印度的宗教信仰複雜，飲食禁忌和飲食偏好也各不相同。我們走訪了三座宗教聖城，去看看屬於他們的食物。
記者/薛芃 攝影/蔡小川
在錫克教的聖城阿姆利則，金廟旁邊有一個免費大食堂，在這裡工作的都是來自各地的志願者
阿姆利則的大食堂大廳，志願者們正在剝土豆
海得拉巴（Hyderabad）
——吃一碗比爾亞尼抓飯就夠了
我問德里孔雀王朝餐廳的主廚巴辛個人最喜歡的印度食物是什麼，巴辛一點兒也沒猶豫，說是海得拉巴的比爾亞尼（Biryani）。
Biryani是流行於印度南部的手抓飯，與很多菜式一樣，也是在四五百年前由波斯人帶進印度的。16世紀末，庫特布沙希王朝所建立了海得拉巴城，為信仰伊斯蘭教的邦王穆罕默德·庫特布·沙阿所統治，雖然在之後的英屬殖民時期，海城也受到英國管轄，成為一個土邦，甚至在1968年發生了駭人聽聞的海得拉巴慘案，但伊斯蘭教在這裡根深蒂固，海得拉巴人口中穆斯林佔比是全印度最高的。
我們在北印逗留了十天，終於來到南方。海得拉巴位於印度中南部，但無論是口味、生活習性還是穿衣打扮已經非常“南方”了。從機場一出來，原本在北方穿的羽絨服就穿不上了，我們把厚衣服全部換下，穿上單衣，迎接南方的溫暖和溼潤。
在經歷了北方冬日的重度霧霾後，海得拉巴的清新空氣讓整個人都爽朗了起來，我們突然有些後悔，應該早些來南方，甚至直到到了海城，才看到穿著各色紗麗的印度女性，印度的色彩終於靚麗了起來。和清爽的氣候一樣，城市也乾淨許多。車開出機場上了高架橋，遠處的低處是海得拉巴新城，都是矮小的房屋，密密麻麻地堆疊在一起，雖然房子也是破破舊舊的，但不像德里那般暗沉，也沒有特別扎眼的顏色，有一種站在衛城俯瞰雅典新城的感覺，歷史與現代交錯在一起。
來海得拉巴，最重要的任務就是找到一碗最好吃最地道的比爾亞尼抓飯。經過幾番諮詢與篩選，最終選定了Chicha餐廳。佛爾贊·可汗（Fauzan Khan）經營著這家餐廳，他告訴我，拉德巴扎（Laad Bazar）是海城的一箇中心集市，從小父母就帶著他們兄弟去那裡玩兒，集市上的各種穆斯林風味的小吃是童年最好的記憶。幾年前，他跟兄弟一起開了這家Chicha餐廳，抓飯和烤肉（kebab）是他的招牌，Chicha是一個擬聲詞，有點像吧唧嘴的聲音，他希望每個人在這裡吃完都能有這種反應。
正宗的比爾亞尼抓飯用的是細長的印度米，米粒上不太均勻地沾著肉汁的顏色，看起來很勾人的食慾。波斯人喜歡做肉飯（pulav），也就是我們常說的抓飯。在波斯，大麥和小麥才是主要的農作物，大米得從印度進口，算得上是一種奢侈品了，但昂貴的價格擋不住波斯人對大米的喜愛。他們喜歡用印度阿格拉西南部的大米來做肉飯，並根據米來判斷肉飯的品質，米要充分膨脹，但又不能變黏或凝成塊狀。優質的肉飯要讓房間裡都瀰漫著調料的芬芳，否則它的美味一定是大打折扣的。
金廟是錫克教最神聖的聖殿，每天都有很多教徒從各地趕到這裡朝聖
印度人把波斯的肉飯經過改良，做成了符合自己口味的抓飯。《咖喱傳奇》中說波斯烹調術最與眾不同的技巧在於他們用凝乳（酸奶酪）來醃製肉了。做比爾亞尼抓飯，也要將洋蔥、大蒜、行人和瑪莎拉調味粉加入到凝乳中，使之稱為一種可以掛在肉上的黏稠物。將羊肉浸泡後，先簡單煎一下，再放入一隻罐子，把半熟的米飯堆在肉上，將在牛奶中浸泡過的藏紅花覆在米飯上，賦予它色彩與香味。做比爾亞尼抓飯，整個器皿都要封的嚴嚴實實，慢慢煨燉，蓋子上和底部周圍都要放上炭火，這樣所有食物才能均勻受熱。
