燴麵，中國十大名面之一，也是無數在外河南人的驕傲與鄉愁。雪白的麵條盛到大海碗裡，上面鋪著嫩嫩的青菜、翠綠的香菜、有嚼勁的粉絲和分量實在的羊肉片與各色調料，再澆上一勺熱氣騰騰香氣撲鼻的羊肉湯，真是香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。在河南流傳著這樣一句話：來到河南不喝一碗河南燴麵，那便不算是來了一次河南。看上去是一句玩笑話，但足以說明河南燴麵有他的獨到之處。河南燴麵不同地區也有不同的做法，流派紛呈：鄭州、方城、尉氏、原陽……，究竟哪家才是正宗的呢？我們來盤點一下各地燴麵的來歷和特色。
鄭州燴麵：
說鄭州燴麵不能不提合記，合記燴麵寬有1*9.5公分，厚度如百合瓣，外滑內韌，咀嚼有張力，分為一段段地吃。吃去尺長，再喝湯。吃合記燴麵，菜是一種多餘的事物，面有富鹼，和麵之時，佐以鮮湯，羊肉燴麵便佐羊肉湯，海鮮燴麵便佐海鮮湯，以此類推。燴麵也是以湯，羊肉燴麵的羊肉湯裡有羊肉若干，輔以粉絲、千張皮絲、海帶絲、枸杞、香菜，辣椒是食者自己掌握投入，便是菜、面、湯具全了。
合記的前身是老鄉親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合夥經營，易名合記飯店。1967年起專門經營羊肉燴麵，改名為“合記燴麵館”，俗稱合記。
據說，合記羊肉燴麵是飛機轟炸出來的美食。抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃麵食。飛機來了，趙師傅就去躲飛機，回來後，就把乘下的麵條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在裡面放些鹽、鹼，使之更筋，做出的面別有一番風味，後來就成了風靡一時的風味美食。
鄭州燴麵其他代表：蕭記、四廠、醉仙樓、八一八、西三、76人等等。
方城燴麵：
方城燴麵在豫南很有名,無論你走在豫南的哪個小縣城,總會不經意間就看到街邊的餐館門面上寫著正宗方城燴麵,。
方城燴麵在方城的歷史並不長,據方城做燴麵最出名的長江師傅說,在八十年代初期,街道上組織一些人開一家小飯館,開始嘗試著做燴麵,一邊做一邊總結經驗,結果做出了方城燴麵這個大品牌.
欲辨其是否正宗方城燴麵，一觀湯，二看面，三嘗辣椒油。湯，用羊骨，全羊骨架，置入清水鍋裡大火燉煮，兩個小時後起浮沫，放舊調料袋提味。下羊肉塊，然後換新調料袋加味，武火燒溢，之後文火燉之。數小時後，滿屋醇香，起看肉爛如泥，湯濃如奶。面，選上等小麥麵粉，水和麵，鹽和水，鹽是其中關鍵。把面揉搓成團成絮。揉，下力揉，麵皮光色亮潤，一面筋力如膠。用溼布蓋壓盤性。把面分成每塊一兩左右的面劑，推擀成橢圓形面片，兩面再抹上一層小磨香油，以防粘連，一個個油光光白亮亮，整齊地疊放入盤，以備用之。
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