作為一名山東人，做菜的時候總缺不了醬油。
但是，你真的會買醬油嗎？
老抽、生抽、釀造醬油、配製醬油、兒童醬油、進口醬油......面對五花八門的醬油，該如何挑選？
近日，江蘇省消保委發佈醬油產品比較試驗結果顯示，120個醬油樣品中有29個樣品存在不符合國家標準的情況，其中有90款國產醬油，30款進口醬油，李錦記、巧媳婦、海天、味美思等知名品牌的部分醬油也在其中。
一、樣品情況
1、共購買了120個樣品，涉及48個品牌56個生產（代理）企業的醬油。30個進口醬油，90個國產醬油。其中釀造醬油112個樣品，配製醬油8個樣品（7個為進口商品）。包含特級醬油40個樣品，一級醬油23個樣品，二級醬油13個樣品，三級醬油26個樣品，另外18個樣品沒有標示或者標示錯誤了質量等級。
2、從我省的南京、徐州、揚州、蘇州4個城市的商場、超市、農貿市場和網絡平臺購買。
二、檢驗結果
120款醬油中有29個樣品存在不符合國家相應國家標準的情況。主要集中在標籤標識、營養成分標註（明示）和品質指標方面。
1、標籤標識
有12款醬油樣品存在不符合相關國家標準的情況，佔全部樣品的10%，其主要存在的問題如下：
（1）配料表中所用原輔料的名稱不符合國家標準要求，涉及品牌有蟹園、四美、淘大（AMOY）、三桜、金山、萬字牌。
（2）標籤中數字的字符高度不符合國家標準要求。涉及品牌有華鳳伊俐家、蟹園、三桜。
（3）標籤上引用的產品執行標準為過期標準。涉及品牌有華鳳伊俐家、蟹園。
（4）標籤上未標註經銷商名稱、地址和聯繫方式。涉及品牌有金蘭、廣祥泰。
（5）配料標稱方式不符合標準規定。涉及品牌有元童。
（6）營養素參考值（NRV)不符合標準規定。涉及品牌有海天及一款淬釀日式和風乾貝味醬油露（配製醬油）的進口醬油。
其中，蟹園牌的紅燒老抽標籤標識、華鳳伊俐家牌的草菇老抽（紅燒醬汁）、三桜牌的生食醬油（進口）的標籤標識存在多個問題。
醬油的標籤標識在一定程度上是代表了生產企業對消費者做出的一種承諾或品質保障，也是消費者能從包裝上明示的信息中分辨醬油優劣的唯一途徑，因此消費者如果知道了如何識別標籤標識內容裡的信息，就可以明白消費，買到適合自己的醬油。
2、營養成分
營養成分數據與其產品標識明示的營養成分表數據不符的有23款，佔全部樣品的19.2%，涉及樣品有B．B．、蟹園、李錦記、金蘭、巧媳婦、味美思、冠威、廣祥泰、潘秦牌、珠江橋、馬大嫂、老才臣、丸天、萬字、八珍、大華、華鳳伊俐家、寬牌、大字牌、元童牌及沒有標註品牌由日本（元英國際貿易（上海）有限公司）生產的朝紫配製醬油、日本（深圳市一番食品有限公司）生產的秘蔵濃口釀造醬油。
在23個問題樣品中，9個鈉含量超標，3個蛋白質含量不足，8個能量超標，8個碳水化合物含量不足。具體名單如下：
醬油標籤明示的營養成分表不僅要符合GB28050-2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》的標註要求，同時還要確保標示值與實際測定值具有一致性，在GB28050-2011標準的6.4條款的表2中就清楚列明瞭對標示值與實際測定值的要求，即能量、脂肪和鈉三種成分實測值不得高於明示值的120%，碳水化合物和蛋白質兩種成分不得低於明示值的80%。
營養標籤的內容是否正確反映食品真實品質，蛋白質、脂肪、鈉等核心營養素的含量是否與標籤明示的一致，以及產品能提供的能量和碳水化合物含量，對消費者的使用量有指導作用。
3、品質指標
