在吃貨們的眼裡，義井美食街是不亞於柳巷食品街的一個地標，每到飯點，街上食客雲集，商家生意火爆，其中有一家義井沾串串更是排起了長隊。隨著義井北一條、北一巷的拆除，各家美食店也紛紛四處落地生根，義井沾串串的店主張海亮把目光定格在長風街，新店就此開張。
打工遇貴人 學到真本事
2003年，16歲的張海亮因家庭困難輟學打工，機緣巧合之下遇到義井一位賣沾串的老人。
“我覺得我運氣還不錯，我老闆從上世紀八十年代就在義井擺攤賣小吃，在當地很有名氣。我到她店裡的時候，她的生意已經比較好了，缺個打雜的，當時每個月管吃管住，給我一百元。我也沒考慮太多，就是想學個手藝嘛，加上老闆對我挺不賴，就在那待下了。”張海亮說。
雖然是打雜，但廚房的活兒也要他做，想起在串串店打工的那三年，他口中最多的詞就是累。
“我們那時沒有現在這條件，穿串僱人穿，買菜有人送，那時我們都是靠自己。早上四五點就起來了，晚上十一二點才能睡下，一天到晚基本沒個歇的時候，有時半夜都能累醒。”張海亮說。
雖然打工的日子比較累，但張海亮卻學到了製作沾串串的手藝，尤其是掌握了核心技術——滷的調製方法。“滷的調製是核心技術，就跟有些中藥的保密配方一樣，這個也是保密的，一般不會告訴別人，告訴別人你就不好乾了。”張海亮說。
從獨此一家到遍地開花
張海亮是個愛琢磨事兒的人，雖然他從調滷、買菜、切菜、穿串等都學會了，但他並不滿足於現狀，而是一有時間和其他同行交流經驗和心得，這讓他提高很快，學到了現代小吃行業的一些經營之道。
在朋友的鼓動下，張海亮決定自己開一家沾串串店。2006年，正好義井美食街一家門店招商，他和朋友一合計，就湊錢盤下了這家店，打出了自己的招牌。
“最早義井只有我老闆一家沾串串店，後來有人見她家生意好，也開了一些店，可以說競爭也是比較激烈的。”面對如此激烈的競爭態勢，張海亮和朋友在滷的配方、菜的保鮮和沾串的衛生條件等方面做了很大的改善，使他的店在競爭中脫穎而出。
“有些沾串不如我們生意好，主要是因為不捨得投入。因為大家都覺得這是個小本生意嘛，投入大了怕掙不回來。但我覺得，不花錢把冰櫃、灶臺、餐具升級，就讓人感覺你這個店很 LOW， 就算你味道好，也不會老來。你看我現在這個店，門面很一般，但我裡面的設備都是高於行業標準的，我的投入基本都在店內。起碼顧客一來就覺得我這樣的店2毛一串很值，吃得放心。”張海亮說。
"接地氣"碰到"高大上"
2019年，隨著義井北一條、北一巷的拆除，張海亮產生了更為大膽的想法，把店開到最繁華的長風街去。今年6月，張海亮在長風街和信摩爾附近租下了一個門面，不久，新店開張。隨後，位於義井的美食一條街也隨著拆除機械的轟鳴聲，成為了無數人心中的記憶。
然而，把接地氣的沾串串帶到了高大上的商業中心，張海亮心裡也沒譜兒。“主要是租金的壓力，我最早開店的時候，租金幾千塊錢，加上自己的技術和多年積累，心裡就覺得肯定能幹好，比較有把握。到拆遷之前，雖然租金漲到了一年七八萬，但生意相當好，每年能賺幾十萬，有底氣，所以基本沒壓力。現在租金直接翻好幾倍，一年將近二十萬。不過，這也逼著我必須把串串做好，把顧客照顧好。”張海亮說。
不過，隨著新店逐漸走上正軌，生意也越來越好，每到傍晚六點以後，義井排隊沾串串的情景重現於長風街邊。
“我現在一天到晚只睡四五個小時，忙得都快顧不上睡覺了。早晨五點起來買菜，然後回來切菜、穿串，像魚丸那些不好穿串的，我們還僱了6個人專門穿串。這一上午就過去了，到中午，顧客陸陸續續就來了，會一直忙到晚上。下午高峰期的時候基本忙得啥也顧不上了，連收錢都沒時間了，給不給、給多少都是看顧客的誠信。”張海亮說。
經過幾個月的運營，義井沾串串終於在長風街邊落地生根，張海亮也培養起來一批忠實的老顧客，有的甚至從晉源、萬柏林趕來，讓他的店生意越來越火。
太原晚報 記者 薄鴻
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