原料醃製是廚師必須掌握的一門技術，它看起來操作簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味、提升原料鮮香味，卻是個值得研究的大課題，因為每一位師傅，使用的配方都會有所不同。本期原料醃製配方，由多位大廚提供，以作為給大家參考交流之用。
烤牛肋骨醃製法
1、牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、幹蔥頭、胡蘿蔔、香菜各500克，西芹1250克，生薑1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻醃製約4小時，倒入網漏瀝水約15分鐘。
2、牛肋骨再放入一大鋁盆裡，放入醃製料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）醃漬24小時。
生啫魚頭醃製法
1、取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜麵醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻，製成調味醬。
2、魚頭1250克洗淨，切成大塊，用清水衝漂30分鐘，吸乾水份後加入調好的醬料35克抓拌均勻，入冰箱醃製1小時左右。
飄香乳鴿醃製法
1、不鏽鋼桶內放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、幹辣椒、幹南姜各150克；當歸、白胡椒粒、香菜籽各100克，羅漢果6個，蛤蚧3只）和紅曲米100克大火燒開，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開後放涼。
2、乳鴿用清水衝漂去血水，撈出吸乾水份，將乳鴿放入調好的味水中泡3—4小時。
炒牛柳醃製法
取淨牛裡脊肉5千克，去淨筋膜改刀後，先加木瓜汁500克醃漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水後加啤酒200克攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，採用抓漿的方法至牛肉吸乾水份，再抓約5分鐘至手感發粘、感覺乾溼度適中後，加入雞蛋黃3個拌勻，最後加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3—4小時。
烤羊排醃製法
羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動水衝3—4小時，撈出吸乾水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻後醃製3小時以上。
香辣馬面魚醃製法
冰凍剝皮牛1500克解凍治淨，洗淨後放入盆內，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、薑片、料酒、辣鮮露各50克，醃製1小時 。
辣烤鴨下巴醃製法
1、鴨下巴500克洗淨，用毛巾吸乾表面水份。
2、將鴨下巴放入盆內，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，幹辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，醃製3小時。
臭鱖魚醃製法
1、取鮮活的鱖魚10千克宰殺制淨，片下魚肉，切成6×4×3釐米的大塊，此時約得淨料5千克，洗淨魚肉後用乾布吸乾水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔淨的大木桶內擺放整齊，用大石頭壓住。
2、將木桶移至25℃—30℃的恆溫室裡，讓魚肉自然存放5—6天（期間要翻動一次），魚肉醃好後，取出裝入保鮮盒內，入0℃—5℃的保鮮冰箱內冷藏，但是冷藏時間始終不能超過5天。
蒜香豬頸肉醃製法
豬頸肉300克按照烹調要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，醃漬3小時。
炒魷魚須醃製法
魷魚須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克醃漬15分鐘。
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