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荸薺俗稱馬蹄（因為形狀像），是南方常見的一種蔬菜，它富含澱粉，營養特點和紅薯、土豆、山藥和藕等薯類相似，吃了荸薺，要適當的少吃主食，才能保證熱量不超標。那麼，荸薺的營養價值到底如何呢？
荸薺的澱粉含量為14.2%，和土豆（含澱粉17.2%）、藕（哈澱粉16.4%）和山藥（12.4%）相當，澱粉和熱量比常見蔬菜要高，因為可以把它歸為特殊的薯類來吃，部分替代主食。相比於我們常吃的精白米麵做的主食，荸薺富含膳食纖維（每百克含1.1g）、維生素C（每百克含7mg）和鉀（每百克含306mg），營養價值更高。同時，荸薺和其他蔬菜和薯類一樣，也富含黃酮類物質、多酚類成分和植物甾醇等多種植物活性成分，有一定的保健價值。
當然，荸薺整體營養和保健價值和多數薯類都是相似的，主要優勢還是在於，如果能用薯類（包括荸薺）部分替代主食，就更可以攝入更多的膳食纖維、微量營養素和植物化學物，有利於體重控制和慢性病預防。
營養科普趙之德
荸薺也叫馬蹄或者地慄，多產於南方水網密佈地區，屬於比較有名的水生植物。荸薺口感似雪花梨一般甘甜酥脆，少渣多汁，而且含有豐富的糖類物質和礦物質。中醫講：水居者寒，荸薺可以清熱解毒、滋陰涼血、利尿通淋、控壓降脂 ，是傳統藥食同源的食物。
荸薺的吃法多樣，一般用來煲甜湯、燉例湯、做蝦餃、燉燒獅子頭，當然還可以做成冰糖馬蹄和蜂蜜馬蹄汁。只是現在水源汙染普遍，所以不建議生吃荸薺了。
荸薺的含水量較大，蛋白質和脂肪卻少得多，其中的糖類物質含量約13g/100g，含有1.1g的膳食纖維、維生素C7g/100g，其實荸薺中的磷含量並不像網傳的那麼高，每100g新鮮荸薺中磷含量只有44mg，而同屬水生植物的蓮藕中磷的含量卻有58mg/100g。荸薺的礦物質含量多數不高，但卻含有306g的鉀，屬於較好的高鉀低鈉食物，所以對於高血壓、高血脂患者非常適合。
荸薺中含有抗菌成分荸薺英。有助於抑制金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌。在感冒發燒、咽喉腫痛、咳嗽失聲時可以輔助藥物做為食療。
荸薺中含有果糖，會吸附食物和空氣中大量的水分、保護咽喉上皮細胞，有滋陰、潤肺、止咳的積極作用。對於醉酒之人，飲用新鮮荸薺汁也有助於醒酒護肝、消渴利尿。
荸薺性寒涼，所以慢性胃腸炎導致的腹瀉、細菌性痢疾、萎縮性胃炎、女性來大姨媽期間都不建議食用。另外，馬蹄中含糖量大約13%，比大多數蔬菜的含糖量都高得多，所以對於糖尿病人而言，馬蹄不能單純的作為蔬菜來吃，應該作為水果食用，並且替換部分主食才可以。
總而言之，荸薺是不錯的水生植物，但在不確認來自於潔淨水源地時不建議生吃，本人建議用馬蹄煲甜湯，溫度降下來後稍微放點蜂蜜就可以，口感是極佳的！
吃過一次廣州的珍珠馬蹄炒蝦仁，紐扣般大小的潔白的馬蹄仔搭配著晶瑩剔透的河蝦仁一起烹製，怎一個鮮字了得！鮮馬蹄也可以拍成顆粒狀，和肥瘦豬肉餡、蟹肉蟹黃一起做蟹粉獅子頭，那鮮甜可口的味道簡直絕了！
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荸薺既可做蔬菜，也可做水果，生食的時候清脆可口、味道清爽，是很多人喜歡的一種時令之品。那麼荸薺到底有什麼營養呢?
