三蝦桂魚絲
“三蝦桂魚絲”取潔白的桂魚絲及青條蝦的蝦腦、蝦籽、蝦黃為主料，前者滑散入盤、後者入鍋熬香，兩相組合成菜，出品黃白相襯，色澤靚麗，口味清鮮，鮮嫩的桂魚絲細滑似麵條，上桌後常令食客“傻傻分不清楚”。
提前預製：
1、大桂魚宰殺治淨，剁下魚頭，去骨去皮，將魚肉沖洗乾淨後放入保鮮盒中，入冰箱冷凍3天。
2、將凍好的桂魚肉取出自然解凍，頂刀切成直徑約3毫米的長絲後納盆，每15斤桂魚絲加入小蘇打120克、鹽150克、白糖30克一同抓拌均勻，餳發30分鐘。
3、將餳好的桂魚絲放細流水下衝洗3-4小時，撈出後用毛巾吸乾表面水分，納盆後加生粉150克、味精120克、蛋清10個、小蘇打70克、鹽50克抓勻上漿，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，繼續餳發4小時。
4、將桂魚絲取出，每200克為一份，分裝好以後入冰箱冷藏保存，隨用隨取。
5、東海青條蝦宰殺治淨，取出蝦腦、蝦籽、蝦黃（每斤蝦約能出70克，蝦肉可用於製作蝦膠）混合入碗待用。
走菜流程：
1、取預製好的桂魚絲一份，下入二成熱油中滑散，撈出瀝油，擺入盤中。
▲提前預製好的桂魚絲。
▲桂魚絲下入二成熱油中滑散。
2、混合好的三蝦70克納盆，加蔥末、薑末各5克、鮑汁5克、蠔油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及適量水澱粉一同調拌均勻兌成碗汁。
3、鍋下底油燒至四成熱，倒入兌好的碗汁，大火燒至冒泡，澆在桂魚絲表面即成。
製作關鍵：
1、製作此菜最好選擇每條重約5斤的大桂魚，個頭太小的不易出絲。其實，個頭大的桂魚成本並不高，比普通桂魚還要便宜幾塊錢。一般1斤桂魚能出2兩半的魚絲，魚骨、魚頭等下腳料可用來熬製魚湯。2、抓拌上漿時，力度要輕，避免將魚絲弄斷。3、魚絲滑油時，油溫不宜太高，否則會使原料變老，一般以二成熱為宜。紅蔥臘味蒸農家雞
此菜選用自制的臘肉臘腸搭配清遠雞、幹蔥一同蒸制，臘香味融入雞鮮味，好吃而不寡淡。
製作流程：
1、廣東清遠雞宰殺治淨，剁成小塊後納入盆中，每500克加入姜塊10克、米酒10克、蠔油6克、鹽4克、雞粉3克、白胡椒粉2克拌勻，醃製5分鐘後撒少許幹澱粉抓勻上漿。
2、自制臘肉、臘腸各50克分別改成薄片。
3、取醃好的雞肉塊200克盛入盤中墊底，上面擺放臘腸片、臘肉片各40克以及幹蔥塊30克，放入蒸箱旺火蒸8分鐘。
4、鍋下花生油20克燒熱，放入青紅椒片各5克、香蔥段3克炸香，澆在盤中即成。
蘆蒿生啫肚尖
用蘆蒿配以肚尖、沙葛，成菜兼具碧綠、潔白、透明三色，清脆、爽脆、甜脆三重口感，是一道十分不錯的春季好菜。
製作流程：
1、片掉肚尖的筋膜，洗淨後斜刀片成薄片，加薑汁、鹽、味精、生粉抓勻醃製30分鐘，入沸水飛水，撈出控幹水分。鍋入寬油燒至三成熱，下入肚尖快速滑油定型，撈出控油備用。
2、鍋留底油，下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香，下入蘆蒿段200克猛火快炒至斷生，往鍋壁上淋入少許清水，水蒸汽瞬間升騰形成鍋氣，下入沙葛條（沙葛又叫涼薯，色澤潔白、質地脆，可用山藥或鮮天麻代替）50克、處理好的肚尖100克，調入鹽、白糖、味精，繼續快炒20秒，勾薄芡、淋雞油即成。
黃椒千島湖魚頭
此菜在廣州南航明珠大酒店的全魚宴中，點擊率位列第一，月銷量在500份以上。為了讓魚頭更加鮮美，大廚楊禧使用了兩大秘密武器：
第一，在製作過程中澆入梅州客家娘酒，不僅去腥，而且經過砂鍋內的蒸汽循環，甘甜的酒香滲入魚肉中，別具風味。
第二，大廚買來成品黃椒醬，與新鮮的黃燈籠椒、蒜子等重新熬製，並加入海珍醬、蒸魚豉油提鮮，與市面上售賣的黃椒醬相比，這款自制醬色澤鮮亮，辣度柔和，黃椒和蒜子的香氣更濃郁，保留了魚頭原本的鮮味。
