大手牽小手Liang
由於東北地區特殊的氣候，對於儲存蔬菜有了特殊的方式，醃酸菜就是廣受東北人喜愛的一種方法。隨著現在交通的便利，東北酸菜也傳到了祖國各地，也有很多朋友喜歡這道食材。醃酸菜的方式方法有很多，什麼生醃、熟醃、快醃、正常醃、缸醃、塑料布封扎醃真的是太多了。可是越是發展就越是有人在找尋最初的那種方式方法，這也體現出了“不忘初心”這個理念。本人是八一年出生的，小時候看著爸爸醃製酸菜，由於對美食的熱愛，長大一些便開始自己按照老方法去醃製酸菜，下面我就把我醃製酸菜的方法和一些心得與大家分享，希望能對小夥伴有所幫助。
東北醃酸菜方法
1、選當季新鮮白菜（白菜不要太大，葉子不必太緊，這樣能更快醃透）清洗乾淨，晾乾。（一般涼至表面葉子幹軟即可，室外有陽光三四天）
2、選擇一口大小適合自己家的缸清洗乾淨（一定要乾淨，不可有一點油或洗滌劑等物質等殘留，因為缸乾淨是酸菜醃製不會腐爛的基礎）擦乾水份，晾乾。（沒有缸也可以用塑料桶，裡面襯上食品級大塑料布也行）
3、將涼好的白菜整齊的擺在缸裡（在擺白菜之前可以用開水燙一下，使白菜初步脫水），注意擺一層白菜撒一層海鹽，一直把白菜擺至高出缸口20公分左右，最後再上面撒一層鹽，選一塊大石頭把白菜壓上。
4、兩三天後，由於有海鹽的加入，白菜會脫水回縮，一般會降到缸口以下20公分，順著缸邊加入清水，水位高於白菜10公分以上，不要讓白菜的任何部分漏出水面。（漏出水面的一定會爛，這裡的水等於是一個封閉）
5、酸菜缸放在一個溫度10度左右的地方，不可結冰。大概30多天酸菜就可以醃製成功了。
酸菜很好吃，做法也很多，但是最好吃最正宗的本人還是感覺燉，味道最佳，在本人主頁介紹了幾道用酸菜製作的菜品，喜歡的小夥伴可去看看。歡迎你關注我，我會把最真誠最有愛的美食和大家一起分享！
大偉V美食
以下就是醃製酸菜的方法。
材料：大白菜，鹽，涼白開水，高度白酒，醃菜缸
1，把芥菜去蒂，並清洗乾淨，稍微控幹水分便可，放在一旁備用。
2，準備醃菜缸或者玻璃缸或者陶瓷用來醃菜（一定要清洗乾淨，擦乾水分放在陽光下暴曬殺菌或者用熱水燙過，總之不能有一滴生水），放在一旁備用。
3，準備一大鍋的水，大火煮沸，把準備好的芥菜適量的放沸水裡過水（即對芥菜焯水）然後撈出，瀝乾水分，晾涼備用。
4，把焯好水的芥菜，鋪一層在缸底，然後撒一層鹽，再一層芥菜一層鹽，依次而放。約三層左右，要把它們壓一下。再繼續一層芥菜，一層鹽，依次循環，直到放完。
5，芥菜鋪完後（最後一層放的鹽稍微多一點）再在上面壓一塊石頭，然後倒入焯過芥菜的水（放涼）或者涼白開水（剛好跟芥菜持平，或者比芥菜少一點點，因為在醃製的過程中，也會出來一些水分）再在上面灑些高度白酒，防止在醃製的過程中長白毛，蓋上蓋子封缸便可，等過約20天后便可起缸開吃。
（在這整個的醃製過程中，不能碰水碰油）
酸菜就是這樣做出來的，這種傳統的酸菜未曾有添加任何添加劑的，如果保存的好可以吃一年。
