李愛琴營養師

吃酸菜其實沒什麼問題，但果然還是不推薦大家經常吃酸菜，喜歡吃酸菜的朋友可以一次性少吃一些下下飯，或者多用酸菜料理一些菜餚，這樣可以降低酸菜提供的鹽含量，對飲食來說更健康。以前有說法是“酸菜中會有較多亞硝酸鹽”，經常吃會因為亞硝酸鹽攝入過多而致癌。其實這個鍋酸菜可不背，雖然在醃製過程中的確會生成不少亞硝酸鹽，但只要我們食用科學的話，亞硝酸鹽含量其實完全在我們身體可接受範圍內，我們自身也會不斷代謝有害物質，只要不是頻繁吃過多酸菜的話，對我們並沒有太大威脅。

其實仔細瞭解瞭解酸菜，酸菜是一種不錯的食物，北方南方酸菜的做法不同，叫法可能也有區別，北方的酸菜基本是用青菜、大白菜來做，而南方就豐富了，青筍、豇豆、白菜、洋姜、辣椒，這蔬菜基本上都可以蒐羅進醃缸，南方也喜歡把酸菜叫做“泡菜”，而北方多是叫鹹菜或者酸菜。很多朋友依然擔心酸菜中的亞硝酸鹽成分，其實只要我們醃製的時間足夠，亞硝酸鹽的含量並不影響健康，剛醃製的一週內亞硝酸鹽會飆升，所以是不推薦吃的，不過在21天后，基本亞硝酸鹽就會大幅降低，最終含量並不高，一般來說醃菜都會推薦一個月後吃。

亞硝酸鹽也並不用那麼害怕，很多食品可能都添加了亞硝酸鹽，特別是需要保鮮的食物，如罐頭肉、罐頭魚，亞硝酸鹽只要量在限定範圍，是合格的食品添加劑成分，它還能幫助食物增加保鮮期，避免快速腐壞。新鮮蔬菜中其實不少硝酸鹽，這些硝酸鹽也會在醃製前就可能被還原為亞硝酸鹽，所以亞硝酸鹽其實在生活中無處不見，只要攝入量我們能接受，並不會有太大威脅。

酸菜經過發酵後能夠生成不少有益成分，例如多出不少氨基酸成分，所以酸菜的味道帶著鮮美，而且還多了一些維生素成分，如部分維生素B族，醃製環境是酸性環境，水溶性維生素保存環境穩定，所以即使蔬菜被醃製很長時間，但其實水溶性維生素的保留還是很全面的，特別是維生素C，所以其實酸菜的營養價值沒有我們想象那麼差，酸菜的酸味有助促進胃酸分泌，有開胃的效果。不過酸菜也有弊端，除了亞硝酸鹽，因為醃製會加入大量食鹽，所以鹽含量也較高，酸菜吃多了會增加較多食鹽攝入，可能升高血管外滲透壓，這對三高患者十分不利，所以酸菜還是應當限量食用的。

只有營養師知道

提到酸菜我是真不陌生，因為我就是東北人，從小就吃那玩意長大的，尤其是入冬到過年那段時間 桌子上天天離不開的就是酸菜，說實話，那時候吃酸菜吃的一見到都有種反胃的感覺，不過說實話入冬的東北基本家家都那樣也沒啥吃的，再一個就是冬天東北那的氣溫不適合任何蔬菜的成長，所以酸菜就誕生😂這是冬天裡東北人唯一能夠長期相依為命的蔬菜了 哈哈，酸菜在東北可以稱為萬能菜因為它能炒能燉能涮可以與很多東西搭配到一起，酸菜的原料是白菜，在秋收完剛入冬的時候，大人們就會把要醃製的白菜摘一摘，然後找個大缸再找幾塊大石頭（石頭一定要是足夠沉的），先準備一鍋開水把白菜燙一下，然後再把白菜的水控一控，放入缸裡，上邊用石頭一壓，放置一段時間後就可以了，尤其是過年東北殺豬，這時候酸菜就顯得如此重要了，與豬肉燴在一起，豬肉中的油與酸菜混合再熬一段時間，那個味叫一個美，但是酸菜也不宜多食，畢竟長期醃製過程中白菜處於一個發酵的過程，會產生大量的亞硝酸鹽，會嚴重危害人的健康，但要是偶爾吃幾頓頓還是不錯的選擇，尤其是食慾不振的人可以吃一下酸菜，因為酸菜中的酸可以起到開胃作用，酸菜怎麼也能稱得上東北冬天時的蔬菜之王了😁，所以喜歡吃但要適量哦

