秘製乾鍋油
原料：
菜油1 升、色拉油10 升、豆瓣1500 克、豆豉150克、姜粒1000克、蒜粒1500克、洋蔥粒1750克、小蔥節2500克、辣椒麵250克、香料粉125克、孜然粉150克、花椒麵100克、白酒100 毫升、鹽100 克、味精200 克、糖100 克、醪糟150克。
製法：
1、香料粉用白酒、醪糟和勻備用。
2、菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。
3、下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。
製作關鍵
1、生菜油須煉成熟菜油後方能使用。
2、應根據乾鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用。需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。
3、煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。
4、炒制乾鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。
5、測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫要高；操作環境溫度高，製作製品的油溫要低。
6、炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。
7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。
8、乾鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。
9、乾鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。
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