· 成 都 紅 油 ·
家庭版 教學
準備2種辣椒，分別是：二荊條辣椒和朝天椒。
所需香料：草果、桂皮、八角。
所需調料：菜籽油、香油。
所需輔料：薑片、大蔥。
將兩種辣椒打成辣椒麵，並混合在一起，入碗備用。
熱鍋倒入菜籽油燒熱，下入薑片、大蔥、草果、桂皮、八角炸香後濾出料渣。
倒入香油後，待油溫7成熱的時候，把油倒入辣椒麵中拌勻，撒白芝麻冷卻，即可完成。
技 術 關 鍵 點
香料、蔥姜只是起到輔助增香的作用，不可過量；
往辣椒麵中衝油的時候，應邊衝邊攪拌，均勻受熱；
油溫要控制好，油溫過高時辣椒麵容易炸糊，油溫過低則衝不出香味和辣味。
· 貴 州 紅 油 ·
家庭版 教學
準備：花溪辣椒和遵義辣椒，用熱水浸泡後冷卻，剁成餈粑辣椒混合備用。
準備：香葉、八角、桂皮、色拉油。
熱鍋倒入菜籽油，下入餈粑辣椒，待香氣四溢時倒入所有香料，小火慢慢熬製，辣椒成蟹殼黃的時候關火，將香料撈出。
將辣椒油盛出，撒入白芝麻冷卻即可。
技 術 關 鍵 點
貴州的辣椒油都用餈粑辣椒提煉，顏色紅亮。
辣椒油中的水分需要煉幹，但不能煉糊。
貴州辣椒油可用於拌制帶辣味的各種涼菜或熱菜。
· 東 北 紅 油 ·
家庭版 教學
準備：韓國辣椒麵、花椒、香葉、小茴香、桂皮、八角、香菜籽、蔥薑蒜、洋蔥。
熱鍋入豆油，倒入蔥薑蒜、洋蔥，隨後倒入準備好的香料，炸幹後濾出料渣。
將熱油倒入辣椒麵中，蓋保鮮膜靜置一夜，即可完成。
技 術 關 鍵 點
豆油入鍋一定要燒開，否則會有豆腥味；
一定要按投料先後順序，最後將油稍晾一會再澆入；
油煉好後要過濾，分開存放。
· 湖 南 紅 油 ·
家庭版 教學
準備：二荊條辣椒，打成辣椒麵。
調料：色拉油、香油、陳醋。
輔料：薑片、大蔥、大蒜、香草、香菜、洋蔥絲。
將色拉油和香油倒入鍋中，燒至9成熱。隨後下入蔥薑蒜、洋蔥，下入香菜、香草，炸香炸幹後濾出。
待油溫降至4-5成熱時，下入辣椒麵，攪勻。
最後均勻滴入陳醋，以激發紅油味道，放涼後入容器即可完成。
技 術 關 鍵 點
輔料入油後開中火熬製，炸香立即撈出，不要炸過；
下辣椒麵時，應邊下邊攪拌，同時避免油溢出；
滴醋時應均勻地轉圈滴入，鍋中會起泡，防止潑濺。
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