1、荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中較高的，能促進人體生長髮育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡，因此荸薺也適於兒童食用。
2、荸薺中含豐富的纖維素，提高人體腸胃消化功能，促進腸胃蠕動，有潤腸通便、促消化的功效。
3、荸薺中含較豐富的胡蘿蔔素，每100克中含有380微克的胡蘿蔔素，它是一種活性物質，通常進入人體後轉化為維生素A，對眼睛和皮膚有很好的保護作用，有預防夜盲症和保護視力的功效。
4、富含維生素A，維生素A是一種抗氧化劑，具有很強的抗氧化作用，能保護細胞免受自由基的傷害，具有延緩衰老、養顏潤膚的作用。
5、抗菌作用，荸薺中含有一種荸薺英物質，對黃金色葡萄球菌、大腸桿菌、產氣桿菌及綠膿桿菌有一定的抑制作用，並且對降低血壓也有一定的效果。
雖然荸薺具有豐富的營養價值，但是要注意血瘀患者以及腎臟脾臟寒涼的人群不宜食用。如果是當做水果生吃，要注意清洗乾淨，並且要用熱水沖洗一下，起到殺菌作用，這樣食用荸薺比較清甜爽口，而且能夠保留荸薺原本的風味和營養。
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荸薺也被稱為馬蹄和水慄。這是一種很有營養的蔬菜。也可以說是一種水果。它的皮膚是黑紫色的，它的肉是白色和多汁的。此外，吃荸薺還有開胃、清熱、健胃、養脾的作用。你知道荸薺對人體有什麼特殊的功能和作用嗎？
1、排毒養顏。
人們經常吃一些荸薺，可以促進人體的新陳代謝，加快人體排毒和營養的吸收。所以多吃一些荸薺對於人體來說，有著很好的排毒的作用。人身體中的毒素少了人的皮膚自然也就變好了。
2、促進人體發育。
這是因為荸薺中還有的營養價值非常的高，除了維生素和礦物質等還含有人體必需的微量元素。而荸薺中的磷元素含量最高。所以多吃一些荸薺可以快速補充人體在生成發育時所需的磷。從而促進身體的生長髮育。
3、調節體內酸鹼平衡。
人體中的糖、蛋白質、脂肪是屬於大分子物質，在人體當中很難被代謝掉。而荸薺中所含有的磷元素還可以促進身體內糖、蛋白質、脂肪的代謝。從而調節，身體內的酸鹼平衡。有利於身體的健康。
4、具有抗菌的功效。
這是因為在荸薺中發現一種可以抗菌的成分叫做荸薺英，它對於葡萄球菌，大腸桿菌以及綠膿桿菌都有一定的抑制作用。所以在日常生活中，多吃一些荸薺，可以增加人體抗菌的效果。有利於人體的健康。
荸薺的食用禁忌
1、不能跟寒性食物一起食用。
這是因為荸薺本來就屬於一種寒性的食物，如果在跟寒性食物一起食用，可能會加重人體內的寒氣，可能就會導致出現腹瀉，嘔吐的症狀。而常見的寒性食物有綠豆、西紅柿、香蕉、西瓜、柿子、甘蔗等。
2、不能跟降血壓的食物一起食用。
這是因為荸薺中含有荸薺英，本來就具有非常好的降血壓的作用。如果再跟其他叫血壓的食物一起食用就可能，會使血壓下降得過度。不利於人體的健康。因為荸薺是一種降血壓的食材。所以如果本身就低血壓或者低血糖的人，最好不要再食用。以免影響到身體的健康。
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荸薺，人們也將它稱作地慄。由於將荸薺煮熟之後，荸薺的味道有點類似於栗子的味道，因而也被人們稱之為烏芋。荸薺性味甘，微寒無毒。荸薺含有著較高的營養價值，荸薺裡面含有著蛋白質、維生素C以及鈣、鐵、磷等多種礦物質，這些都是人們所需要的營養元素。除了富含營養價值之外，荸薺還有著利尿、降血壓等功效。荸薺不僅營養價值高，而且以荸薺為原料烹飪出來的食物味道也是十分的美味可口，接下來我就為大家介紹幾個荸薺的烹飪方法吧。
涼拌荸薺
涼拌荸薺是十分常見的一種食用荸薺的方法。涼拌荸薺和其他的涼拌菜的做法無疑，並且做起來簡單方便。成食後的涼拌荸薺口感清爽，吃起來十分的可口，也可以當做下酒菜來食用。另外，在涼拌荸薺中加入黃瓜等配料，吃起來味道也很不錯。
炒荸薺
炒荸薺是家常菜中十分常見的一種食物。炒荸薺的烹飪方法簡單便捷，因而是居家生活可以選擇食用的美味食物之一。炒出來的荸薺色澤明亮，口感鮮爽，讓人吃了食慾大增。並且，人們在一飽口福的同時，還有益於人體的健康。
荸薺蝦仁
荸薺蝦仁是以荸薺和蝦仁作為食材烹飪製作而成的一道美味可口的佳餚。此菜將荸薺和蝦仁結合在一起，葷素皆有，口味獨特，而且做起來也不是那麼複雜，因而可以作為家常菜的選擇之一。
（GSJ）
亞洲食學論壇
荸薺有什麼營養?
