有些人可能會對標題表示不服：
我不僅知道鹽焗雞，還知道客家釀豆腐梅菜扣肉三杯鴨粉蒸魚紅燒肉豬肚雞酒糟魚……
然而，即使以上這些你都吃過，
難道就代表你真的懂客家菜嗎？
我們所說的“客家菜”在哪裡
“客家”是清朝時廣東四邑地區住民對後遷入的外來族群的稱呼，後來才成為這個外來族群的自稱。客，代表著客居他鄉，可以想見，“客家”這個文化概念，和中國先民的族群遷徙是分不開的。
專家學者普遍認為，客家人是南遷的中原人。秦始皇南征百越，將嶺南納入了秦朝的版圖。在秦朝滅亡之後，部分秦軍留在了嶺南，他們帶來了中原的文化、語言等，與當地人雜居，成為了首批客家人。
之後的重要節點則發生在西晉末期、唐末、宋末、元末和明末，由於政權更迭，戰亂頻繁，一批又一批的中原居民紛紛南遷，在福建、廣東、江西交界地區定居下來，逐漸成為了漢族的一個支系。
南宋時期客家語的形成，是客家人形成族群的重要標誌，由於客家人居住的地帶多山，造成了較為封閉的地理環境，同時也使得客家人的生活環境相對穩定，語言、習俗等文化保留得相對完整。
此後，清朝的“湖廣填四川”大移民讓客家人大規模西遷；主要由客家人領導和組成的太平天國運動失敗後，清朝統治者的屠殺又讓大批客家人遷往海南、東南亞乃至世界各地。這個不斷遷徙的族群，終於逐漸形成了今天遍佈世界的分佈面貌。
在國內，客家人仍然以粵贛閩為主要聚居地，在廣西、四川、湖南、浙江、海南、港澳臺等地都有分佈。也就是說，當我們說到客家菜時，廣義來講，是包括廣東客家菜、江西客家菜、福建客家菜、臺灣客家菜……等等。
不過由於客家人太低調了，很長一段時間裡，客家菜並沒有在外界人士心中形成一個獨立菜系的概念，還有人把不同地區的客家菜支系當作粵菜、閩菜、贛菜的支系。
實際上，客家菜和客家語、客家習俗等文化一樣，有非常強烈的獨立特色。其中，廣東的東江菜是客家菜的代表，我們熟知的鹽焗雞、梅菜扣肉等菜式都是廣東客家人首創。
東江菜和廣州菜、潮州菜一起，組成了中國八大菜系之一的粵菜。它們之間的關係可以用下圖大致表示：
也就是說，客家菜實際上跟客家人一樣，分佈在許多地方，但我們平時所說的客家菜，基本上指的是廣東客家菜，因為那些知名菜式，都來自廣東。
廣東作為“吃省”，果然是名不虛傳呢。
客家菜好重口味，跟粵菜好不一樣
客家菜的特點，美食家們早有總結，那就是“肥、鹹、熟、香”。不同地區的客家菜自然口味有所區分，比如贛南、四川的客家菜會偏辣（顯然是受到贛菜和川菜的影響），不過“肥、鹹、熟、香”這幾個核心特點是始終如一的。
這就是為什麼客家菜不能簡單地歸為粵菜分支了——粵菜可是以清淡、精緻為世人所熟知的。同在廣東的土地上，口味卻相差甚遠，當中的原因還得從地理環境說起。
左：精緻的廣州菜和潮州菜
右：色鮮味濃的客家菜
客家人多聚居在山區，山珍、河鮮、家禽家畜都是重要的食材來源。就像大家傳說中“廣東人什麼都吃”，客家人的餐桌上也會出現蠍子、老鼠之類讓一般人瞠目結舌的食物，另外，植物的根、莖、花、葉，動物的五臟六腑，都能在客家人的廚房裡變成一道道美味佳餚。
▲豬內臟
山區氣候一般比平原要複雜一些，處在南亞熱帶和中亞熱帶氣候區過渡地帶的粵贛閩客家聚集區則有著冷暖懸殊、潮溼多雨的氣候特徵。另外，山區的溫度本來就低於平原，再加上客家山區不像珠江三角洲和潮汕平原靠海、享受著海洋的氣候調節功能，就使得客家山區的平均氣溫比廣東其他地區低了不少。
在這樣的氣候中，溫熱的食物是抵禦寒冷和潮溼的最佳選擇。這個溫熱不單是指食物的溫度，也指食物的“特性”：客家人對食物的“溫熱”和“寒涼”很有研究，非常注意冷熱調和，利用飲食來實現身體和環境的平衡。
▲艾草性溫，能散寒除溼，是客家菜常用食材之一
寒溼的氣候也是客家菜“重口味”的原因之一。為了驅寒祛溼，客家人喜歡用辣椒、姜、糯米酒和醬油等進行調味。而且客家菜通常都做得熟爛，讓食材特別入味，反正山區草木多，燒菜的時候多燒一會也不怕浪費柴火嘛！在地溼霧重的山區裡，只有這樣醇厚、鮮香的菜餚才能讓人大呼過癮。
另一個原因，則是由於客家人是山區的開拓者，生產條件之艱苦跟平原不可同日而語，因此客家人也需要從食物中補充更多的熱量和鹽分。這就形成了客家菜“肥”（重油）、“鹹”（重鹽）的特點，畢竟，不吃飽哪有力氣幹活呢？
鹽，不僅可以給人體提供能量，還有一項重要的作用是抑制微生物生長，從而起到延長食物保質期的效果，這正是慣於遷徙的客家人所需要的。我們熟悉的梅菜扣肉中的梅菜，就是一種醃製菜乾。除此之外，鹹菜、蘿蔔乾等也都是客家人常大量製備的食物，它們讓客家菜變得更鹹、更“重口味”了。
▲梅菜扣肉的靈魂——梅菜
顛沛流離的客家人，鄉愁都在菜裡
讀完客家人和客家菜的來歷，也許你會發出和全景sir一樣的感嘆——客家人，真是太不容易了。自古以來就顛沛流離，不斷遷徙；作為後來者，只能在別人“挑剩下”的無人山區裡艱難開拓；客居他鄉，不得不努力去適應自己不熟悉的環境……
但，也正是這些艱苦的條件，造就了客家人勤奮、堅強、能吃苦、能變通的性格特點。在這樣的條件下，還能研究出讓外地人也垂涎欲滴的美食，更重要的是，能讓這種飲食文化一直流傳甚至發揚光大，又證明了客家人的團結和智慧。經歷了多次遷徙又散落各地，客家人始終保留了大同小異的語言、習俗、飲食習慣，這本身就是一種奇蹟。
▲極具特色的客家土樓
許多旅居海外的客家人，在有機會得到家鄉特產時，往往只想要一包梅菜乾。客家人對家鄉菜的熱愛，讓客家菜館在全國乃至全球遍地開花，而越來越引人注目的客家文化，又加強了客家人對自己族群的認同。
無論你是不是客家人，以後當你吃到平時司空見慣的鹽焗雞、釀豆腐時，或許都可以在心裡默默對這個族群肅然起敬——
眼前的簡單菜餚，是經歷了多麼多的風雨、多麼艱辛的開發和傳承，才走到了今天啊。
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