佛爾贊·可汗對自己的瑪莎拉配方絕對保密，甚至連做抓飯的過程也把得很嚴，這是餐廳深受歡迎的籌碼。抓飯端上了桌，香氣撲鼻。同樣是受到伊斯蘭飲食的影響，比爾亞尼抓飯與新疆羊肉抓飯看起來完全不一樣，前者米粒顆顆分明，顏色也重，濃烈辛辣的瑪莎拉味混著烤肉同樣濃郁的味道，飄滿了餐桌上空，而新疆人做抓飯溫和得多，色香味都要比印度的低上好幾度，米粒和胡蘿蔔裹在一起，在混著羊肉的本味，更讓人迷戀。
在食堂後廚服務的志願者
阿姆利則（Amritsar）
——一個很集體主義的大食堂
2018年最後一天，傍晚6點，天色漸漸暗下，我被擠在金廟大殿的門口，此時已經排了近一個小時的隊了。人群突然肅立，禱告開始。誦經的聲音通過擴音器，覆蓋著整個阿姆利則。
阿姆利則位於印度西北角旁遮普邦，距離巴基斯坦的拉合爾只有32公里，是印巴邊境線上的重鎮。也因為錫克教的聖殿金殿（Golden Temple）在城市的市中心，這裡又是錫克教的聖城。
我側身貼著金廟的大理石站著，後背貼著石面，冰涼，腳底更涼，已經這樣光著腳在附近走了幾個小時。周圍沒有一副東亞面孔，甚至也沒看到歐美人，錫克教的教徒們裹著他們特有的頭巾擁擠在金殿門口，只等進去朝拜。他們看我們，眼神是友好的，但也充滿疑問，我們像是兩個外星人一樣誤闖進了一個神秘的聖地，我努力試著去理解這個我完全陌生無法走進的宗教和食物對於他們的意義。
錫克教是世界上最晚形成的宗教之一，至今只有約500年的歷史。錫克教徒必須遵守五條“卡爾薩戒律”，簡稱“5k”標誌：kesh（終生蓄長鬚發）、kangh（戴髮梳）、kacch（穿短褲）、kirpan（身佩短劍）、kara（戴手鐲），不過今天的錫克教男子平時很少穿短衣褲佩短劍，但蓄髮、加發梳、戴鋼手鐲仍然極為普遍，尤其是在梳好頭髮之後再包上一條長長的頭巾，是典型的錫克教徒的樣子。
金廟邊上有一座二樓挑高的大食堂，全天24小時提供免費伙食，不僅針對教徒，所有的人都可以來吃。我們的嚮導Harpreet Singh是金廟的志願者，和他一樣，所有在這裡提供餐食的服務人員也都是志願者。Harpreet告訴我，錫克教不信仰偶像，他們的神是無形的，所有教徒前來朝拜的是寫有教義的經書。他們也希望自己的所做之事是更包容的、更普世的，這座大食堂就是這種理念的一個載體。
食堂內沒有桌椅，只有一條條長長的麻質地毯鋪在地上，不分宗教、國籍、種族、膚色、階級，一律席地而坐一同用餐。就座後會有義工來詢問吃些什麼，這裡只提供素食。他們採用的這種就餐方式就是塔利（Thali），用一個大盤裝食物，一種類似於流水席的集體用餐方式，每樣菜源源不斷地供應，吃完就可以換一下批人，在舊時地印度，婚宴都是這樣的。Harpreet說每天這裡要為大約5萬到7.5萬人提供食物，在宗教慶典的大日子裡，這個數字很容易翻倍。我們在跨年這天來，也遇到了一個用餐的高峰。
Harpreet帶我們參觀了食堂的後廚。所有廚具都是大碼的，每天這些看似簡單的菜、湯和餅，要消耗12噸麵粉、1.5噸大米、13噸小扁豆、兩噸新鮮蔬菜。大部分清洗、烹飪工作依靠志願者，但廚房配備了自動化設備，全機械化烤爐每小時可以烤出2.5萬張饢，每天連續工作10小時左右。看著機器上不停地蹦出來烙好的饢，我開始理解他們所謂的“共產主義”食堂的概念了。
