“若作和羹，爾惟鹽梅”——《尚書·說命》
鹽
梅子
所謂民以食為天，那麼食呢，首先想到的必然是百味之首，鹽。《說文解字》中記述：天生者稱滷，煮成者叫鹽。即稱自然鹽為“滷”，把經人力加工過的鹽，才稱之為“鹽”。
鹽作為一種大眾化的調料，在中國乃至世界歷史上，都有著非常悠久的食用習慣。可以說，當人類還未從類人猿變成智人的時候，就已經開始在攝入鹽了。當然，當時獲取鹽的方法，無非就是取得析出的海鹽，或者是從含鹽量高的鹽土以及礦石中取得鹽。
據研究考證，中國在夏時已產鹽，主要為海水煮鹽。主產於福建沿岸等地。殷商時，規模擴大，不僅有海水製鹽，且有湖水製鹽，不僅有製鹽工人,且有管鹽的“鹽人”。戰國時，除了有池水曬鹽,還有井滷煮鹽的記錄。
在《尚書·說命》中，就有提到，“若作和羹，爾惟鹽梅”，這是殷高宗武丁任命中國刑法的鼻祖——傅說，所說的話。其中除了治國調和之精神以外，另一方面，也反應了“鹽”和“梅”在殷商時期，就備受統治階級重視。
在卷帙浩繁的古代書籍中，亦有相當多關於鹽的記載。其中南朝陶弘景的《名醫別錄》中記有：東海鹽、北海鹽、南海鹽、河東鹽池、梁益鹽井、西羌山鹽、胡中樹鹽，色類不同，以河東者為勝。《明史》記錄：“解州之鹽風水所結，寧夏之鹽刮地得之，淮、浙之鹽熬波，川、滇之鹽汲井，閩、粵之鹽積滷，淮南之鹽煎，淮北之鹽曬，山東之鹽有煎有曬，此其大較也。”從上述文獻中，我們也可以看出古代對於鹽的重視和了解之深。
不同顏色鹽
因此，無論是在經濟還是政治上，“鹽”作為一個重要的食用調味品在歷史的舞臺上翩然起舞，小至民生煙火，大至國家興亡，都扮演著重要角色。當然，我們的核心還是“食”，所以對鹽在古代經濟政治中所扮演的角色暫且不做討論，今天主要對“鹽”做一個基礎介紹。
茶卡鹽湖
按照鹽的原料分，我們可以將其分為４類：海鹽、湖鹽、井鹽和礦鹽。
以海水為原料曬制而得的鹽叫作“海鹽”；開採現代鹽湖礦加工製得的鹽叫作“湖鹽”；運用鑿井法汲取地表淺部或地下天然滷水加工製得的鹽叫作“井鹽”；開採古代岩鹽礦床加工製得的鹽則稱“礦鹽”。由於岩鹽礦床有時與天然滷水鹽礦共存，加之開採岩鹽礦床鑽井水溶法的問世，所以又把“井鹽”和“礦鹽”的合稱為“井礦鹽”或泛稱為“礦鹽”。我國幅員遼闊，東部沿海城市基本以食用海鹽為主，而中西部多以礦鹽和湖鹽為豬，其中四川便是礦鹽居多，俗稱川鹽；而青海則是湖鹽居多，歷史上被稱為是大青鹽的故鄉。
鹽場
按照現代人使用鹽的方式來分，我們也可以簡單的將鹽分為日常食用鹽和特殊食用鹽。所謂的日常食用鹽，就是一般能夠在超市買到的加碘鹽和不加碘鹽。當然，這些鹽，我們一般都會用於日常烹飪，比如炒個蛋啊，炒個菜啊，或者是鹽煮土豆啊、鐵板蟶子啊等等。根據個人口味不同，加入的鹽也不同，基本上我們吃的也就是一個鹹味。至於其他美食番劇或者小說裡面，那種畫龍點睛的用鹽量，可以說是相當浮誇了。我們普通老百姓，加鹽，突出的就是一個“鹹”的風味和口感，恰到好處，適宜最好。而那些特殊食用鹽呢，則說的是與平常我們食用鹽相比，相對少見的鹽，且由於那些鹽獨特的風味，會對料理造成特殊的影響和口感。
鐵板蟶子
鹽煮土豆
鹽 魚
關於那些特殊的鹽，小編將會在下期【百味之鹽】的文章中，介紹給大家，併為大家帶來相關的美食圖片，那麼這期暫時就告一段落，喜歡小編文章的，可以點個贊轉發收藏一下哦。
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