2019-03-07 09:22 | 浙江新聞客戶端 | 記者 潘旭萍 陳立波 通訊員 嵇國強
實驗員開始煮四季豆
“四季豆毒倒壯年男子”“孩子吃了四季豆中毒住院”“北京市教委要求學校不得製售四季豆”……記者搜索相關報道發現，關於四季豆的“負面新聞”不在少數。
四季豆明明可化溼去水腫、健脾、還能抗乙肝病毒，為什麼還會被這麼多食堂、餐飲店“拉黑”“封殺”呢？網傳吃四季豆容易中毒，到底是不是真的？3月6日上午，杭州市市場監管局聯合浙江大學舉辦了一場實驗，用科學的數據為四季豆“正名”！
案例：食用未煮熟四季豆中毒送醫
因食用未煮熟的四季豆而中毒的案例不在少數。
日前，49歲的武漢市民聞老師和同事吃夜宵回家後，感覺身子發冷、頭暈目眩，原以為是感冒沒在意，沒想到半夜裡身體竟然凍得直髮抖，最後還抽搐了起來。將聞老師送醫治療後，醫生判斷是四季豆中毒。聞老師這才想起，晚飯確實有一道清炒四季豆，他一人就吃了大半盤。
今年2月20日，北京市教委下發《關於切實做好2019年學校食品安全管理工作的通知》，明確中小學、幼兒園的食堂原則上不得製售四季豆等高風險食品。
實驗員水煮四季豆5、10、20、30分鐘
實驗員將取樣的四季豆分別充分攪碎
四季豆樣品被放入離心機進行分層處理
離心後四季豆樣品的上清液
實驗員將提取的上清液注入酶標板
反應後的酶標板里加入顯色劑進行顯色
顏色越深說明凝集素含量越高
實驗：水煮10分鐘仍有微量“毒素”
“其實網傳四季豆含有毒素，說的就是四季豆中含有‘凝集素’。”浙江大學生物系統工程與食品科學學院教授沈立榮解釋道，凝集素是一種能凝集紅血球的糖蛋白，人體食用劑量過大，容易引發噁心、嘔吐、腹瀉等症狀，嚴重的還會心慌、四肢麻木等。
本次對照實驗，是用水煮四季豆5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘，觀察不同生熟狀態下，四季豆中凝集素含量的情況。
一早，銳德檢測機構的工作人員薛新鵬去菜場買了新鮮四季豆，按時間水煮後，將四季豆放在一旁用自然氣溫冷卻。
記者注意到，煮5分鐘的四季豆青翠、飽滿；煮10分鐘的四季豆顏色有些黯淡，但個頭依舊飽滿；煮20分鐘的四季豆顏色偏黃，水分流失了大半；煮30分鐘的四季豆全部變黃，看著軟趴趴的。
薛新鵬將這4個熟度的四季豆分別放進機器中攪碎，提取部分樣品離析後，得到了1毫升的上清液。“用這1毫升的液體，可以檢測出四季豆中凝集素的含量，也就是毒素含量。”薛新鵬指了指試管上層的清液，一邊小心翼翼地將上清液提取出，準備後續的酶聯免疫測試。
實驗結果一目瞭然，煮的時間越久的四季豆，在酶標板上的反應物顏色越淺。通過計算，水煮5分鐘、10分鐘的四季豆仍含有微量凝集素，而水煮20分鐘、30分鐘的四季豆中，凝集素已全部失活。
正確吃法：不建議用水焯了直接吃，最好紅燒
“從實驗結果來看，四季豆必須煮到20分鐘才能放心食用。但這並不是說含有凝集素就一定會中毒，這還和食用量有關，如果只吃了幾節四季豆，也不會有太大問題。”沈立榮解釋道，成人反應不大，但兒童對這些毒素的反應比較激烈，食用後可能會口吐白沫，這也是很多學校食堂禁售這道菜的原因之一，“量大就很難炒熟”。
“若是誤食未煮熟的四季豆，一定要及時送院治療。”沈立榮解釋說，四季豆中毒後，發病的潛伏期可以長達數小時。中毒表現為噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸炎症狀，同時可能還伴有頭痛、頭暈、出冷汗等神經系統症狀。
沈立榮建議，四季豆不要用水煮一下就直接吃，餐館中常見的乾煸四季豆其實也不太容易熟，凝集素可能會有殘留，最好油炒後再用小火燜十來分鐘，等待四季豆徹底煮熟。
平時家中燒菜，也不會掐著表看時間，那麼該如何判斷四季豆的生熟程度？“當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感，就算完全熟了。”沈立榮說道。
相關鏈接：這些食物切勿生吃
1、“假沸”豆漿會導致腹瀉
不少養生人士喜歡喝自家煮的豆漿，不僅口感好，還衛生健康。但在煮豆漿的時候，很多人會被“假沸”現象迷惑，飲用後反而中毒。
豆漿煮到80、90攝氏度時，表層冒泡很厲害，讓不少人誤以為豆漿煮沸了而關火。但其實，鍋內溫度並沒有達到100度，底下的豆漿很可能沒煮熟。
“生豆漿中含有胰蛋白酶抑制劑、凝集素，會減少人體對蛋白質的吸收。如果沒有完全滅活的話，輕則引起噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴則危及生命。”沈立榮解釋道，所謂的“假沸”，其實就是這些抗營養素受熱膨脹後產生的大量泡沫。
沈立榮建議，煮豆漿時，最好把鍋蓋掀開，用勺撥開泡沫，觀察下面液體是否煮開了，若在冒泡那就是真沸。
此外，煮焦的豆漿、隔夜的豆漿都不能喝。“煮焦的豆漿中會生成一種致癌物，而隔夜豆漿中細菌繁殖很厲害，喝了容易腹瀉。”沈立榮說道。
2、生吃鮮木耳易引發日光性皮炎
木耳是常食用的菌類食物，是火鍋、燒烤、營養品中的大熱食材。但要注意的是，新鮮的木耳不能生吃，吃了容易出現日光性皮炎。
“鮮木耳中含有一種啉類光感物質，它對光線非常敏感，當人食用鮮木耳後被陽光照射，就會出現日光性皮炎，甚至有個別嚴重者還會出現咽喉水腫，發生呼吸困難的情況。因此在食用木耳時，一定要徹底煮熟再吃。”沈立榮說。
3、吃未煮熟的木薯可能會中毒
雖然木薯含有大量澱粉，但根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因為木薯中含有有毒物質“亞麻仁苦苷”，食用未煮熟的木薯或喝湯，可能引起中毒。若要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸泡，一般泡6天左右就可去除70%的有毒物質，再加熱煮熟，即可食用。
#闢謠#
閱讀更多 浙江新聞 的文章
