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1:秘製滷水
味型 ：鹹鮮，香辣微甜
主要材料：
八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香葉15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陳皮15克，羅漢果2個，郫縣豆瓣、餈粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰國魚露80克，紹興黃酒200克，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、幹野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，紅曲米、精鹽各50克，生抽王350克，蠔油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鮮湯25公斤,豬油200克,花生油450克。
製作 工藝：
第一步：將八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香葉、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陳皮、羅漢果用打碎機打成胡椒般大小的碎粒，然後與川花椒、白胡椒粒用紗布紮緊，置冷水中浸泡20分鐘撈出，控水。
第二步：幹野山椒剪成段，香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜洗淨後切碎；紅曲米研成粉狀備用。
第三步：冰糖加水600克小火熬至湯汁起泡製成糖色備用。
第四步：淨鍋內放豬油，燒至七成熱時下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分鐘，再放進郫縣豆瓣、餈粑辣椒、紅曲米粉、咖喱粉小火炒5分鐘至油紅香濃時，盛入盆內放涼，用香料袋裝好紮緊。
第五步：淨鍋內放花生油，燒至七成熱，下處理後香蔥、洋蔥、生薑、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分鐘至香，盛入盆內放涼，用一個香料袋裝好紮緊。
第六步：在不鏽鋼深鍋內倒入鮮湯，調入兩種炒香料的餘汁、生抽王、蠔油、魚露、糖色、甜糯米酒汁、紹興黃酒、味精、精鹽攪勻，再在鍋底墊入竹墊子，放進兩個香料袋，置旺火上燒沸後改用小火燒1個小時即可。
製作關鍵 點：
1、將香料打碎可使其香味充分溶解在湯汁中。
2、把香料用清水浸泡一段時間，既可除去令人不悅的中藥味，又可防止炒時易焦。
3、炒香料時，火不宜太大，否則易將香料炸焦。
4、香料用油炒後，可使其香味更加濃郁，因為香料的香味更容易溶解於脂肪之中。
5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使滷品有豉香味，又可防止老抽顏色過深使滷製品顏色烏黑。
6、此方中辛辣香料偏重，故主要是適應本地人的口味。若要口味偏淡，可適量減少幹野山椒和餈粑辣椒的用量。
特點：色澤紅亮。
2:辣鴨脖配方
要想做好“辣鴨脖”，一定要有一款好辣滷。這款辣滷香辣味濃郁，用它來滷鴨脖成品鮮嫩可口，很受食客青睞。
初加工：
取冰鮮鴨頸5千克解凍，沖洗乾淨，加入姜塊、蔥節各50克，鹽90克及料酒100克拌均勻，醃約12小時取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裡焯水，撈出。
制辣滷：
1.香料（八角20克，肉豆蔻12克，山柰、小茴香、草果、花椒各10克，丁香、排草各5克，桂皮、砂仁各8克，香葉3克）用清水稍泡，瀝水。
2.紅曲米50克入鍋，加入清水1200克熬至水變色，濾出料渣，留汁水。
3.淨鍋上火，放入精煉油2千克，燒至三成熱時，下入幹辣椒節400克、處理好的香料、姜塊50克、蔥節70克稍炒，摻入鮮湯5千克及紅曲米水，調入鹽200克、味精50克燒開，改小火熬煮2小時，至溢出辣味、香味後，即成辣味滷汁。
滷製：
把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味滷汁裡，用中火滷10分鐘即可關火，讓鴨頸繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。
製作關鍵：
1.鴨頸以袋裝冰鮮、去皮的為好。鴨頸一定要先醃漬、焯水後再滷製，否則腥味太重。
2.最好選幹小米椒，因為這種辣椒色紅油亮、辣味較重。幹辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為幹辣椒籽也有增加滷汁辣香味的作用。
3.很多滷鴨頸店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八九種即可，關鍵在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。
3:清香嫩滷鴨
