有些食物有神奇的魔力，你第一次吃時感到生無可戀，每一個毛孔都在抗拒! 然而多吃幾次之後，就欲罷不能了。
這種對異味食物又愛又恨的心理，記錄片《風味人間》中是這樣解釋的——
食物的氣味性分子從口腔擴散到鼻腔後端，大腦對此的感受，和直接用鼻子聞到的氣味完全不同，後置嗅覺結合味蕾體驗產生的奇妙組合，解釋了聞著臭吃起來香的原理。這種縈繞在鼻腔後端，結合了味覺和嗅覺的感知方式，教科書里名字叫做“回聞”（backwards smelling）。
拋開這些科普概念不談，這裡面有一個繞不過的邏輯黑洞。那就是，人們本能地會從氣味上對某些食物感到厭惡，那又為什麼產生去嘗一嘗的慾望呢？
來看看著名學者兼美食家丁帆先生在新書《天下美食》中的案例分析。文末告訴你答案！
一本好吃、好玩、有溫度、有知識的大家小書
《天下美食》
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吃於我而言，是鍛鍊和調試自己味覺的一塊試金石，對食物的眷戀，不僅僅停留在饕餮的過程快感之中，更重要的是在吃的背後，我對文化和文化語境的關注。
——丁帆《天下美食》
臭鱖魚，真·鹹魚翻身
黃山的臭鱖魚本是明清之際徽商迴歸深山大宅故鄉時帶給鄉親的一種無奈之舉，後來竟演變成了一道徽菜的經典之作。
古代交通不便，安徽山區的商賈鉅富在外發了財，歸家時要帶最好的食物，那麼“桃花流水鱖魚肥”的時節，鱖魚也就自然成為上品的食材，但是，活魚在春暖花開的季節是無法在幾天的山路中保持不變質而抵家的，所以只得放在裝滿大鹽的麻袋中運回，那經過天熱發酵微微發臭的鱖魚，經過紅燒烹調，口感特別，完全不是新鮮鱖魚的味道了，卻也不失臭中藏異的獨到鮮美回味，於是，流傳至今，被許多食客所鍾愛，甚至爬上了高檔餐館的餐桌。
臭豆腐三生三世的絕配——臭莧菜
臭豆腐乃是江南一帶人所酷愛的食物，鄉間的吃法非常簡便，一塊臭豆腐放上一撮紅剁椒，擱在飯鍋頭上一蒸，出鍋時如果淋上一點麻油，那就是貧困時代一頓上好的下飯菜了。
小時候南京街頭常常有油炸臭豆腐乾的攤販，食客站在柴火爐旁，現炸現吃，一串現出爐的黑中帶灰的油炸臭幹淋上些許紅紅的辣醬，曾經誘惑了多少人的味蕾，成為我們童年抹不去的美食記憶。
其實吃到最好的臭幹並非是安徽採石磯的乾子，而是當塗白蒲的手撕臭幹，這兩個地方李白都抵達過，就不知道這位酒仙有否嘗過此物了，此物也已現身在高檔餐館的冷菜菜譜上了。
現如今的浙系菜譜中還保留著燒雙臭的菜名，那就是用臭豆腐與臭莧菜梗同燒，那真是臭到了極致的菜餚，深得浙江人的喜愛，想必北方人是難以接受的。
小時候看到江南一帶的老人，包括上海的一些老太太，除了熱愛一口臭豆腐滷外，就是嗜吃那種在醃製過程中發臭了的鹹鴨蛋和鹹雞蛋，她們吃得是津津有味，說得是頭頭是道。最不可思議的是專愛吃臭的寧波老太婆一見黴冬瓜就走不動路的行狀，那東西聞起來奇臭，但據說吃起來特鮮，我卻未敢嘗試過。
臭鹹菜，配白飯絕了
臭鹹菜也是因為在醃製過程黴變而腐爛之物，卻也是江南一帶老人的所愛，她們往往用此物與小魚小蝦熬製後，當做喝粥時的下飯菜，這個東西我吃過，爛、鹹、臭、鮮，的確，就是吃白飯，也絕對是十分下飯的可口小菜。
所有這些臭類食物的起源，據我猜測，應該都是源於南方人的節儉性格所致，在貧窮時代裡，老人門不願浪費丁點食物，想出了各種各樣的方法來保留利用食材，這就形成了變異味道食物的流傳，當然，這都是上不了檯盤的食物，雖然它們是特殊食客群裡受捧者。