隔壁吃貨老宋

酸菜作為特殊菜偶爾吃一下就行了，經常吃當然沒什麼好處。

• 酸菜不是正常的蔬菜
  

酸菜之所以會產生，是在物質匱乏、儲藏手段不足的年代產生的，它根本就不是正常的蔬菜。

酸菜經過醃製，維生素和植化物質會損失殆盡，剩下的只是膳食纖維和礦物質了，營養價值自然大打折扣。

• 致癌風險
  

醃製品酸菜是很難避免雜菌汙染的，所以就不可避免亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可以在胃部的條件下產生致癌物亞硝胺，所以說，經常吃酸菜會讓患癌風險增加。

其實亞硝酸鹽的問題，除了致癌還有可能的急性中毒，也就是說即便不形成亞硝胺，亞硝酸鹽也是會破壞血紅蛋白，使血液的攜帶氧氣的作用出問題，程度嚴重的會發生嚴重後果。

• 維生素A缺乏
  

蔬菜，尤其是新鮮的深色蔬菜，會提供我們類胡蘿蔔素，這種物質會在體內轉化成維生素A，而酸菜是沒有的。

一旦這種維生素缺乏，會導致眼睛乾澀，嚴重的自然就是夜盲症。

其實不光眼睛容易出問題，維生素A在細胞分裂起到很大的作用，對於身體的修復、未成年人的生長，都是至關重要。

• 酸菜大多重油
  

還有就是酸菜的做法，要想好吃都是大量的油脂，尤其是豬大油，現代社會基本不會再吝惜這點油脂，所以吃酸菜基本就是吃重油。

長期這麼吃，很容易帶來肥胖、高血脂等問題。

所以，酸菜還是少吃的好，要吃就吃新鮮菜。

姜丹，註冊營養師，今日頭條簽約作者

註冊營養師姜丹

酸菜是一種常見的醃製食品，製作的過程中發酵，形成獨特的酸味，吃起來酸爽可口，平時作為佐餐小菜，或者燉肉燉菜的輔助配料，味道都是不錯的。

酸菜的原料來自於蔬菜，所以其營養成分其實主要還是蔬菜本身的營養，但是在製作酸菜的過程中，新鮮蔬菜裡面的維生素和微量元素類的物質，難免會有一部分的流失，所以酸菜的營養價值整體來說是不如新鮮蔬菜的。

製作酸菜的過程中，難免會需要添加比較多一點的鹽，而且如果是自己製作酸菜，製作的條件不能夠很好地保證，溫度溼度等方面如果控制不好，可能一不小心會製作失敗導致長黴，變質，這種酸菜是絕對不能吃的。

酸菜不應該作為我們日常的主要食用蔬菜，因為新鮮蔬菜可以提供給我們更多更豐富的維生素，礦物質等營養成分。如果你只是偶爾吃一些，改變一下口味，那麼對於我們的健康沒有太大影響。

但是如果你經常吃，甚至只吃酸菜，不吃新鮮蔬菜，就有些不合適了，時間長了會導致營養缺乏，鹽分攝入過多等問題，所以，喜歡吃也要控制好量，最好不要經常吃。

婦產科女司機颯姐

酸菜作為發酵食物與酵素同類，經常吃酸菜，只要適量沒有壞處還有好處。酸菜好處主要在於乳酸菌及其產物，壞處在於含鹽量不在亞硝酸鹽。

1.酸菜是一款發酵食物與酵素同類，酵素所具有好處，它幾乎也全有。

酸菜也叫泡菜，是用新鮮蔬菜醃製發酵而成，酸菜之所以酸主要是乳酸菌功勞。乳酸菌及其產物，含有各種酶，分解生成部分氨基酸，同時保留部分原有植物的營養素和水溶性維生素，這些物質有益於健康，可以適量食用。在我國大江南北，有各種做酸菜的流派，是老百姓餐桌上傳統美味。在一段時間裡蒙受“致癌物”的不白之冤，而來自日本和臺灣的大熱健康食物酵素卻備受推崇，但兩者本質卻是類似，不必崇洋媚外而妄自菲薄。