製作流程：
1、千島湖花鰱魚頭600克斬成大塊，包入毛巾內吸乾水分後納盆，放色拉油15克、海珍醬10克、雞精5克調拌均勻待用。
2、砂鍋入底油燒熱，下姜塊90克、蒜瓣30克煸香墊底，放入白洋蔥片50克、鮮紫蘇葉15克，將千島湖魚頭塊平鋪入鍋，淋娘酒50克、生抽30克、蒸魚豉油20克，加自制黃椒醬80克，加蓋焗10分鐘，走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒即成。
▲此菜用到的所有配料。
▲千島湖花鰱魚頭斬成大塊，包入毛巾內吸乾水分。
▲魚塊納盆，淋色拉油、海珍醬等調拌均勻。
▲砂鍋入底油燒熱，下姜塊、蒜瓣煸香墊底。
▲放入白洋蔥片、鮮紫蘇葉。
▲將千島湖魚頭塊平鋪入鍋。
▲淋入娘酒。
▲舀入自制黃椒醬，加蓋焗10分鐘。
▲走菜前撒適量蔥花、紅、黃椒粒點綴。
娘酒：
屬梅州客家特產，是當地女子生產後坐月子時用於滋補的一種黃酒，故名“娘酒”。客家娘酒將糯米作為主要原料，以天然酒麴發酵而成，酒色紅褐透明，味道香甜醇美，酒精含量較低，既能直接飲用，也可以做成客家娘酒雞、娘酒燉鯽魚、娘酒圓子等滋補佳餚。在製作此菜時，如果找不到正宗的客家娘酒，也可將醪糟汁與花雕酒按1∶1兌勻代替。
▲客家娘酒
海珍醬：
從蝦、蟹、魚等海產中提取製成的醬料，色澤金黃，質地比蠔油稀薄，有複合型鮮味，可用於海鮮水產類、蔬菜類菜品的燒、焗、扒等烹調技法。
▲海珍醬
椒麻脆皮魚鰾
魚鰾滋味寡淡且不易入味，此菜先將其裹脆皮糊炸至外表金黃酥脆，再與青花椒、幹辣椒一同翻炒，撒自制的椒鹽粉，賦予了魚鰾鮮香麻辣、外脆裡韌的別樣口感。
批量預製：
花鰱的鮮魚鰾入高壓鍋，加適量蔥段、薑片，倒入清水浸沒，加蓋壓5分鐘後取出改成片備用。
製作流程：
1、低筋麵粉200克、生粉40克、鹽4克、泡打粉2克納盆，加入清水200克、蛋清40克、玉米油30克調勻成脆皮糊。
2、取魚鰾片250克加適量生粉裹勻，再拖一層脆皮糊下入六成熱的寬油中炸2分鐘撈出，待油溫升高至八成後復炸30秒撈出，再將鮮青花椒30克入油炸香。
▲下入寬油中炸至金黃。
3、淨鍋滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、蔥段5克、洋蔥絲3克、薑片2克煸香，再下炸香的青花椒以及乾紅指天椒10克翻炒幾下，添香菜段15克，倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉10克，淋花椒油15克翻炒均勻，盛入盤中即成。
▲淨鍋滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈、蔥段、洋蔥絲、薑片煸香、再下炸香的青花椒。
▲下乾紅指天椒翻炒幾下，加入香菜段。
▲倒入炸好的魚鰾，撒椒鹽粉，淋花椒油翻勻裝盤即成。
菊花青欖燉螺頭
燉湯是粵菜中的精華，當地常喝的湯品不下百款，例如相思草燉橫脷（即豬的胰臟）、海玉竹瑤柱燉海螺、養肝草燉水鴨、青橄欖無花果燉雞腳、涼瓜黃豆燉鮮鮑、西洋菜燉魚唇等等，所用技法均為“燉”，時間長達兩三個小時，充分析出食材的呈鮮物質，湯的口感清潤鮮美。
這款菊花青欖燉螺頭融合了秋菊的香、橄欖的甜以及瘦肉、螺肉的鮮，具有清熱、生津、利咽等功效。
製作流程：
1、土豬瘦肉切成核桃大的塊，入沸水汆透，撈出備用。
2、冰鮮美國螺頭入溫水浸泡解凍，撈出後縱向切成厚片。
3、鍋下底油燒熱，加入少許蔥段、薑片炒香，放入螺頭塊翻炒均勻，烹入少許料酒去腥，撈出後用溫水輕輕衝一下，去掉多餘料頭和油分待用。
4、燉盅內加入瘦肉、螺頭、青橄欖和幹秋菊，灌入礦泉水至九分滿。
5、加蓋放進蒸箱，以蒸汽燉3小時，取出即可上桌。
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