豆汁兒，乾隆十八年就進了御膳房
顯然，北方人對這些臭類食品是不屑一顧的，因為在他們的血液裡多半流淌著的是中原蒙古人種以食肉為榮的飲食文化習慣。但是，隨著人口遷徙中人種雜交的變化，以及飲食文化的交匯與融合，北方人飯桌上的菜餚也逐漸被南方的食物鏈所覆蓋，他們開始習慣了南方的菜譜。
但是，這並不意味著他們就能夠接受南方人的這類異味的食譜，尤其是帶臭字頭的食品。不過北方人帶臭字頭的食物，南方人也不一定就能夠接受，像被老北京人深深眷戀的豆汁，恐怕南方鮮有人能夠認同，雖然它在乾隆十八年已經入了御膳房，有大臣奏本為憑：“今日新興豆汁一物，已派伊立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”皇帝老兒請客喝豆汁，眾大臣焉有不叫好者？亦如郭全寶在單口相聲《青菜翡翠白玉湯》裡諷刺朱洪武請大臣們吃的那碗叫花子的骯髒雜碎湯一樣，誰敢不叫好呢。可是，這樣的食物卻不能飛入尋常百姓家。
臭蝦醬+大蔥裹煎餅=天然免疫力
臭蝦醬與大蔥裹煎餅，那是北方人，尤其是山東人的最愛，那種臭味是讓大家都能接受的微臭，有人說那是發酵變質的蝦醬，也有人說那是腐爛的小蝦所製作，其實那是蝦蠓製作而成，也是山東威海的特產，此乃古代貢品也，沒有異味，香氣漫溢。上個世紀九十年代我常去那裡上課，當地的學生用雞蛋餅裹上此物與大蔥，讓我和董健老師過足了膠東美食的癮。
至於為什麼會有臭蝦醬，那皆是在發酵過程中產生了質量問題，與南方的臭鴨蛋同理，卻倒是有了別樣的韻味，至於對身體有無害處，聽醫生言是不能吃的，但是，嗜好這一口者吃完了一抹嘴，愜意地道來：味道好極了！常年嗜吃此物，也未見患病，或許是各方水土養各方人罷。逐臭者自有其天然的免疫力。
南北通吃的臭大腸
當然，也有南北人都可通吃的臭物，那就是臭大腸莫屬了。過去豬下水都是引車賣漿者流所吃食物，尤其是豬大腸乃裝穢物之管道，腥臊惡臭，且難以打理，民間有各種各樣的去臭方法，然而，即便是再高效的打理也會遺留殘存的臭味，那是一道不能上酒席宴的下流菜餚，王孫公子與大家閨秀視其為下等食物而嗤之以鼻，但我就不相信這些上流社會的人士就不會偷偷地私底下去品嚐此物。
喜歡此物者，還有一個共同的癖好，那就是一不能用現代科技手段去臭，需要保留一定的原始臭味，否則那就不是吃豬大腸了；二不能將大腸壁內的葷油去掉，那樣就沒有咀嚼時滿口流油的感覺了。此乃逐臭饕餮者味蕾發出的至理名言。
瞭解了這些“臭”美食的前世今生，會發現人的味覺往往和記憶有關，之所以“聞著臭，吃著香“，是因為它喚起了潛意識中的記憶。
可能是成長中的某段經歷，讓個體產生特殊的味覺偏好。
或是跟當地物產、飲食傳統有關，比如祖輩儲存食物的方式代代延續下來，變成日常的烹飪工藝。
往更遠了說，食臭是寫在人類基因裡的味覺記憶，是人類進化歷程中的某種歷史無意識。原始社會人類保鮮食物的手段有限，食用腐爛發臭的食物不可避免，動物的腐肉是成本低廉的蛋白質來源。
這麼說來，臭，其實是人類飲食的最高境界之一。
《天下美食》
著名學者丁帆的美食人文筆記。從萬里江山酒一杯，到長江四鮮誰為最；從五味調鼎者，到從鹹菜黃豆裡吃出胡桃味的人。將味覺記憶與人文情趣注於筆端，在至真至誠的文字中，平常食事，散發出逝去的人情之味與舊日時光的溫暖。
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