其實在阿姆利則的食物裡，炸魚和烤雞才是最有特色的。旁遮普人比其他地區更愛炸物，炸魚、炸雞都是其他地方很少吃到的。因為身處內陸不靠海，他們吃的都是當地河裡的魚，大概有三五十公分長。Kava餐廳主廚Harpal Singh告訴我們，舊時代魚不好保存，只能醃製後油炸，才能放得更久。這一點與咖喱醬有點像，都是能將食物更長久保存的一種做法。印度人對食材不太講究，對於新鮮食材的認知，顯然不像那些靠海為生地區的人，一定要吃剛打撈上來的新鮮之物，方是美味。但在獨特的旁遮普瑪莎拉的包裹下，炸魚的滋味也更豐富了。
清晨的恆河
瓦拉納西（Varanasi）
——在這裡可以解釋印度的一切
去瓦拉納西，是一趟說走就走的旅行。這座聖城位於北方邦東南部，原本不在我的美食目的地清單中，但因為種種傳說，對這裡的神往完全超出了美食的誘惑，無論吃什麼，我們一定要去恆河邊走一遭。後來，我用了一個理性的理由來說服自己——因為印度80%的人口信仰印度教，大多數餐廳的食物禁忌也是以印度教為標準，如果不去一趟他們的聖城，又怎麼能真正瞭解那些習俗呢？
一到瓦拉納西，突然感到在德里練就的霧霾抵抗力已經應付不了了。我們是晚上到的，一天中霧霾最重的時候，我們揹著行李穿梭在瓦拉納西破舊的小巷中找旅館，好像身在生化危機的場景中，古老的街道在霧霾中亦真亦幻，路過的人目光犀利，連牛都如此，沒有一個角落是乾淨的，空氣中還摻雜著瓦拉納西獨特的燒屍的味道。帶著一種科幻片裡世界末日的頹廢感，在古老與未來之間，是此時此刻的瓦拉納西。
路過一家門臉很小的Kashi咖啡店，在北印，飲料多是茶，喝咖啡的人並不多，但這家生意極好，晚上九點多門前還是擠滿了人。我們的瓦拉納西尋味，從這一杯咖啡開始。一個土灶上，兩個灶頭，一個煮拉茶，另一個煮咖啡。印度的咖啡豆產量遠低於茶葉，產區集中在南部，老闆說他的咖啡就是印度本土南部山區生產的。每煮一次都是一大鍋，用非常原始的煮奶茶的方式，加了很多牛奶，他把咖啡當作一種非刺激性的飲料來做，喝起來溫潤很多。這一杯只要40盧比，合人民幣4塊錢。老闆把煮好的咖啡盛在一個陶土的小杯子裡遞給我，捧著這個非常傳統的器皿，大概可以想見再過一百年，瓦拉納西還是這個樣，不會改變。咖啡老闆說一定要去嚐嚐一種叫作Malai的甜品，那是他作為土生土長的聖城人最喜歡的零食。
在瓦拉納西的每一條小巷都能看見牛，有人的地方就有牛，沒人的地方牛也可以隨意出沒。在印度教中，溼婆（Shiva）是既掌管毀滅又掌管重生的神靈，也是教徒們供奉最多的神，因為他的坐騎是黃牛，所以禁吃牛肉是印度教的鐵律，許多印度教徒只和牛奶、吃乳製品或者完全吃素。傳說溼婆神在6000年前創造了這座小城，因此而稱為所有教徒心中的聖地。除了牛肉之外，多數印度教徒也是拒吃豬肉的，在這一點上，他們和穆斯林一樣，認為豬肉是不潔的，這可能是由於中世紀時期伊斯蘭文化進入印度時帶來的影響。
由於印度教的神靈眾多，每個教徒都會供奉自己心中的神，而每個神又有屬於自己的一個特殊紀念日，就像生日一樣，在這一天，供奉這個神的教徒都必須吃素。在印度，大概有超過一半人口是素食主義者，部分嚴格的素食者除了不吃肉蛋，就連蘑菇也不吃，或是不吃煮熟後軟軟的茄子，因為他們覺得口感像肉，凡是能讓人聯想到動物的食物，他們都是拒絕的。
耆那教是印度教的一個分支，他們對素食的定義嚴格到了令人髮指的地步。耆那教禁吃一切可能造成生物死亡的食物，比如在採摘時可能造成植物整棵死亡喝土壤微生物死亡的根莖類植物，無花果、種子太多的西紅柿、番石榴這些都不吃，而那些採摘時不會再生長、快死亡的植物喝自然成熟落地的水果則是可以吃的。在這樣的印度，自然時素食更多。尤其是瓦拉納西的街邊，幾乎是不可能看到肉食的。
