大家好！本篇根據個人經驗從酵母的購買、保存、使用、兩次發酵到蒸制全面講解家庭製作發麵麵食的過程，分析常見失敗原因，希望對廚房新手朋友有所幫助，讓你在廚藝的道路上少走彎路，一步成功。
1.酵母的購買
做麵包要買耐高糖酵母，做中式麵食買普通酵母就可以。
偶爾做麵食的朋友要買小包裝的，象5克、10克的最好；經常做麵食的朋友可以買大包裝的，價格優惠。我買的是100克安琪金裝酵母，做麵包和中式麵食都可以用，非常方便。當然也有買麵包粉的時候送的小包裝的。
2.酵母的保存
有朋友對我說，她買的酵母，生產日期是最近的，第一次發麵發的很好，第二次就不行了，不知道是為什麼，這明顯是酵母保存不當或者是放置時間過長造成的，任何東西保存不當會失效，還有保質期，酵母也不例外。我的做法是：第一次用酵母的時候，袋子剪口不要太大，不超過3毫米，便於保存也好倒出。用完之後，把剪口朝內摺疊兩次，用夾子夾住再放到雙層保鮮袋裡挽住袋口密封保存，酵母一旦受潮就失效了。小包裝的兩三次就用完了，大包裝的用的時間長，放冰箱冷藏室保存，這樣直到用完也沒有出現酵母失效，麵糰發不起來的情況。
3.酵母的使用
一般情況下，酵母與麵粉的使用比例是1：100，也就是每100克麵粉用1克酵母。500克麵粉用5克酵母，冬季可以增加1克，夏季可以減少1克。
4.酵母的化開
在東北的時候，有朋友問我，她的酵母沒有失效，可是面總是發不起來，找不到原因。我說你用溫水試試，她說她就是用溫水和的面，一下子把我這個愛麵食的人也問住了，我讓她說說操作過程，她說把酵母倒到碗裡，把熱水倒進去，再把涼水倒進去……原因找到了，她是用這樣的溫水和的面！倒熱水的時候就已經把酵母燙死了，面怎麼可能發起來呢？！我說你應該
把熱水和涼水先兌成溫水再放酵母，她回家一試面發成功了。同樣的食材，操作的順序不同，造成的結果也是大相徑庭。酵母的化開，如果想讓麵糰發酵的快一點，那就500克麵粉加5-10克白糖。想讓發酵的慢一點，就放冰箱冷藏發酵。冷藏發酵只是發酵的速度減慢，並不是發不起來。
5.兩次發酵
關於發酵，受溫度的影響很大，所以無法確切地說多長時間，最好的辦法是看狀態。
麵糰第一次發酵，要發酵到兩倍大，手指沾乾麵粉按麵糰，不塌陷，不回縮就是發酵好了，拉開面團內部是細密的蜂窩狀組織。塌陷是發酵時間長髮過了，回縮是時間短還沒有發酵到位。
有朋友說麵糰發酵的很好，蒸成包子象死麵的，我說需要二次發酵，她說我把包子做好，放到蒸屜上，涼水燒開不就是二次發酵嗎？這個時間太短几分鐘而已，不足以讓包子二次發酵到位。做好的生坯可以直接放到蒸屜上二次發酵，夏季蒸鍋中放涼水，冬季蒸鍋中放溫水。無論是包子、饅頭還是其它麵食，二次發酵到位的標準是：明顯變胖，顯得飽滿，手指輕輕按一下會回彈，拿起來輕飄飄的，非常輕盈，象充滿氣體一樣。
另外做包子，糖三角或豆沙包之類帶餡的發麵麵食，麵皮一定不要擀的太薄，太薄一樣發不好，大家可以在實踐中對比一下，面皮厚薄適中比皮太薄的做出來的成品不僅漂亮而且好吃。
6.擦乾鍋蓋
二次發酵好，如果蒸鍋中放的是溫水，鍋蓋上會有水蒸汽，在開火之前，要把鍋蓋擦乾，防止越聚越多，滴落到麵食上，成了麻子臉影響美觀。
7.用重物壓鍋蓋
蒸發面面食一定要用帶鍋蓋上帶出氣孔的蒸鍋！如果鍋蓋太輕，水開之後受蒸汽的衝擊而亂晃，水蒸汽從鍋蓋四周往外冒，會影響成品的效果。我的做法是：在鍋蓋上壓上重物，只從出氣孔出熱氣。
8.蒸制時間到了，不要馬上打開鍋蓋，要燜3-5分鐘，讓鍋裡面的熱氣自然散去，否則會遇冷回縮。然後迅速掀開鍋蓋，這一步要快，以防鍋蓋上的水滴落到蒸的麵食上。
只要嚴格遵守八大紀律，就能做出完美髮面面食，讓你在廚藝的道路上不走彎路，一步成功。
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