冬天一來，又到了荸薺上市的季節。荸薺，又名馬蹄，也稱“地慄”，因它外形似馬蹄，像栗子而得名。
在一些方言中，它又被叫做“南薺”、“烏芋”、“馬薺”、“尾梨”、“荸地”、“皮球”等。荸薺皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，既可作為水果，又可算作蔬菜，是大眾喜愛的時令之品。
【荸薺之營養價值】
荸薺享有“地下雪梨”、“江南人參”之美譽。
據測定，荸薺含有較全面的營養素（見表1）[1] ，具有豐富的營養價值。
除了以上的基本營養素，荸薺還含有多糖、多酚、黃酮類、甾醇等諸多功能活性組分，這些活性成分具有抗氧化、抗菌、抗癌等作用。
《中藥大辭典》中認為荸薺英是荸薺中主要的活性物質[2]。【荸薺之功能成分】
據研究分析，荸薺英是抗癌消腫的有效成分。荸薺英對如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等一些微生物致病菌均有一定的抑制作用[3]；也有研究表明它對降低血壓也有一定效果,對肺部、食道、鼻咽和乳腺等部位的癌症腫瘤也有積極的防治效果。
有學者[4]以馬蹄粉廠產粉廢漿為原料,提取、分離、純化出馬蹄中的一種功能組分並進行動物體內抗菌實驗、二甲苯致小鼠耳廓腫脹的抑制作用實驗、對蛋清所致大鼠足拓腫脹的影響實驗。
結果表明，體內抗菌實驗中，高、低劑量（設定動物實驗的高、低劑量分別為6g/Kg、3g/Kg,下同）的功能組分均能不同程度提高靜脈感染金黃葡萄球菌小鼠的存活率並延長生存時間，且分別將小鼠死亡率降低到60%、90%；荸薺功能因子對小鼠耳廓炎症腫脹、大鼠足拓腫脹的抗炎作用與阿司匹林相似；高、低劑量功能組分對小鼠均有較為明顯的鎮痛作用，鎮痛率分別為43.89%和11.97%。
【荸薺營養、功能組分多，是不是多吃荸薺就能補充營養、抗菌消炎呢？】
話食告訴大家，這當然不可能啦！
說到荸薺中含有的基本營養素，其實，很多蔬菜水果當中都有，甚至比荸薺還要豐富，營養學的觀點是沒有任何一種食物能滿足人體每日的全部營養需求；另外，通過食用荸薺來達到藥用保健作用，這也是基本不可能的。
我們所能吸收的劑量遠不能達到荸薺功能成分能對人體起作用的劑量（引用上述所講到的實驗動物消炎實驗，假設對小鼠炎症腫脹起作用低劑量3g/Kg也能對人體起相同作用，那麼一個50Kg的人要通過食用荸薺來達到消炎的目的，至少要攝入150g的功能成分，那要吃的荸薺的量的話，話食小編就要交給各位自己算了）。
況且荸薺活性成分多於荸薺的蒂頭、芽點以及果皮與果肉之間的部位富集，我們吃的基本是荸薺的白肉果實。想要多多攝入荸薺中的營養，不妨嘗試以荸薺為主要原料的營養補充劑。
荸薺固然是冬日裡一種可口又健康的食物，但是話食小編要告訴大家每種食物都有自己的營養特點，不能被取代也不能互相替代，所以大家均衡膳食哦。
參考文獻
[1] 張怡,胡月珍,李小根. 荸薺營養成分及保健價值的研究[J]. 科技創業家,2013,(06):198.