2.酸菜壞處不在於亞硝酸鹽。

含亞硝酸鹽一直是酸菜被定義為“致癌物”的原因。而亞硝酸鹽是廣泛存在食物中，新鮮蔬菜同樣存在，並且作為一種保鮮劑，經常用用於罐頭等產品中。醃製酸菜的過程中，確實產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽生長週期是2~15天，在這個範圍內其含量是遞增的，從15天后，亞硝酸鹽的含量開始下降，21天后已經微乎其微，不會對身體健康帶來影響。而日常生活中，酸菜醃製時間往往超過1個月，所以不用擔心亞硝酸鹽所謂“致癌”威協作用。

3.酸菜壞處在於含鹽量。

《中國居民膳食指南2016》推薦每日鹽攝入量<6g，相當於鈉小於2400mg，而要達到預防高血壓效果，每日鹽攝入<5g，相當於鈉<2000mg。我們看看酸菜含鈉量。如芥菜為例，新鮮芥菜每100g含鈉量56.9g

而醃製成酸菜後含鈉量提高了近10倍達539.4g

長期高鹽食物導致高滲透壓不僅是高血壓危險因素，同時也胃癌等胃腸道癌症高危因素，所以真正可能致癌的是酸菜中含鹽量而不是亞硝酸鹽。

4.正確酸菜吃法是適時、低鹽而適量。

適時：醃製一個以上才食用。

低鹽：酸菜在醃製過程中為了保質不可避免使用較多的鹽，但要適量不要加太多鹽。在食用前用清水浸泡，使酸菜中的鹽釋放一些。

適量：食用時要少量，僅作為佐料和配菜，在食用時同時減少其他菜式的用鹽量。

營養師小麥姐

我作為一個東北人，是非常愛吃酸菜的，小時候冬天基本家家醃製酸菜，每家都有一個酸菜缸，那場面很壯觀的！是東北冬季飯桌的長客。但是我們也不是天天吃，春夏秋基本不吃，那麼到底醃製的酸菜多吃對身體好不好呢，我們簡單分析一下。

一般來說醃製食品含有大量的亞硝酸鹽，長期食用會加大癌症的發生率。醃製蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，會導致人體維生素C缺乏。醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。

酸性食物過多的食用會導致胃酸過多和胃腸道不適，酸味主收澀，容易導致腸道推動無力，可能導致便秘，且食用過多，容易引起胃酸過多，可能引起胃炎，胃潰瘍的發生率增加，建議儘量少吃。

因此，適當吃點醃菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。 誰也不能天天就吃一種食物，總吃一樣不難受麼，現在生活好了，別跟自己較勁，換著花樣生活朋友們！祝你們身體健康哈。

僧哥帶你逛東北

酸菜好吃是好吃，它可以開胃，增進食慾，可是不能多吃，因為它在泡製的過程中會產生亞硝酸鹽，吃多了會對人體不利。

1、酸菜吃多了會傷胃，因為酸菜太酸了，它會破壞我們的胃粘膜，從而導致得胃病。

2、酸菜吃多了容易造成營養不良，因為酸菜在醃製過程中把蔬菜本身的維生素都破壞掉了，基本就沒什麼營養。

3、因為酸菜含有亞硝酸鹽，鹽分比較高，高血壓心臟病的人也不適合多吃。

褒河風

哲學中的唯物辯證法告訴我們，任何事物都具有兩面性，即存在有利的一面，也存在有害的一面。吃酸菜同樣對人體也是有利有害的。

有利的一面在於酸菜作為一種醃菜，可以將蔬菜較長時間進行保存，增加人體多種維生素和微量元素的攝入，以及膳食纖維的攝入。同時，由於酸菜特有的新鮮、酸爽口感，和百搭的烹飪方式，既能用做多種炒菜和湯品的原材料，又能作為主菜調節胃口、增強食慾。

