苗族人的歷史文化都可以投射到日常生活裡，而酸湯，是理解苗族歷史文化的一把重要鑰匙。在黔東南地區，苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸，但他覺得苗族和酸的關係最緊密。按照他的解釋，是中原的離亂迫使一批批苗族人從世代居住的魚米之鄉遷到崎嶇貧瘠，尤其缺乏鹽產的黔東南。怎麼解決鹽的問題？於是發明了酸——酸湯、酸菜等各種酸食。人體對鈉離子的需求幾乎只能從鹽中滿足，酸食雖然不能直接補充鈉離子，但可以幫助減緩鈉離子的流失，讓身體保持健康狀態。
到底什麼是紅酸湯？什麼是白酸湯呢？
理想的紅酸湯，需由小粒的野生西紅柿熬製，這種西紅柿果肉多、緊，酸味足夠，也沒法做其他用途。將西紅柿洗淨，晾乾，直接放進土罈子裡，放到快滿時，在上面加少許鹽、酒糟，蓋上蓋子，再在罈子沿兒的四周加上清水，使西紅柿不和空氣接觸。這算是做好了第一步。再之後，就是不斷續上乾淨的清水，保證罈子沿兒上始終有水，等上10~15天，就可以開蓋了。做得好的話，剛開啟罈子時，會有一股馥郁的果香和酒香從罈子口撲鼻而來，往內看，西紅柿的果肉部分已經爛軟，沉澱到罈子底部，而浸潤在果肉上面的，是六七成的果汁，這就是紅酸湯。
攝影：賴鑫琳
白酸湯完全不同。只需抓一把糯米，洗淨，水煮；待煮沸後，將米粒盛出來，剩下的米湯放到罈子底部，加蓋，密封，用水隔絕空氣。往後每日的米湯，都以同樣的方式加進去，和前日的混合，等到有六七成滿時就封起來。這就是白酸湯。為什麼要用糯米的米湯呢？因為黔東南盛產糯米，而且糯米的米湯黏稠，有質感。當然也有人從第二天、第三天開始，只加入淘米水，這樣出來的酸湯更清亮、更好看。
攝影：陳沛亮
從凱里出來，往雷公山方向，淺淺的巴拉 河與縣級公路平行蜿蜒，並把南花、季刀、郎德（分上、下兩個寨子）幾個苗寨串聯起來。這幾個苗寨相隔不遠，平均不到5公里一個，同屬凱里市，地形也接近，吃酸的口味卻不盡相同。
郎德上寨的酸湯很著名，所以我們只在南花和季刀匆匆留影就趕往朗德。他們這裡幾乎不吃白酸湯，只吃紅酸湯。這裡的紅酸湯也不是用西紅柿在罈子裡醃成的汁，而是在白湯里加幾勺醃製的糟辣椒。
不用走遠，相鄰的南花苗寨就有傳統的白酸湯可吃。以白酸湯為底，久煮鯉魚，湯的酸和魚的鮮彼此滲入，又沒有其他味道搶戲，二者都很純正。
苗族的歷史有多久，酸湯的歷史就有多久。一般都將蚩尤與黃帝的涿鹿大戰作為苗族第一次大遷徙的標誌，但他認為早在這次大戰前，苗族已經形成民族統一體，而且已經開始食酸。要產生酸，必須具備兩個條件：水鄉澤國、氣候溼 熱。而涿鹿大戰所在的今河北北部地區乾燥嚴寒，是不可能製作酸湯的。這隻能說明，在此之前，當苗族人還居住在黃河下游和入海口一帶時，已經學會了做酸湯。而且除了黔東南，除了貴州，幾乎所有苗族人居住的地方都嗜酸，足以說明第一次大遷徙前，苗族人已經學會了做酸食。
最初的酸湯是怎麼製作的呢？雷秀武說，很早以前，苗族人已經發現吃剩的食物放久了會變酸；淘米水放的時間長了，也能形成酸。最初酸的製作包括兩種方式：淘米水加熱，由黴根菌發酵而成；釀酒的時候，酒糟沒發好，往裡邊不斷添水，也能逐漸發酵、變酸。苗族歌謠裡唱道：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉 變美酒，無情美酒變酸湯……”相傳遠古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，長得貌美，而且能歌善舞，擅釀製美酒，追求者門庭若市。凡求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，心儀者喝了便覺清如山泉，不中意者喝了，只覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，便有了這首山歌。這也說明最初的酸湯有一部分是用釀酒後的尾酒釀製的，只是這種酸，人們慢慢覺得不太理想，就淘汰了，只剩下淘米水製出的酸。“也很奇怪，用自來水就是不行，可能因為自來水裡 加了漂白粉，會抑制黴根菌的生長。”
攝影：賴鑫琳
圍繞著酸，苗族人形成了一系列的酸食文化。酸菜：收青菜吃不完，就把它洗了， 晾乾，放在罈子裡，變酸；醃魚：如前所述，吃不完的魚，就在魚肚裡加點糯米，放在罈子裡醃上，發酸；酸肉：直接把肉放在罈子裡發酵；醃湯：最初也是用吃剩的肉發酵而成……
酸湯到底怎樣才能做好呢？有人說酸湯和人一樣要接地氣，罈子必須直接接觸 土壤；也有人說靈感到了，信手拈來，不必強求。如果一個人做兩次酸湯都不成功，就不要做了，酸湯也在選擇人、拒絕人。說法如此多樣，足見在幾乎每個黔東南人心裡，都有自家的酸湯秘訣。最簡單的工藝，最能見證製作者的用心和靈感。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。
撰文：黃菊。攝影：陸宇堃。內容來自：《地道風物.黔東南》
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