[2] 中藥大辭典[M].上海:上海科學技術出版社,1986.
[3] 劉欣,郝淑賢,趙力超,黃慧,陳永泉.荸薺英抑菌成分活性跟蹤方法的研[J]. 食品科學,2005,(07):78-81.
[4] 趙力超. 荸薺產粉廢漿中功能組分功能效果的研究[A]. 廣東省食品學會.第三屆“益生菌、益生元與健康研討會”論文集[C].廣東省食品學會:廣東省食品學會,2004:4.
超哥話食
荸薺俗稱馬蹄，又稱地慄，有人說因它形如馬蹄，又像栗子而得名。稱其馬蹄，僅指其外表似馬蹄；說其像栗子，不僅是形狀顏色接近，連成分、功用都與栗子有相似之處，又因其是在泥中結果，所以有地慄之稱。
荸薺皮色紫黑或棗紅，肉質潔白，味甜多汁，脆爽可口，有著“地下雪梨”之美譽，既可當作水果生吃，又可作為蔬菜食用，是大家非常喜愛的時令食品。其球莖富含澱粉，供生食、熟食或提取澱粉均可，味極甘美；同時也供藥用，具有開胃解毒、消宿食、健腸胃的功效。
荸薺口感甜脆，營養豐富，可食用部分達78%。每100克荸薺中含碳水化合物14.2克、蛋白質1.2克、脂肪0.2克、膳食纖維1.1克，此外還含有胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C，及鐵、鈣、鎂、鉀、錳等礦物質。
荸薺中的磷含量是所有莖類蔬菜中最高的，每100克荸薺中含磷約44毫克。磷元素可以促進人體發育，對牙齒、骨骼的發育大有益處，因此荸薺特別適宜兒童食用。同時磷元素還可以促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝。
荸薺不僅可以促進人體代謝，還具有一定的抑菌功效。科學家在對荸薺的研究中發現了一種抗菌成分——荸薺英，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有一定的抑制作用，並能抑制流感病毒。在傳染性疾病發病率較高的季節，吃鮮荸薺有利於疾病的預防。
荸薺水分十分豐富，同時富含黏液質，多吃荸薺有清熱、生津、止渴的功效。荸薺潤肺化痰的功效也不錯，咳嗽、痰黏稠不易咳出的患者可以適當多吃些荸薺來調理。
荸薺的膳食纖維是球狀的，容易吸附雜物，有很好的清理腸道功能，臨床上常用於治療熱邪引起的食積痞滿和大便燥結等。荸薺水煎液能利尿排淋，是尿道感染患者的食療佳品。
荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症。此外，荸薺還可用於治療舌赤少津、咽喉幹痛、酒醉昏睡等症。高血壓、便秘及痔瘡出血等患者，宜食用鮮荸薺。若將荸薺製成粉內服，可清咽化痰，對咽喉、聲帶等的保健大有裨益。荸薺與海蜇同煮服用還可輔助治療甲狀腺腫大。
中醫認為，荸薺味甘，性寒，入肺、胃經，具有清熱解毒、涼血生津、利尿通便、化溼祛痰、消食除脹的功效。取荸薺汁加鮮藕汁、梨汁、鮮蘆根汁、麥冬汁一起（即“五汁飲”），可清熱生津止渴，用於肺胃有熱煩渴，或肺燥乾咳者。也可取鮮荸薺250克，甘蔗1根（切段），入鍋煎煮，熟而食之，有清熱消炎、生津止渴之效，適用於發熱後期之心煩口渴和低燒不退，還可預防流感。
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中老年保健雜誌
荸薺，皮色紫黑、肉質潔白、味甜多汁、清脆可口，自古有“地下雪梨”之美譽，北方人則視之為“江南人參”。現代醫學認為荸薺具有多種保健功效，如抗癌作用，上海腫瘤病防治協作組在篩選中發現，荸薺各種製劑在動物體內有抑瘤作用;新加坡中醫學報曾介紹，食用荸薺可治療食道癌。