醬油的品質指標是反映其生產工藝的重要指標，也是國家食品標準強制性規定，要求在醬油的包裝上需要直接明示出相應的生產工藝和最主要品質指標——氨基酸態氮的含量，產品的氨基酸態氮含量不得低於其在標籤上明示的含量值。氨基酸態氮亦稱氨基氮，是醬油中的重要組成成分，是醬油這個調味品鮮味的主要來源，是由製造醬油的原料（大豆和或脫脂大豆、小麥和或麩皮）中的蛋白質水解產生的，是區分釀造醬油與勾兌醬油，展示醬油質量的重要指標。
GB 18186-2000《釀造醬油》對全氮及氨基酸態氮的要求如下：
而SB/T 10336-2012 《配製醬油》對全氮及氨基酸態氮的要求分別為：全氮 （以氮計）/（g/100ml）≥0.70，氨基酸態氮（以氮計）/（g/100ml）≥0.40。
此次比較試驗中，品質指標不符合醬油強制性標準的有4款，佔全部樣品的3.3%。
其中宿遷市泗洪縣華美調味品廠生產的商標為蟹園的紅燒老抽（三級，生產日期20161005），其氨基酸態氮含量為0.01g/100ml，全氮為0.07g/100ml，不僅達不到我國釀造醬油的最低標準要求，甚至可以說就不能稱為醬油，而其標籤上卻顯著標示著“釀造醬油”的字樣；
滕州市華鳳秀色調味品有限公司生產的商標為華鳳伊俐家的草菇老抽（紅燒醬汁，生產日期2017/03/03），該產品雖然在產品名稱中加上了“（紅燒醬汁）”的字樣也沒有標註樣品的等級，但在其包裝的最顯著位置草菇老抽明顯比紅燒醬汁的字號大出很多，但其產品中幾乎檢測不到氨基酸態氮的含量，全氮的含量也僅為0.19g/100ml，完全不符合國家對醬油的標準規定，且存在利用標註名稱的歧義欺騙消費者的嫌疑；
新加坡廣祥泰私人有限公司生產的商標為廣祥泰的雞飯老抽（未標註等級，生產日期2016.08.16），屬於進口商品，其氨基酸態氮和全氮含量，均達不到我國醬油標準的最低要求，而且此款醬油還存在一個問題——該商品為新加坡進口商品，但其經銷商沒有在其包裝上加貼符合我國預包裝食品標籤要求的標籤，這也是不符合我國進口食品相關規定的。
羅定市佳得利食品有限公司生產的商標為冠威的白醬油（生產日期2017/4/6），其全氮和氨基酸態氮兩個主要的品質指標也均達不到我國配製醬油標準的相應要求。
4、增鮮劑
目前市場銷售的醬油產品很多都添加了穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉等增鮮劑的情況。由於我國目前並不限制增鮮劑在醬油中的使用， 120個醬油樣品中，僅有34個樣品沒有添加增鮮劑，所佔比例不足30%。
三、關於兒童醬油的情況
目前我國沒有兒童醬油的相關產品標準。我們在市場上購買了5款兒童醬油的樣品。有2款明示沒有添加增鮮劑（穀氨酸鈉等），有3款添加了增鮮劑。對其檢測了營養元素髮現，5個樣品的營養元素差異比較大。由佛山市海天（高明）調味食品有限公司生產的媽愛寶寶釀造醬油（海天牌，20170401），除了鐵營養強化之外（這句話的意思是標籤上標識了強化鐵，檢測結果也顯示鐵營養元素含量比較其他醬油高），其他指標與普通醬油沒有太大差異；由恩光食品（廈門）有限公司生產的兒童醬油（B.B．牌20161011），指標總體與普通醬油沒有太大差異；由加加食品集團股份有限公司生產的（“加加”牌， 20161011）樣品的總體指標甚至還不如大多數的普通醬油。
由此可見，市場上的兒童醬油的營養品質未必都優於普通醬油，因此提醒廣大消費者在購買所謂兒童醬油的時候，應該多一些理性。
四、進口與國產醬油的比較
我們按照單價和實際產品的規格進行了折算，折算後按每500ml統一計算每個樣品的價格。價格最高的前10個醬油樣品中有7個是進口醬油，所有進口醬油的價格均相對較高，幾乎全部處於前50位以內。可以看出進口醬油的售價是明顯高於國產醬油的，相同等級的兩個醬油樣品在全氮和氨基酸態氮這兩個關鍵的品質指標沒有顯著差異的情況下，價格可以相差10倍到138倍之多。以特級醬油為例，單價最高的為“上海智詠貿易有限公司（代理）”，名稱為“黑豆醬油360”（售價80元/55ml，瓶裝）的特級醬油，摺合500ml價格為727.27元，與之品質接近的，價格較低的為“開平味事達調味品有限公司”生產，品牌為“味事達”名稱為“味極鮮特級醬油”的特級醬油（售價為19.9/1.9升，瓶裝），價格為5.24元/500ml。