酸菜對於身體有害的一面也是較為明顯的。新鮮蔬菜在醃製成為酸菜時會加入大量的鹽分，導致酸菜中的鹽含量過高。眾所周知，高鹽飲食是高血壓病的重要誘因。

另外，酸菜中所含的很多營養元素，例如維生素C都會在醃漬過程分解甚至消失，因而蔬菜的營養價值必然是大打折扣的。

更重要的是，酸菜在醃漬過程中會產生大量的亞硝酸鹽，尤其是醃漬時間少於1個月的酸菜，鹽分經過不完全的發酵和代謝，會生成大量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽本身對人體各器官系統具有氧化作用，能損害身體健康甚至讓人中毒、死亡。亞硝酸鹽進入機體以後，在肝臟中經過代謝可能生成大量的致癌物——亞硝胺。如果長期吃製作不良的酸菜，對人體肯定是有害的。

韓一聲醫學博士

我認為經常吃酸菜對身體是有壞處的，偶爾吃還好，如果經常吃的好，身體吃不消啊。

如果你經常大量，每天都大量吃醃製的食物，由於酸菜是醃製而成了，鹽分比較高，那麼酸菜中含有的亞硝酸鹽也是比較高的，如果能和人胃液中含氮化合物結合形成具有致癌性的亞硝胺，而維生素C則能夠有效的阻斷這種結合反應；

所以在食用酸菜時搭配富含維生素C的蔬菜水果，如菜花、青椒、鮮橘、柚子等，能夠起到一定的防癌效果。

酸菜最好現吃現撈，否則就比較容易變質。酸菜表面生出白色物質後，如果吃起來仍然很脆，就說明沒壞，只要把表面上的東西洗掉就可以了，如果酸菜已經“發麵”了，就不能再吃了。

以上僅代表個人觀點，希望對你有所幫助。

腫瘤醫生張國玲教授

酸菜在東北有悠久的歷史，在物質生活貧乏的時代，東北漫長的寒冬寸草不生，吃菜成了冬季的大問題，智慧的東北人民就發明了酸菜，把上秋的新鮮大白菜醃起來，可以長時間儲存，解決了一冬的吃菜問題。

儘管酸菜在歷史上為豐富冬季的菜籃子做出了一定的貢獻，但酸菜仍然是一種營養價值很差、不提倡大家多吃、常吃的食材。原因有以下幾個：

1. 首先就是亞硝酸鹽問題。一般來說，酸菜在醃製幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量會達到高峰，但在2~3周的時間之內，又會慢慢地下降減少。到了20天之後，才能基本達到安全水平。對一些“嘴急”的朋友來說，並不能等到亞硝酸鹽達到安全值的日子，就開始大快朵頤，所以存在很大的亞硝酸鹽中毒的風險。再進一步下去，假如長期食用這種亞硝酸鹽含量高的食品，就可能產生那種致命的亞硝胺，它可是一種強致癌物質，胃癌和食道癌等發生都與它有密切的聯繫。

2. 其次是含鹽量超標。無論有沒有亞硝酸鹽，酸菜的另一大麻煩就是含鹽量太高，我們在醃漬酸菜時都要大把大把地放鹽，從3%直到8%，甚至更高。儘管酸菜發酵後，強烈的酸味掩蓋了鹹味，其實我們享受酸菜的同時，已經攝入了大量的鹽，鹽吃多了會怎樣，相信你懂的。
3. 最後一條，酸菜所含的營養素了了無已，和它的前身——大白菜相比，已經面目全非。下面是一組酸菜與大白菜、菠菜的營養素對比表，您可以一目瞭然：

上表中的酸菜指的是生的、剛撈出來的酸菜，烹調的時候通常還需要清洗、長時間加熱燉煮，如此一來，吃到嘴裡的酸菜其營養素含量比上述表格中的數字還要少。總之，在常見的蔬菜中，酸菜的營養的確是很差的，主要維生素基本為零或接近零，微量元素也少的很。

現在種植技術越來越先進，交通運輸也越來越發達，即使在東北，數九寒天的冬天裡新鮮的蔬菜水果基本可以滿足供應，酸菜，不吃也罷。

(安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 嘮“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享)

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