荸薺中含有一種叫“荸薺英”的抗菌物質，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌有效，並可預防流行性腦膜炎，荸薺英抑制大腸桿菌的活性達80%(10h後)。
需注意，荸薺性寒，女子月經期間、脾胃虛寒者應該慎用。小兒遺尿者也不宜食用。
給大家推薦一道荸薺的做法
荸薺甜湯
主料：荸薺(馬蹄)，銀耳，紅棗，冰糖。
做法：銀耳浸泡1小時，發開後清洗乾淨，去掉黃蒂，摘成小朵。
荸薺洗淨，削去外皮，切成小塊兒;紅棗洗淨備用。
將銀耳碎，荸薺小塊，紅棗和冰糖一起放入高壓鍋中，加入適量的水，大火上汽後，轉小火壓20分鐘即可。
健康時報
每到初冬時節，就到了荸薺上市的時候，荸薺別名馬蹄、烏芋、馬薯、水芋等，為莎草料植物革棄的球莖。皮色紫黑，肉質潔白，味甜多汁，清脆可口，自古就有“地下雪梨”之美譽，北方人稱其為“江南人參”。荸薺的吃法也是多種多樣，生吃甘甜可口，皮薄多汁，熟吃可用來炒豬肝炒肉類等各種肉類，也是美味非凡，當然我常吃的就是荸薺燉湯，放上雪梨百合，有清肺的效果，冬季喝上一碗，別提多舒服了......那說了這麼多，荸薺到底有哪些營養價值呢？
荸薺的營養豐富，參考中國食物成分表（2012版）：每100g新鮮荸薺含蛋白質1.2g, 碳水化合物13.1g,脂肪0.2g, 膳食纖維1.1g, 鈣4mg, 磷44mg, 鐵0.6mg, 以及少量的胡蘿蔔素和維生素C。除了以上的基本營養素，荸薺還含有多糖、多酚、黃酮類、甾醇等諸多功能活性組分，這些活性成分具有抗氧化、抗菌、抗癌等作用。值得一提的是，荸薺當中含有一種叫荸薺英的物質，據現代研究證明，荸薺英存在於荸薺的果肉和果皮中，其主要成分為酚類、生物鹼、有機酸、皂苷、遊離黃酮類等，其中一種為 24 - 乙基 -△7 - 膽甾醇。荸薺英對金黃色葡萄球菌、產氣桿菌、綠膿桿菌等有不同程度的抑制作用。荸薺還含有粗蛋白和澱粉，可以促進大腸的蠕動，臨床上常用於治療熱邪引起的食積痞滿和大便燥結等。荸薺水煎液還能利尿排淋，可作為尿道感染患者的食療佳品。
荸薺雖然營養豐富，口感鮮甜，但因為生長在泥中，外皮和內部可能附著較多的微生物和寄生蟲，所以不宜生食，最好洗淨加熱至熟透方可食用。即使喜歡生食的小夥伴也要記得削皮並清洗乾淨才可以吃哦。
參考文獻：1.《中國食物成分表2012版》
2.荸薺的保健功能及加工利用\t王薇\t食品與藥品
3.荸薺英提取物抑菌活性及其應用研究潘磊慶; 王海; 屠康; 詹歌食品工業科技
沈夏冰營養師
荸薺讀音很多人可能會讀錯，除了說它的營養價值，咱們也來認認它的正確發音【bí qí】。
黑褐色外皮下的果肉是雪白的，由於生長在水田中，它的外皮在未洗淨前是被汙泥包裹著的，在吃之前需要洗淨，並且將外皮削除乾淨，就可以生吃了。
如果擔心自己本身的腸胃條件不太好，則有些朋友可選擇熟食，減少因一定細菌的滋生引起腹瀉等問題。
荸薺的栽培歷史由來已久，在日常的食用中作為水果的選擇之一，在膳食的食用中有著保健作用。每100克荸薺中含水分68克，碳水化合物21.8克，蛋白質1.5克，脂肪0.1克、粗纖維0.5克。因此，荸薺可作為藥食兼用的食物。
當然，對於荸薺是生吃好還是熟食好，可以根據自己的喜好來進行選擇，腸胃功能較差的人建議選擇熟食荸薺。在呼吸道傳染病的春天，吃鮮荸薺有利於防治百日咳和急性咽喉炎的發生風險。
