這種醬油傷肝傷腎又致癌？選購時認準幾個關鍵詞

醬油，是我們最常見也是食用最多的調味品之一 。但關於它的一些傳言也駭人聽聞，說它致癌、傷肝傷腎、讓皮膚變黑……究竟孰真孰假？

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關於醬油的“奇葩”傳言

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生吃醬油會致癌？

說醬油致癌，主要是指醬油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，對人類是可能或可能致癌物。

但其實，目前尚沒有證據表明醬油4-甲基咪是人類致癌物，況且，不是所有醬油都含有4-甲基咪。

專家表示是否會致癌還要看攝入的量、種類等多種因素。而焦糖色素作為合法的添加劑，在製作過程中用量非常有限，含量不超過200毫克/千克，毒性幾乎是可以忽略不計的。

所以只要是正規的醬油，正常食用都是安全的。

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沒有代碼的醬油會致癌？

網傳“ 根據國家衛生部門公佈：國家標準的糧食釀造醬油有國家標準代碼，釀造醬油代碼為 GB18186。凡沒有這個代碼的醬油，都是化學黑焦糖勾兌產品，食用後使人患上肝癌！”

國家衛計委闢謠。根據《中華人民共和國標準化法》的規定,我國標準分為國家標準、行業標準、地方標準和企業標準四類。

釀造醬油的國標是GB18186，這類標識意味著是符合國家標準的釀造醬油；SB10336是配製醬油的行業標準，可以安全食用；在省、自治區、直轄市範圍內可以制訂地方標準，地方標準標準號的開頭是DB；企業標準的標準號第一個字母是Q。

任何一個標準只要合法，經過備案的都可以標註，也可以放心食用。

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吃醬油會變黑？

皮膚的顏色是由一種叫“黑素”的物質決定的。它主要是由“黑素細胞”利用“

同理，皮膚有了傷口以後，也不用擔心吃盤醬油炒飯就會出現色素沉著了。

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選購醬油有技巧

網傳傷肝傷腎的醬油是勾兌醬油，是一些不法商家為了節約成本，利用化學物質勾兌出的醬油，以次充好，長期食用確實會影響肝腎。那我們該如何買到一瓶安全的醬油呢？

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佐餐or烹飪

購買醬油時，應該看看標籤上標明的是佐餐用還是烹飪用，這兩者的衛生指標是不同的。

涼拌醬油又叫佐餐醬油，是可以直接入口，主要用途就是涼拌，衛生指標較好；

烹飪醬油不能直接入口，必須加熱，只能用於烹飪炒菜用。

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釀造or配製

按照國家標準規定，所有醬油產品，都會在包裝上註明是釀造醬油還是配製醬油。這兩種醬油可是天差地別的：

釀造醬油：是用大豆為原料經發酵製成，有國家標準(GB18186-2000)的嚴格規定。我們平常吃的生抽、老抽都屬於釀造醬油。

配製醬油：配製醬油分兩種。一種是用“水解蛋白液”（即一種叫“氨基酸液”的）調製成，如果加工技術不完善，水解蛋白過程中可能會產生有害物質；另一種，則是混入一些釀造醬油原汁，經過調製而成。

相比之下，更推薦選用釀造醬油。

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看“氨基酸態氮”的指標

醬油好壞（營養和質量）主要就取決於“氨基酸態氮”的含量。

一般來說，“氨基酸態氮”含量越高，則醬油品質越高，鮮味也就會越濃。根據這個指標，醬油可以分為不同的等級：

◎ 合格醬油：“氨基酸態氮”含量不得低於0.4克/100毫升；

◎ 特級醬油：“氨基酸態氮”含量能達到0.8克/100毫升之高。

因此，在挑選醬油時，儘量選擇“氨基酸態氮”含量高的。

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看配製原料

醬油的發酵原料主要有大豆、豆粕、小麥以及麩皮。

相比之下，使用大豆和豆粕對於醬油的品質影響不大；小麥當中的糖類物質更加豐富，所以在後期發酵過程中也會使得香氣更加濃郁；麩皮成本較低，味道適中。

所以，購買醬油，建議選擇以“大豆和小麥”為原料的產品。

【醬油分辨小妙招】

品質好的醬油顏色呈紅褐色或棕褐色，有光澤；倒過來均勻搖動時，會產生較多的泡沫，細膩且豐富，不易散去。醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，同時有掛壁現象。

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不同醬油怎麼吃？

市場上的醬油品種琳琅滿目，往往看花了眼，醬油之間又有什麼區別呢？

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生抽

生抽顏色比較淡呈紅褐色，用於提鮮。用法主要是蘸食、生拌、調汁、做湯、涼拌等。

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老抽

老抽或者醬油主要的用途是上色，本身比較濃厚，一般會添加焦糖色素。主要用來做色味較重的菜色，比如紅燒菜餚、燜煮、滷味等。

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鐵強化醬油

鐵強化醬油，是繼食鹽加碘後的又一國家營養改善項目，包裝上應有明確的“鐵強化”標誌及含量。

補鐵是現代食品營養中的一個重要方面。數據表明，鐵強化醬油對預防人群缺鐵性貧血有一定效果。而且，醬油因為使用面廣，每日攝入量較低等特點，使得鐵強化醬油預防缺鐵性貧血既方便又安全。

【提醒】不能為了增加鐵的攝入，而盲目增加醬油的食用量，補鐵還可以通過其他來源，如適量多食用動物血、動物肝臟等。

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風味醬油

超市裡還有很多草菇醬油、海鮮醬油等品種，但其在營養價值上跟普通醬油沒有什麼區別，只是添加了一些食品添加劑或者極少的草菇汁等提取物，使醬油吃起來有特殊的風味而已。購買這類醬油只要選擇自己喜歡的口味就可以了。

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吃醬油的學問

瞭解了怎麼區分醬油，日常食用醬油也有需要注意的地方。

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這些人要少吃

醬油既含有氯化鈉，又含有穀氨酸鈉，還有苯甲酸鈉，是鈉的密集來源。所以，高血壓、冠心病、糖尿病等人應少吃醬油，炒菜時更應少放。

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這些人要禁吃

部分人在服用治療血管疾病、腸胃道疾病的藥物時，吃了醬油烹調的菜餚時可出現噁心、嘔吐等症，這類人在服此類藥物期間就得禁止食用醬油了。

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控制用量

醬油中一般含鹽量較高，一白瓷勺（10ml）醬油中就約有1.5—2g鹽了，而成人每天鹽的限量是6g。因此，用醬油也要注意控制量，以免鈉鹽攝入超標。

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儲藏技巧

醬油應該放置於陰涼、乾燥處存儲，要避免與空氣接觸；為了有效防止醬油發黴長白膜，可以往醬油中滴幾滴食油或放幾瓣去皮大蒜。當然，最好是儘量購買小瓶裝的，用完及時把瓶口的殘留擦乾淨，並放在陰涼處。

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