2019-03-07 09:22 | 浙江新闻客户端 | 记者 潘旭萍 陈立波 通讯员 嵇国强
实验员开始煮四季豆
“四季豆毒倒壮年男子”“孩子吃了四季豆中毒住院”“北京市教委要求学校不得制售四季豆”……记者搜索相关报道发现，关于四季豆的“负面新闻”不在少数。
四季豆明明可化湿去水肿、健脾、还能抗乙肝病毒，为什么还会被这么多食堂、餐饮店“拉黑”“封杀”呢？网传吃四季豆容易中毒，到底是不是真的？3月6日上午，杭州市市场监管局联合浙江大学举办了一场实验，用科学的数据为四季豆“正名”！
案例：食用未煮熟四季豆中毒送医
因食用未煮熟的四季豆而中毒的案例不在少数。
日前，49岁的武汉市民闻老师和同事吃夜宵回家后，感觉身子发冷、头晕目眩，原以为是感冒没在意，没想到半夜里身体竟然冻得直发抖，最后还抽搐了起来。将闻老师送医治疗后，医生判断是四季豆中毒。闻老师这才想起，晚饭确实有一道清炒四季豆，他一人就吃了大半盘。
今年2月20日，北京市教委下发《关于切实做好2019年学校食品安全管理工作的通知》，明确中小学、幼儿园的食堂原则上不得制售四季豆等高风险食品。
实验员水煮四季豆5、10、20、30分钟
实验员将取样的四季豆分别充分搅碎
四季豆样品被放入离心机进行分层处理
离心后四季豆样品的上清液
实验员将提取的上清液注入酶标板
反应后的酶标板里加入显色剂进行显色
颜色越深说明凝集素含量越高
实验：水煮10分钟仍有微量“毒素”
“其实网传四季豆含有毒素，说的就是四季豆中含有‘凝集素’。”浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣解释道，凝集素是一种能凝集红血球的糖蛋白，人体食用剂量过大，容易引发恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的还会心慌、四肢麻木等。
本次对照实验，是用水煮四季豆5分钟、10分钟、20分钟和30分钟，观察不同生熟状态下，四季豆中凝集素含量的情况。
一早，锐德检测机构的工作人员薛新鹏去菜场买了新鲜四季豆，按时间水煮后，将四季豆放在一旁用自然气温冷却。
记者注意到，煮5分钟的四季豆青翠、饱满；煮10分钟的四季豆颜色有些黯淡，但个头依旧饱满；煮20分钟的四季豆颜色偏黄，水分流失了大半；煮30分钟的四季豆全部变黄，看着软趴趴的。
薛新鹏将这4个熟度的四季豆分别放进机器中搅碎，提取部分样品离析后，得到了1毫升的上清液。“用这1毫升的液体，可以检测出四季豆中凝集素的含量，也就是毒素含量。”薛新鹏指了指试管上层的清液，一边小心翼翼地将上清液提取出，准备后续的酶联免疫测试。
实验结果一目了然，煮的时间越久的四季豆，在酶标板上的反应物颜色越浅。通过计算，水煮5分钟、10分钟的四季豆仍含有微量凝集素，而水煮20分钟、30分钟的四季豆中，凝集素已全部失活。
正确吃法：不建议用水焯了直接吃，最好红烧
“从实验结果来看，四季豆必须煮到20分钟才能放心食用。但这并不是说含有凝集素就一定会中毒，这还和食用量有关，如果只吃了几节四季豆，也不会有太大问题。”沈立荣解释道，成人反应不大，但儿童对这些毒素的反应比较激烈，食用后可能会口吐白沫，这也是很多学校食堂禁售这道菜的原因之一，“量大就很难炒熟”。
“若是误食未煮熟的四季豆，一定要及时送院治疗。”沈立荣解释说，四季豆中毒后，发病的潜伏期可以长达数小时。中毒表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状，同时可能还伴有头痛、头晕、出冷汗等神经系统症状。
沈立荣建议，四季豆不要用水煮一下就直接吃，餐馆中常见的干煸四季豆其实也不太容易熟，凝集素可能会有残留，最好油炒后再用小火焖十来分钟，等待四季豆彻底煮熟。
平时家中烧菜，也不会掐着表看时间，那么该如何判断四季豆的生熟程度？“当四季豆失去原有的生绿色、没有豆腥味和苦硬感，就算完全熟了。”沈立荣说道。
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1、“假沸”豆浆会导致腹泻
不少养生人士喜欢喝自家煮的豆浆，不仅口感好，还卫生健康。但在煮豆浆的时候，很多人会被“假沸”现象迷惑，饮用后反而中毒。
豆浆煮到80、90摄氏度时，表层冒泡很厉害，让不少人误以为豆浆煮沸了而关火。但其实，锅内温度并没有达到100度，底下的豆浆很可能没煮熟。
“生豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂、凝集素，会减少人体对蛋白质的吸收。如果没有完全灭活的话，轻则引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严则危及生命。”沈立荣解释道，所谓的“假沸”，其实就是这些抗营养素受热膨胀后产生的大量泡沫。
沈立荣建议，煮豆浆时，最好把锅盖掀开，用勺拨开泡沫，观察下面液体是否煮开了，若在冒泡那就是真沸。
此外，煮焦的豆浆、隔夜的豆浆都不能喝。“煮焦的豆浆中会生成一种致癌物，而隔夜豆浆中细菌繁殖很厉害，喝了容易腹泻。”沈立荣说道。
2、生吃鲜木耳易引发日光性皮炎
木耳是常食用的菌类食物，是火锅、烧烤、营养品中的大热食材。但要注意的是，新鲜的木耳不能生吃，吃了容易出现日光性皮炎。
“鲜木耳中含有一种啉类光感物质，它对光线非常敏感，当人食用鲜木耳后被阳光照射，就会出现日光性皮炎，甚至有个别严重者还会出现咽喉水肿，发生呼吸困难的情况。因此在食用木耳时，一定要彻底煮熟再吃。”沈立荣说。
3、吃未煮熟的木薯可能会中毒
虽然木薯含有大量淀粉，但根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。因为木薯中含有有毒物质“亚麻仁苦苷”，食用未煮熟的木薯或喝汤，可能引起中毒。若要防止木薯中毒，可在食用木薯前去皮，用清水浸泡，一般泡6天左右就可去除70%的有毒物质，再加热煮熟，即可食用。
#辟谣#
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