【百味之盐】上篇:历史与传承

“若作和羹,尔惟盐梅”——《尚书·说命》

【百味之盐】上篇:历史与传承

【百味之盐】上篇:历史与传承

梅子

所谓民以食为天,那么食呢,首先想到的必然是百味之首,盐。《说文解字》中记述:天生者称卤,煮成者叫盐。即称自然盐为“卤”,把经人力加工过的盐,才称之为“盐”。

盐作为一种大众化的调料,在中国乃至世界历史上,都有着非常悠久的食用习惯。可以说,当人类还未从类人猿变成智人的时候,就已经开始在摄入盐了。当然,当时获取盐的方法,无非就是取得析出的海盐,或者是从含盐量高的盐土以及矿石中取得盐。

据研究考证,中国在夏时已产盐,主要为海水煮盐。主产于福建沿岸等地。殷商时,规模扩大,不仅有海水制盐,且有湖水制盐,不仅有制盐工人,且有管盐的“盐人”。战国时,除了有池水晒盐,还有井卤煮盐的记录。

在《尚书·说命》中,就有提到,“若作和羹,尔惟盐梅”,这是殷高宗武丁任命中国刑法的鼻祖——傅说,所说的话。其中除了治国调和之精神以外,另一方面,也反应了“盐”和“梅”在殷商时期,就备受统治阶级重视。

在卷帙浩繁的古代书籍中,亦有相当多关于盐的记载。其中南朝陶弘景的《名医别录》中记有:东海盐、北海盐、南海盐、河东盐池、梁益盐井、西羌山盐、胡中树盐,色类不同,以河东者为胜。《明史》记录:“解州之盐风水所结,宁夏之盐刮地得之,淮、浙之盐熬波,川、滇之盐汲井,闽、粤之盐积卤,淮南之盐煎,淮北之盐晒,山东之盐有煎有晒,此其大较也。”从上述文献中,我们也可以看出古代对于盐的重视和了解之深。

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不同颜色盐

因此,无论是在经济还是政治上,“盐”作为一个重要的食用调味品在历史的舞台上翩然起舞,小至民生烟火,大至国家兴亡,都扮演着重要角色。当然,我们的核心还是“食”,所以对盐在古代经济政治中所扮演的角色暂且不做讨论,今天主要对“盐”做一个基础介绍。

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茶卡盐湖

按照盐的原料分,我们可以将其分为4类:海盐、湖盐、井盐和矿盐。

以海水为原料晒制而得的盐叫作“海盐”;开采现代盐湖矿加工制得的盐叫作“湖盐”;运用凿井法汲取地表浅部或地下天然卤水加工制得的盐叫作“井盐”;开采古代岩盐矿床加工制得的盐则称“矿盐”。由于岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存,加之开采岩盐矿床钻井水溶法的问世,所以又把“井盐”和“矿盐”的合称为“井矿盐”或泛称为“矿盐”。我国幅员辽阔,东部沿海城市基本以食用海盐为主,而中西部多以矿盐和湖盐为猪,其中四川便是矿盐居多,俗称川盐;而青海则是湖盐居多,历史上被称为是大青盐的故乡。

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盐场

按照现代人使用盐的方式来分,我们也可以简单的将盐分为日常食用盐和特殊食用盐。所谓的日常食用盐,就是一般能够在超市买到的加碘盐和不加碘盐。当然,这些盐,我们一般都会用于日常烹饪,比如炒个蛋啊,炒个菜啊,或者是盐煮土豆啊、铁板蛏子啊等等。根据个人口味不同,加入的盐也不同,基本上我们吃的也就是一个咸味。至于其他美食番剧或者小说里面,那种画龙点睛的用盐量,可以说是相当浮夸了。我们普通老百姓,加盐,突出的就是一个“咸”的风味和口感,恰到好处,适宜最好。而那些特殊食用盐呢,则说的是与平常我们食用盐相比,相对少见的盐,且由于那些盐独特的风味,会对料理造成特殊的影响和口感。

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铁板蛏子

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盐煮土豆

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盐 鱼

关于那些特殊的盐,小编将会在下期【百味之盐】的文章中,介绍给大家,并为大家带来相关的美食图片,那么这期暂时就告一段落,喜欢小编文章的,可以点个赞转发收藏一下哦。


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