大米是一種常見的主食，但是由於各種原因例如儲存不當，可能引起黴變。
那麼，發黴的大米能吃嗎，怎麼辨別食物黴變?
當儲存大米出現起眼和起筋等現象時，大米發黴程度已比較明顯。
有的人認為發黴的大米經過淘洗和蒸煮還可以吃，其實一般的烹飪方法根本無法破壞黃麴黴素等黴菌毒素。
因此，發黴的大米絕對不能吃。一旦大米黴變，不可食用，否則會引起肝臟損害，人體中毒症狀。
大米在一定環境下會產生黴變，時間長了會產生"黃麴黴菌".
黴變的大米不要吃，因為其中的黃麴黴素一則洗不掉，二則經高溫煮沸也無法去除。專家指出，食用黴變大米雖然一次性毒性不怎麼大，但長期食用無疑會致癌。
黃麴黴毒素中毒症狀表現為發燒、腹痛、嘔吐、食慾減退等，是誘發肝癌的主要危險因素之一，肝部會有病變，2~3個月後肝臟腫大、肝區疼痛、黃疸、脾大、腹水、下肢浮腫及肝功能異常，還可能伴有心臟擴大、肺水腫，甚至痙攣、昏迷等，多數患者在晚期會有直腸、肝、胃大出血現象。
醫學專家指出，食用"致癌大米"雖然其一次性的毒性沒有這麼大，但長期食用將無疑會致癌。因為黃麴黴毒素是目前發現的最強的生物致癌物，試驗表明，其致癌所需時間最短僅為24周。黃麴黴素的毒性很強，大約是砒霜的68倍，一下子吃的量多了，容易死亡，如果少量長期食用，容易導致癌症，尤其會增加肝癌的發病率。
一旦出現黴變大米中毒，一是可服用維生素C、維生素B、葡萄糖水等，以緩解體內的黃麴黴毒素。二是多喝水，症狀嚴重的，要立即送醫院。
我們在購買食品時不能掉以輕心，千萬不要食用發黴的大米。一旦發現大米有黴味或顏色有變化，就不應再繼續食用，因為這樣的大米含有大量的黃麴黴素。即使將發黴部分去掉，保留剩餘部分食用也不可取。因為此種做法，雖然有黴菌的部分被去除了，但毒素往往會存在於餘下的食物中，食用後仍可能引發食物中毒。
如何辨別大米是否變質?
1、聞
如聞到大米有異味，這是發熱黴變的先兆，處於黴變早期的大米，異味並不明顯。
2、看
可從以下幾個方面看大米是否發生黴變：因米粒潮溼，粘附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，可看到米粒顯得毛糙、不光潔。由於大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從此侵蝕，使胚部變色，俗稱"起眼".米粒側面與背面的溝紋呈白色，繼而成灰白色，故稱起筋，米的色澤發暗。
3、摸
由於大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒潮溼，稱為出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成團。
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