在吃货们的眼里，义井美食街是不亚于柳巷食品街的一个地标，每到饭点，街上食客云集，商家生意火爆，其中有一家义井沾串串更是排起了长队。随着义井北一条、北一巷的拆除，各家美食店也纷纷四处落地生根，义井沾串串的店主张海亮把目光定格在长风街，新店就此开张。
打工遇贵人 学到真本事
2003年，16岁的张海亮因家庭困难辍学打工，机缘巧合之下遇到义井一位卖沾串的老人。
“我觉得我运气还不错，我老板从上世纪八十年代就在义井摆摊卖小吃，在当地很有名气。我到她店里的时候，她的生意已经比较好了，缺个打杂的，当时每个月管吃管住，给我一百元。我也没考虑太多，就是想学个手艺嘛，加上老板对我挺不赖，就在那待下了。”张海亮说。
虽然是打杂，但厨房的活儿也要他做，想起在串串店打工的那三年，他口中最多的词就是累。
“我们那时没有现在这条件，穿串雇人穿，买菜有人送，那时我们都是靠自己。早上四五点就起来了，晚上十一二点才能睡下，一天到晚基本没个歇的时候，有时半夜都能累醒。”张海亮说。
虽然打工的日子比较累，但张海亮却学到了制作沾串串的手艺，尤其是掌握了核心技术——卤的调制方法。“卤的调制是核心技术，就跟有些中药的保密配方一样，这个也是保密的，一般不会告诉别人，告诉别人你就不好干了。”张海亮说。
从独此一家到遍地开花
张海亮是个爱琢磨事儿的人，虽然他从调卤、买菜、切菜、穿串等都学会了，但他并不满足于现状，而是一有时间和其他同行交流经验和心得，这让他提高很快，学到了现代小吃行业的一些经营之道。
在朋友的鼓动下，张海亮决定自己开一家沾串串店。2006年，正好义井美食街一家门店招商，他和朋友一合计，就凑钱盘下了这家店，打出了自己的招牌。
“最早义井只有我老板一家沾串串店，后来有人见她家生意好，也开了一些店，可以说竞争也是比较激烈的。”面对如此激烈的竞争态势，张海亮和朋友在卤的配方、菜的保鲜和沾串的卫生条件等方面做了很大的改善，使他的店在竞争中脱颖而出。
“有些沾串不如我们生意好，主要是因为不舍得投入。因为大家都觉得这是个小本生意嘛，投入大了怕挣不回来。但我觉得，不花钱把冰柜、灶台、餐具升级，就让人感觉你这个店很 LOW， 就算你味道好，也不会老来。你看我现在这个店，门面很一般，但我里面的设备都是高于行业标准的，我的投入基本都在店内。起码顾客一来就觉得我这样的店2毛一串很值，吃得放心。”张海亮说。
"接地气"碰到"高大上"
2019年，随着义井北一条、北一巷的拆除，张海亮产生了更为大胆的想法，把店开到最繁华的长风街去。今年6月，张海亮在长风街和信摩尔附近租下了一个门面，不久，新店开张。随后，位于义井的美食一条街也随着拆除机械的轰鸣声，成为了无数人心中的记忆。
然而，把接地气的沾串串带到了高大上的商业中心，张海亮心里也没谱儿。“主要是租金的压力，我最早开店的时候，租金几千块钱，加上自己的技术和多年积累，心里就觉得肯定能干好，比较有把握。到拆迁之前，虽然租金涨到了一年七八万，但生意相当好，每年能赚几十万，有底气，所以基本没压力。现在租金直接翻好几倍，一年将近二十万。不过，这也逼着我必须把串串做好，把顾客照顾好。”张海亮说。
不过，随着新店逐渐走上正轨，生意也越来越好，每到傍晚六点以后，义井排队沾串串的情景重现于长风街边。
“我现在一天到晚只睡四五个小时，忙得都快顾不上睡觉了。早晨五点起来买菜，然后回来切菜、穿串，像鱼丸那些不好穿串的，我们还雇了6个人专门穿串。这一上午就过去了，到中午，顾客陆陆续续就来了，会一直忙到晚上。下午高峰期的时候基本忙得啥也顾不上了，连收钱都没时间了，给不给、给多少都是看顾客的诚信。”张海亮说。
经过几个月的运营，义井沾串串终于在长风街边落地生根，张海亮也培养起来一批忠实的老顾客，有的甚至从晋源、万柏林赶来，让他的店生意越来越火。
太原晚报 记者 薄鸿
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