凌晨5點，嚮導Ashissi準時來叫我們起床，要帶我們去看晨祭。儘管現代印度社會廢除了嚴格的種姓制度，但曾經長期主宰著印度人的生活，它把印度人由高到低分為四等：最高等是婆羅門，主要是僧侶和宗教人士；剎帝利以武士、官僚為主；吠舍是第三級，包括商人和手工業者；農民和體力勞動者是第四級首陀羅；此外還有最低等的“不可接觸者”。雖然種姓制度不是印度教獨創，但在印度教中這卻是最重要的一個制度，晨祭中的幾位神職人員都是婆羅門。
冬日清晨的瓦拉納西冷透了，Ashissi帶著我們划船在恆河上飄蕩了一會，就上岸覓食去了。rasmalai是一種來自孟加拉的甜食，瓦拉納西人也很喜歡吃，用牛奶、奶油，加入瑪莎拉和堅果製成，有的還會家點藏紅花，淡黃色的，軟軟糯糯，看起來有點像蒸雞蛋或是布丁。後來我們在一家高級餐廳裡吃到了升級版的rasmalai，不知道為什麼，托盤上用了一打仿真紙幣裝飾，端上來一看，紙幣上一排甘地直勾勾地盯著你，或許這是大餐廳獨有的一種浮誇。不過味道還是很好，非要形容的話，我只能順著這股浮誇風，把它比作舒芙蕾（souffler）了。
瓦拉納西的早餐攤豐富極了，除了常見的餅與咖喱醬，更多的就是甜品了。油炸甜甜圈、玫瑰果、包著錫箔的堅果點心都是東印人最愛的甜點。清晨的瓦拉納西在這些甜膩的味道中顯得不再那麼有距離感了。
沿著恆河邊走到小城中，聖城的歷史感不會因任何現代化東西的介入而有所改變。與髒亂街道形成對比的是，瓦拉納西人非常愛讀晨報，他們通常會把家裡收拾得比較整潔，但除了家門就對街上的髒亂差視而不見了，這也說明他們的公共意識並不強。但他們有自己的一套說辭，他們認為自己是世界上最清潔、最愛乾淨的民族，做很多事情都有一套嚴格的“正規、潔淨”的程序，比如吃飯只能用右手，做愛只能動左手，他們遵循這些規則，就是一個淨化的過程。因此現在你仍然能在印度街頭看到隨地小便的人，不管行為本身多麼骯髒，但只要在精神層面上，程序是符合淨化規律的，它就是純淨無瑕的。這就是印度人自有的邏輯，他們的辯證法，而外人很難進入。
印裔英國作家奈保爾曾三次回到印度，他用講故事的方式書寫印度的文明衝突，由此而有了著名的“印度三部曲”，他有時會用“模仿”來描述他看到的印度社會，但有時又覺得用“精神分裂”更恰當。前者是主動的、自覺的，後者則是被動的、不自覺的。奈保爾初次到印度是在上世紀60年代，那時印度剛脫離英國殖民不久，他們會模仿英國人的一舉一動，模仿英國人的品位和生活方式。直到今天，這種模仿的痕跡依舊存在。奈保爾時常會陷入困惑，難道他們不知道自己在演戲嗎？但時間長了，你會發現印度人模仿的不是真正的英國，而是他們想象中的童話式的英國。
這就是印度社會內在的矛盾之處，即使在宗教信仰突出的幾座聖城，這種特質也依然明顯，一方面開放地接受西方的東西，但另一方面會不自覺地排斥一些西方的價值觀，堅守古老神話或宗教延傳下來的東西，比如一個印度科學家在就任新職位前，會去請一位占星師為他挑一個良辰吉日；餐盤邊上明明放著刀叉，但他們還是更喜歡用手抓著吃飯。也正是因為這樣的“精神分裂”，印度才極其有趣。
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