進口醬油的價格普遍偏高，很多等級在二級、三級的進口醬油和進口的配製醬油價格甚至比國產特級的釀造醬油還要高出不少，在品質指標方面進口醬油不能與其價格成正比。國產醬油總體看來性價比與質量等級還是存在一定的正相關性的，還有一些一級、二級的醬油性價比是優於特級醬油的。消費者可以根據自身的需求和偏好來進行選擇，不能盲目根據價格來判斷醬油品質的高低。
五、其他
按照醬油的相關標準要求檢測的防腐劑（苯甲酸、山梨酸鉀）、黃麴黴毒素B1、3-氯-1,2-丙二醇、微生物指標（菌落總數、大腸菌群）等項目都符合國家標準。
通過本次比較試驗我們也發現120款醬油樣品中99.2%的醬油不再是採單純採用傳統工藝進行生產，而是在生產加工的後期為了提高醬油的某些品質指標還或多或少的添加了其他物質，因此可以說目前市售醬油中的品質指標已經不是完全來源於原料，不能單純通過某一項品質指標的高低來區別醬油的優劣，還需要同時考慮多個品質指標來綜合進行判定。
附錄：
標籤標識問題分類：
如何正確購買醬油？
1、關注包裝上的質量等級
很多消費者已經知道購買醬油時需要關注其明示的氨基酸態氮的含量，那麼同時也需要關注一下產品的等級，瞭解一下等級的知識。國家標準中規定的每個等級釀造醬油（高鹽稀態）的氨基酸態氮含量是不同的。
2、關注醬油的製作工藝
醬油分為釀造醬油和配製醬油。從醬油質量總體而言，釀造醬油好於配製醬油，口感上醬香更濃郁，滋味純正，而配製醬油一般無醬香，滋味略帶鹹苦，鮮味比較明顯，營養價值也不如純釀造醬油好。不過，兩種醬油都分為不同的級別，消費者選擇時要留意甄別。
3、關注包裝上的配料表
（1）配料表中含有穀氨酸鈉、5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉這些內容的就是添加了增鮮劑的；
（2）配料表中含有苯甲酸、山梨酸等內容的就是產品中添加了防腐劑，那麼對於防腐劑比較敏感的消費者就不要選購這類的產品了；
（3）配料表中含有焦糖色、白砂糖、麥芽糖、黃原膠、食用酒精等內容的也是指產品中相應添加了這些物質。
此外，國家標準對配料表中的原輔料排序也是有要求的，原輔料在配料表中的順序是按照添加量由高至低排列的，瞭解了這一點消費者就可以從配料表的排序情況看出每種物質添加量的高低，更好的選擇適合自己的醬油產品。
4、關注包裝上的營養成分表
營養成分表是我國食品標籤標識的重要組成部分，強制標識的內容主要是食品中所含的能量、碳水化合物、蛋白質、脂肪及鈉含量，這樣有助於消費者在購買食品時可以根據自身或家人的具體情況進行選擇。比如消費者如果對鈉的攝入有比較嚴格要求的，一定要更多關注營養成分表中鈉的實際含量，才能在使用醬油時更準確的減少其他菜餚中食鹽的用量，更有利於保持身體的健康。
5、進口產品品質信息的識別
醬油的工藝是最早就是起源於中國，因此可以說沒有哪個國家比中國更懂得如何釀造出高品質的醬油。
很多進口醬油由於包裝精緻和名稱特殊，帶給消費者一種進口商品都非常高端、非常有檔次的感覺，其實往往不然。
另外，進口醬油的價格普遍偏高。消費者可根據自身需求合理理性選擇醬油。
綜合整理自：江蘇省消費者權益保護委員會
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