廚房現在醃的是大白菜。因為我也比較喜歡大白菜，還有那種娃娃頭菜。主要的是吃起來口感嫩。
下圖是正開拌白菜的酸菜圖，加了點韭菜，蘋果，梨，白蘿蔔什麼的。
輕滋私家食鋪
醃酸菜一般二種，大白菜，和捲心菜，但是捲心菜醃的不好吃。醃白菜有二種醃法一種是白菜過一下開水這是老方式醃法，就是把白菜修理乾淨，然後放到沸騰的鍋中煮三分鐘整棵白菜。然後撈出來放到缸裡那種燒製的泥缸。擺幾層然後人上去要踩壓實誠。這樣反覆放白菜。最後壓上一塊大石頭。另一種就是白菜直接放到缸裡壓不用水煮一下。順序是一樣的最後都要壓一塊石頭，壓的越緊白菜發酵的越好。醃白菜溫度要適中，不能太高也不能太熱。溫度控制在10度左右最好，太低發酵不了，太高白菜容易爛。
南唐風少
1.白菜一定要選擇質量好一些的，新鮮的，這樣不容易腐爛。2.把白菜最外面的一層清理掉，因為外面的會留有農藥和灰塵。3.將白菜一層一層的放入缸中，放好一層就要撒入適量的鹽，每一層都要均勻的撒上，之後用石頭壓上。4.加涼水，水一定要高於最上面的白菜，大概20到30天左右就可以食用了，記得在吃之前，一定把酸菜洗淨，在進行食用。
佳佳的生活點滴
我們恩施地區一般用捲心菜醃酸菜，也可以用蘿蔔，方法都是一樣的。
首先把泡菜壇洗淨倒立控水，再把卷心菜洗淨切成小塊控水，然後把菜放入乾淨的盆中，放入適量的鹽，大蒜切碎，姜切絲，青紅辣椒切絲拌勻，放少量冰糖和白酒，一起拌勻後放入壇中，蓋好蓋子，水槽加水密封，一個星期後即可食用，既可當開味小菜，也可炒回鍋肉，味道絕佳。
這種方法還可以醃蘿蔔，白菜，胡蘿蔔，蒜薹，豇豆等。
上善若水1430602
醃酸菜一般二種，大白菜，和捲心菜，但是捲心菜醃的不好吃。醃白菜有二種醃法一種是白菜過一下開水這是老方式醃法，就是把白菜修理乾淨，然後放到沸騰的鍋中煮三分鐘整棵白菜。然後撈出來放到缸裡那種燒製的泥缸。擺幾層然後人上去要踩壓實誠。這樣反覆放白菜。最後壓上一塊大石頭。另一種就是白菜直接放到缸裡壓不用水煮一下。順序是一樣的最後都要壓一塊石頭，壓的越緊白菜發酵的越好。
尋457945
1.白菜一定要選擇質量好一些的，新鮮的，這樣不容易腐爛。
2.把白菜最外面的一層清理掉，因為外面的會留有農藥和灰塵。
3.將白菜一層一層的放入缸中，放好一層就要撒入適量的鹽，每一層都要均勻的撒上，之後用石頭壓上。
4.加涼水，水一定要高於最上面的白菜，大概20到30天左右就可以食用了，記得在吃之前，一定把酸菜洗淨，在進行食用
私房美食醬
酸菜是鹽醃出來的。一般根據個人口味和地域選擇蔬菜品種。大白菜，包菜，花菜葉，雪裡蕻，高腳白，芥菜等等等等均可。製作方法大同小異，一般是先將蔬菜曬蔫，撒鹽揉搓，裝壇密封15天以上即可。整個操作過程要乾淨，忌油。
品茗41276
用青菜，把青菜涼黃，然後清洗乾淨，在把水涼幹，放到泡菜罈子裡。加鹽，加野山椒，白酒，生薑
廣漢潔淨100連鎖
酸菜分為三種，大白菜，大頭菜（甘藍），芥菜。東北吃的酸菜豬肉燉粉條，用的是大白菜酸菜。四川名菜—酸菜魚，用的是芥菜酸菜。