清香嫩滷鴨集南方、北方鹽水鴨為一體，進行創新加工，外白裡紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
原料配方
白條鴨（1.5～2千克）1只，炒鹽100克，蔥結50克，花椒、五香粉各10克，大茴香1粒，薑片30克，清滷適量
附：清滷配製
清水2.5千克，加入姜2片、蔥結少許、大茴香1粒、黃酒、醋少許和鹽、味精入鍋燒開，再用慢火熬成（清滷越陳越好，再次加工時，應適當增加一些香料和調料燒開，並撇清浮沫、雜物，保存備用）
製作方法
①將整體白條鴨的翅尖、腳爪清理掉，在翅窩下開約10釐米長的一個小口，從小口挖出內臟，拉出氣管、食管和血管，放入清水中浸泡30分鐘以上，去血水後洗淨瀝乾。
②用精鹽、花椒、五香粉合在一起炒熱即成炒鹽。用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後放入缸內醃漬1～2小時，醃好後取出鴨子再放入清滷缸內浸漬2～6小時，浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹乾，再用1根飲料吸管從鴨的肛門插入。在翅窩下放入薑片少許、蔥結5克、大茴香一粒。
③將整好的鴨子放入鍋內（腿朝上，頭朝下）,加足清滷，蓋嚴用大火燒開後撇清浮沫，再用小火燜煮20分鐘，然後提起鴨腿，將鴨腹中的滷汁瀝回鍋內，再放回鍋內浸漬，反覆三四次後再蓋上蓋子繼續小火燜煮20分鐘，最後取出插進去的飲料管，瀝乾、冷卻即成。
4:秘製牛肉滷湯
用料 骨頭湯(用豬棒骨、老母雞、豬手等吊制的)12.5千克，香料包(八角50克,桂皮、黃姜各20克，小茴香、肉蔻、草果各5 克，幹辣椒250 克)，加海鮮醬2瓶、花雕2瓶，柱侯醬1瓶，老抽、冰糖各250克，生抽350克，美極鮮湯底10 克，美極鮮雞粉50 克。
製作 不鏽鋼大桶內加骨頭湯，下看料包燒開，加海鮮醬、花雕、柱侯醬、老抽、冰糖生抽、美極鮮湯底、美極鮮雞粉調味即可。
用來 滷製牛肉。
5:煙燻滷水
味型 鹹鮮
原料 A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，幹辣椒25克，公丁香8克，幹荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。
製作 1.A料用流動水沖洗去雜質後用潔淨紗布包起；B料洗淨另包一包。2.取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。
特點 色鵝黃，芳香味醇。
應用 適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、野兔。
6:家庭滷水
香料：八角30克 桂皮20克 乾草25克 陳皮20克 鮮姜100克 香茅草35克 丁香2克 草果15克 小茴15克 花椒10克 花旗參10克 黨參10克 陰陽貝10克 羅漢果2只 枸杞10克 紅棗20克 幹蔥頭50克 老生薑30克。
湯料：老母雞半隻 老鴨半隻 豬棒子骨1000克 帶殼桂圓100克 化豬油200克 芹菜100克 香菜20克。
調料：食鹽50克 生抽50克 老抽50克 糖色50克 料酒20克 魚露20克 冰糖50克 味精30克 雞精25克。
製作方法：①老母雞、老鴨治淨，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水10斤。用大火燒開後撇淨浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入滷水鍋中，將八角、桂皮、乾草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入滷鍋中，放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、幹蔥頭、拍破的老生薑、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味後，加入味精、雞精，即成滷水。③將需要滷製的原料治淨，經過清洗處理飛水除血腥後，放入滷水鍋中，再將芹菜、香菜切節，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入滷水鍋中，用中至微火將鍋中原料滷熟即可。
提示：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調味品，同時使用容易褪色的香料等。③滷汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發，浪費燃料與原料等。④家庭使用滷汁在每次滷製原料時候未增添因熬煮蒸發的湯汁水分,並且調味等。
以上配方適宜於滷製1000至1500克的生鮮原料，家庭使用可根據原料的數量，按比例減少或者增加調味料的數量。
7:原香紅滷：
1、豬棒骨（敲破）20斤、豬頭骨15斤、豬肋排5斤汆水瀝乾，放入湯桶，添清水70斤，大火燒開撇去浮沫，轉小火吊6小時，停火濾渣，約得底湯50斤。
