溫馨提示：本文約3570字，燒腦時間6分鐘，筷玩思維記者趙娜發於北京。
在上海，生煎是最具有代表性的小吃之一，油而不膩、唇齒留香；對於很多上海人，蘿春閣、大壺春、王家沙、喬家柵這些品牌出品的生煎包是他們兒時記憶延續至今的一部分。
如今，長三角一帶對於生煎的喜愛更甚，以至於讓這個民間小吃成為代表性風味開始走向全國，除了上海，除了老字號，全國各地都能看到做生煎包生意的小店，並且有一些開始以生煎專門店的形式做起了連鎖生意。
知名的包括小楊生煎、阿三生煎，還有梁程記阿三生煎、糊塗生煎、咬不得高祖生煎、震源生煎、阿明生煎、千食客傳世生煎、陳興記生煎等等。
在筷玩思維（ID：kwthink）看來，生煎品類有著包子品類的各種優勢，是發展連鎖的頗佳模式，具有地方特色同時口味適應性好，但這種比普通包子製作技巧要求更高的小吃，也並非可以輕易複製，跨區域生長需要更多對產品、品牌和管理的打磨。
依託品類優勢，鞏固市場地位離不開特色產品、特色服務
在餐飲界坊間傳說中，生煎饅頭是從茶樓走向鼎盛的。
民國時期，市井裡弄中受到街坊歡迎的生煎饅頭鋪，被精明的茶樓經營者引入蘿春閣，作為觀賞節目時充飢的小吃，茶客們餓了不用離開茶樓就能填飽肚子。
茶樓的生意因為這種肉香、汁香和麵焦香完美結合的饅頭，突然變得好起來，有些人甚至為了吃生煎饅頭而專程來到蘿春閣。
一“煎”興起，另一個不甘落於人後的大壺春在其對面大展旗幟，打起了擂臺。雙方各擅勝場、競爭給彼此帶來了雙贏，促成了生煎開始風靡滬上。
從小攤到高檔茶館再到全城餐廳的蛻變，也印證了生煎饅頭這個品類的獨到優勢：容易操作，口味普適，大小合適，單隻可以作為點心來吃；適量生煎包，再配合粉絲、米線之類的湯，可以當主食來吃，早中晚餐都可以售賣。
生煎饅頭被喜愛一直延續到了現在，其間生煎江湖風起雲湧，一家家生煎店開在了大街小巷。有一家叫“王中王”的店排隊買生煎的人持續不斷，同行很詫異，喬裝打扮後買了一個嚐了一口：“原來走的是混水、全發酵的路數。”並沒當回事兒。
被不屑一顧的王中王，看著當時別家生煎裡面很少的餡料、口味工藝不講究的製作方式，憑藉餡料多、個頭大的突出特點，迅速打開市場，這正是小楊生煎的前身。當時位於吳江路上的上海電視臺聞風而動，品嚐過後的驚豔之餘也做了一把順水推舟的媒體推廣。就這樣，小楊生煎變成了滬上知名的小吃。
上海生煎這片江湖何其波瀾，生煎小店爭相崛起，誰又能一枝獨秀？上海的生煎市場非常大，夫妻小店佔了大部分，成規模連鎖化的也有，但在市場上生存容易，做出品牌不易，這就需要能做出差異化。
據公開資料，小楊生煎在2018年5月底的時候已經開出了212家門店。在過去20年裡，小楊生煎憑藉爆品“鮮肉生煎”皮薄、餡大、汁豐、底脆、價格實惠的特點俘虜了一眾忠實顧客。但為了迎合消費者不斷嚐鮮的需求，從2014年開始，小楊生煎在餡料、麵皮上不斷創新，每年至少推出一款新品。因此誕生了小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎、大蝦生煎和薺菜生煎這些特色生煎，一度讓小楊生煎風頭無兩。
上海的生煎品牌李小鍋生煎，則以“一鍋一煎”的模式打破傳統生煎的大鍋製作，用鑄鐵小鍋呈上每一份生煎，並且可以雙拼、三拼各種不同口味的生煎，讓小鍋給顧客帶來視與味覺上的全新感受。
在產品創新方面，一些老字號也加緊步伐趕上新生代，老字號上海大壺春就出了“鵝肝鮮肉生煎”、“蛤蜊鮮肉生煎”等新食材的產品，吸引消費者嘗試。
特色不僅是產品獨樹一幟，服務也可以是一種吸引力。
本土老字號東泰祥生煎館不僅生煎本身受歡迎，24小時營業也是賣點之一；靠著裝修上的特色化，一家服務白領的生煎店——煎子生，在上海凌空SOHO樓下開業就引來眾多年輕顧客。
生煎夫妻小店大多面積狹小，裝修簡陋，還有一些生煎包連鎖，在裝修上說得過去但不夠有新意，這家生煎店則緊跟時尚，把生煎店貼近年輕人的喜好，輕時尚的裝修風格，搭配書本、工業吊燈、LED彩屏等裝潢，再加上有趣的Slogan，“不經歷高溫煎炸，如何成為一枚有味的煎子生？”，無疑會讓更多年輕人走進店內消費。
據瞭解，煎子生100平米的門店依靠人均消費20-30元的3種主打生煎包，在無外賣、無早點的情況下，每日營業額可達到1.3萬元。
