味精吃太多對身體不好，甚至有傳言說高溫下味精會致癌，這種說法源遠流長，上世紀八十年代就開始有這樣的傳聞，“味精緻癌論”今天在朋友圈仍甚囂塵上，特別是一些老年人對此深信不疑。
以前父母都會叮囑，不要老是吃外面的東西，味精放太多。不僅家裡人這樣說，似乎所有中國人都說味精不是個好東西，似乎味精就是個不良青年。
味精的成分是什麼？
小時候我對味精不是個好東西是深信不疑的，因為人性潛意識都是從眾的，但是在學到了基本的化學和醫學知識的時候，我感到深深的疑惑：味精主要成分其實就是一個穀氨酸鈉，穀氨酸鈉真有這麼大的能耐?難道穀氨酸鈉是個十惡不赦的壞分子？
穀氨酸鈉是穀氨酸的鈉鹽，穀氨酸是人體的一種氨基酸，穀氨酸鈉吃進去後就分解為可溶解的穀氨酸和鈉，這兩種東西按道理說不可能產生這麼大的危害性阿。難道我們一直以來冤枉了味精這個不良青年？
1908年的一天，日本帝國大學化學教授池田菊苗下班回家吃飯，當他喝下妻子做的一碗菜湯後，覺得異乎尋常的鮮美，而妻子聲稱此湯除了海帶、黃瓜和加點鹽外別無他物。職業的敏感讓池田教授把目標鎖定在海帶，他拿其中的海帶回實驗室研究。半年後，池田菊苗發佈了研究成果：從海帶提煉出來的穀氨酸鈉具有提鮮作用，將極少量的穀氨酸鈉添加到湯裡，就能帶來鮮美的味道。
蛋白質中的穀氨酸是沒有味道的，只有穀氨酸遊離成為酸根後才能刺激味蕾上面的鮮味受體產生鮮味感覺。現代味精是以小麥、玉米等穀物糧食為原料，經生物發酵後提純而成，其中谷氨酸鈉純度為99%以上。
味精會致癌嗎？
味精緻癌論認為：穀氨酸鈉高溫下轉化為焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉可以致癌！
但是，查遍所有國內的和國際的文獻和指南，沒有人把穀氨酸鈉或焦穀氨酸鈉列為致癌物，這種傳言其實是危言聳聽。美國FDA把穀氨酸鈉歸為“一般認為安全”（GRAS）之列，歐盟直接把穀氨酸鈉認定為食品添加劑。WHO下屬的食品添加劑聯合專家委員會（JECFA）評估通過了穀氨酸及其鹽類的安全性。
2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公佈的致癌物清單，這一清單普遍為學術界所認可。其中一類致癌物是指“對人為確定致癌物”，有洋洋灑灑120種，包括有含酒精飲料、菸草、黃麴黴素、檳榔等大眾所熟知的致癌物，連“中式鹹魚”也赫然在列，但是在這份清單上找不到“穀氨酸鈉”和“焦穀氨酸鈉”的名字。
當然，穀氨酸鈉不能多吃，畢竟是一種鈉鹽，吃多了鈉攝入超標，特別是中老年人、高血壓患者。有些人吃了味精會口乾舌燥，這是鈉攝入過多的結果。嬰幼兒也不應吃添加了味精的食物，而應該低鈉低糖飲食，防止從小形成重口味的飲食習慣，為以後的健康埋下隱患。還有少數人可能會對味精過敏，應避免食用。
但是，味精遠遠沒有大家說得那麼可怕，眾口可以鑠金，大家不用談味精色變，適當合理適量使用可以提鮮，是一個安全的食品調味劑，不是一個致癌物，一個普通的氨基酸再加上一個鈉離子難道就能變出什麼法術來？
為什麼老百姓對味精的印象那麼差？
很多老百姓不知道味精的化學成分，但是不約而同地認為味精是個壞分子，這是為什麼呢？
這是因為長期以來飲食行業的“潛規則”，很多商家為了牟取暴利降低成本，吸引回頭客，非法添加有害人工色素、違法的食品添加劑，比如牛肉膏、糖精等等，有的甚至往火鍋里加入罌粟殼，而地溝油的使用更曾經是公開的秘密。老百姓知道這些東西的存在，但是無法一一說出這些眾多有害的食品添加物的名字，於是把用味精統一指代了這些亂七八糟的東西，所以才會把味精妖魔化。
因此，味精作為一種提鮮的調味品，一般人適量食用是沒問題的。對於特定人群，比如高血壓患者、嬰幼兒等，最好不要吃。但是，給味精安上“致癌”的罪名，明顯“量刑過重”了。
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