2、鍋入色拉油、雞油各500克燒至五成熱，下鮮紅小米辣500克、京蔥段300克、香蔥段、薑片各150克炸至焦黃，撈起裝入紗布袋製成蔬菜包。
3、在油中下入乾紅辣椒段60克、乾紅花椒50克、八角40克、小茴香、香葉各30克、桂皮25克、草果15克、靈草、排草各10克、羅漢果3個（掰開）炸香，撈起製成香料包。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入甜麵醬250克小火炒出香味，添中壩紅醬油2瓶、糖色200克熬香備用。
5、底湯中放入蔬菜包、香料包，加炸香料的油以及步驟3中炒好的醬汁，添鹽500克、味精200克熬開即可使用。
技術關鍵：
1、這鍋滷水添加了鮮紅小米辣，使滷好的豬肉在辣味之外還帶著一股清香，又不會被搶掉原味。
2、炸辣椒、花椒、香料時不可過火，待辣椒顏色變為棕紅便要撈出，否則會把味道炸“死”，加熱後散發不到滷水中。
3、中壩紅醬油產自德陽，紅褐發亮、汁液濃稠、鹹中帶甜，可用黃豆醬油加紅糖熬製後代替。瓶裝的紅醬油亦需熬一下後再倒入滷水中，色澤更亮、味道更濃。
8:天佑祥滷菜
味型：五香鹹鮮
主料：豬排骨 豬蹄 豬肚 豬肥腸 雞 鴨 兔等。
輔料：八角25克 桂皮15克 小茴20克 甘草10克 三奈10克 甘菘4克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香6克 生薑150克 大蔥200克 紹酒80克 冰糖400克 味精20克 食鹽400克 鮮湯6000克 精煉油100克 白紗布袋二隻 秘製配方包。
調料：食鹽 胡椒 味精 雞精 糖色等。
製作方法：
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入5000克沸水攪勻，即成糖色。
3、鍋置火上，摻入鮮湯60000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成補充新鮮滷汁水。
提示：
1、炒糖色時，沒有用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、在按照傳統方法調製的滷水時沒有加入味精、雞精或雞汁原湯。
3、滷水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過深之糖色，滷水色澤過暗發苦沒有回甜味。(在加入了嫩糖色以後，滷水中未加少許甘草。
4、沒有注意丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時未根據具體情況來調整用量。未正確掌握6000克鮮湯中丁香使用量的控制在10至20克之間。
5、用於製作滷水的大蔥未保留其根鬚，滷水的味道沒有蔥香。
9:蘿蔔滷水：
1.豬筒骨10千克（斬斷）、雞爪2.5千克，治淨的老母雞、老鴨各1只分別汆水，撈出衝去表面浮沫，將豬骨墊入湯桶底部，之後放入雞爪、母雞、老鴨，添入清水30千克燒開，撇去浮沫後倒入黃酒200克，加薑片、蔥段各300克，大火燒開轉小火吊4小時，打去渣子，約得高湯22.5千克。
2.鍋入底油燒熱，下入洋蔥塊200克、蒜瓣80克爆香，加番茄醬250克，海鮮醬、花生醬各200克炒勻炒香，放入蘿蔔塊5000克翻勻，起鍋倒入高湯桶中，調入鹽300克、醬油150克、蠔油100克、冰糖50克、香料粉（白豆蔻、山柰、香葉各30克，草果25克、八角20克、香茅草15克入淨鍋幹炒出香，打碎即成），大火燒沸轉中火燉10分鐘即成。
10：飄香滷水（以製作50升成品滷水為例）
1.原料準備
①主料：豬筒子骨7千克 老母雞3千克 冰糖粉400克 大蔥1.2千克 姜800克
②調料：鹽800克 味精100克 白酒200毫升 花雕酒2瓶 雞精80克 鹽焗雞料40克 色拉油100毫升
③香料包：八角160克 花椒、甘草各20克 白芷、山柰、草豆蔻各70克 白豆蔻100克 丁香24克 香葉50克 草果40克 小茴香、桂皮各80克
2.製作程序：
1）製作老湯：將豬筒子骨敲斷，老母雞改成大塊，一起放清水盆裡先浸泡1小時（至泡出血水），然後撈入冷水鍋中煮開，撇去血沫後才撈出來，放入不鏽鋼桶內並加入70升清水，放入拍破的大蔥和姜，大火燒開後改小火慢熬，見大約只剩50升老湯時，撈出豬筒子骨，而老母雞及蔥、姜則留在老湯裡備用。
（2）炒糖色：鍋入色拉油燒熱，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色變黃時改小火，繼續炒至起大泡便離火，快速炒至已變成深褐色時，加入少量開水小火繼續熬10分鐘，即得到糖色，從中取140克冰糖色放入老湯中。
（3）將香料包下鍋汆水後，放入老湯鍋中，再將調料也放進去，熬半小時即得到飄香滷水。
二、自制飄香料的製作
取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克納盆，拌勻即成飄香料。
三、自制飄香混合油
盆裡放入紅油100毫升，芝麻油、蔥油各20毫升，以及花椒油10毫升，調勻即
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