐館操作需要佔用大量的人手和大量的時間。所以外婆家經過仔細的研究，將鴨子剔骨工序進行流水線化操作，然後再派出技術人員去供應工廠做培訓，最終將剔骨工作從後廚搬到了工廠。幫助外婆家門店方面節省了大量的精力，提高了餐廳的運營效率。

同時，外婆家的中央配送中心能夠實現後廚標準化，從而大幅度降低後廚成本。中央配送中心是分撥供應商已經標準化供應的基礎原料和醬料，也就是說供應商送到中央配送中心的青菜已經是定量、中等包裝(比如5份菜份量)、洗淨、切好。

有了中央配送中心，更容易實現：

1） 減少後廚員工，人工數量和員工成本都能大幅度下降；

2） 商場租金都很高，廚房面積壓縮將帶來門店租金大幅降低；

3） 加強後廚標準化，從而保證菜品質量，提升品牌形象；

4） 有利於打造爆品，提高經營效率。

在競爭日漸激烈的餐飲行業中，供應鏈和中央配送中心的組建就是餐飲品牌的有力推手，它可以讓餐飲品牌更快更好的發展。

品牌戰略：一個"主品牌"+多個"副品牌"協同發展

這是一個消費者注意力極度缺乏的年代，對餐飲企業來說，是抱著一個品牌不斷完善，還是在一個主品牌下打造一堆"副品牌"？外婆家選擇了後者，它在成功打造了一個主品牌外婆家之下，還創建了十幾個副品牌。

目前，外婆家除了主品牌之外，還有第二樂章、金牌外婆家、爐魚、蒸年青、宴西湖、你別走、杭兒風、穿越外婆家、豬爸等十幾個副品牌。

讓人驚喜的是，外婆家的每一個副品牌都個性十足，絕不雷同，如果不仔細辨別，你絕對不會想到它們會是外婆家旗下的店面。

在很多人看來，外婆家的經營模式在餐飲業屬於"異類"，一個主品牌之下竟然有十幾個副品牌，且風格各異，這樣的做法顯得有些冒進。

但外婆家掌門人吳國平敏銳地感覺到，消費者變得越來越挑剔，傳統餐廳已經無法激起他們的消費慾望，反而是那些充滿新鮮感的餐廳正在受到消費者的喜愛。他認為：打"副牌"是一個非常不錯的發展戰略，新的品牌線將可以滿足消費者更加多元化的需求，為企業贏得更多的注意力。

爐魚，是外婆家副品牌中發展比較快的一家，這家烤魚部分門店的業績甚至高出了外婆家。對於成熟的餐飲品牌，開拓新的品牌線將會給企業的發展插上騰飛的翅膀。

餐謀軍師小結

不是所有的餐廳都能完全照搬外婆家的運營模式，但是他的市場戰略、管理戰略和品牌戰略確實能為每一位餐飲人帶來思考價值，並且能夠打開大家的眼界，這就是這篇文章最大的意義了。未來，餐謀軍師將為大家帶來更多不一樣的視角，帶領大家一起開拓眼界，提高餐飲運營能力。

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