品質穩定最關鍵，流程把控讓單店具備連鎖能力
保持品質這點，還是要看從上海生煎大軍中殺出來的小楊生煎。事實上生煎包配方和工藝沒秘密可言，各家只要花點時間都可以製作出一鍋美味的生煎，而唯獨小楊生煎風頭無兩，其秘密就在於它對流程的把控上面。
做出一鍋好吃的生煎容易，連續做一天、一個月、一年的好吃生煎，則是一個流程管理問題。生煎吸引眾多食客，等候點單用餐的顧客始終處在流動狀態，一天週而復始，這就考驗著生煎出品的穩定性，關鍵則在於生煎一鍋做好最好是15分鐘，同時美味就在出鍋的一兩分鐘內，熱油蒸騰的湯汁在咬破面皮那一刻噴薄而出。倘若給顧客呈上的是煎過頭或者等過頭的生煎，風味就呈現斷崖式的跌落。
而一般的生煎攤，標配是一口鍋，生意好的是兩口鍋輪換。但小楊生煎則配備有三口鍋。包餡的阿姨一般四個人組隊，全速開動包一鍋大約是15分鐘左右。包完後，煎鍋師傅接過上油鍋煎，5分鐘後煎鍋師傅把鍋挪到第二口鍋上大火，10分鐘後挪到第三口鍋上蔥花芝麻準備出鍋。期間的時間把握正好是15分鐘。
控制流程，做好基礎設施，讓小楊生煎保證品質的同時降低成本，也為高速擴張打好基礎。
但也有一些生煎品牌選擇了“代工”的模式保證品質。比如剛拿完天使輪融資、主要開店在北京的生煎君，利用合作方的加工中心，將全部餐品由加工中心的中央廚房進行標準化生產，每天早上9點統一配送至門店，門店加工之後提供給客人。
其實，一個品牌在某一階段發展的時候，走適合自己的發展路線非常重要。就像生煎君這個新品牌，它沒法和小楊生煎這樣的老牌生煎相比，所以，這種方式既能使其將成本降到最低，也能在市場上進行擴張與競爭。
生煎品牌跨區域發展還需要倚賴品牌勢能
隨著年輕一代消費者的崛起，人們對品質化消費以及個性化消費越來越熱衷。網紅品牌的效應，也導致了越來越多的生煎品牌亮相。
北方市場上出現的元宏祥生煎、陳興記生煎、蘇松府生煎；上海本地一些有名的生煎品牌，比如阿德生煎、豐裕生煎、東泰祥生煎館，亦或是南方的蘇式生煎鑫震源，這些生煎之所以能引起人們的關注，除了自身餐品深受消費者的喜歡、滿足好吃不貴這個特點之外，還有一個明顯的特點就是食材成本較低，利於自己創業。
可以說，生煎這個小吃的行業門檻比較低，而這很容易就造成了跟風現象。因此打造一個辨識度高、在區域內佔據一定的品牌勢能就成了這些生煎品牌的共識。
眾所皆知，在過去的二、三十年中，中國餐飲的變化和發展，其實始終未停止過。而在經濟發展處於高點的市場裡，佔據品牌勢能顯得尤為重要。作為一個區域性品類，如果不能在本地特別是北上廣深這幾個區域裡佔據品牌勢能，就不可能發展成為全國性的品牌，這就尤其需要有品牌經營意識和方法。
生煎這種平民美食小吃，具有快消品的屬性，其實很適合做品牌推廣。這部分小楊生煎依然做得比較超前。其曾多次出其不意地推出網紅新品，最近一款是粉紅色草莓皮+麻辣墨魚仔的“初戀”生煎，並在紐約時代廣場納斯達克大屏上播出了廣告，進一步藉助社交網絡傳播，引爆品牌。
在這之前，小楊生煎也一改傳統風格，多次運用社交媒體等新媒體渠道營銷，打造自己的品牌勢能，大多都是結合新品而來的。如去年夏天的限時新品小龍蝦生煎，著力強調每隻生煎裡都包進4個完整的小龍蝦，小楊生煎在“週末做啥”、“最蘇州”、“杭州潮生活”、“南京熱門美食”等多個江浙滬本地生活類微信公眾號陸續投放了合作內容。
推廣不單單侷限在普通的軟文，創始人陳小怪親自在小楊生煎門店廚房製作龍蝦生煎，全過程每一個步驟都以圖文小視頻方式呈現出來，這樣的方式更能打動吃貨的心。經過多個美食KOL的深度推廣，這款生煎成為了網紅。
此外小楊生煎還開始了朋友圈廣告的投放，一則小楊生煎大電影“龍蝦俠”的最新廣告片，用兩分多鐘搞笑風格動畫講述“龍蝦俠”拯救中原美食的故事，劇情雖然很簡單，但卻很有傳播性，生動展示出龍蝦生煎的優勢和特色。同時在線下，小楊生煎也在地鐵通道、車廂內刊登大幅廣告推廣這款新品。
不過總體來看，能夠投入大手筆在品牌宣傳推廣上的生煎商家比較有限，產品有足夠亮點可以藉助互聯網低成本營銷，形成自發傳播，是處在創業初期的生煎品牌首選的推廣方式，但往往會出現跟風、雷同的問題，這就更加考驗品牌方對產品創新和推廣節奏的把控力。
但最終，優秀的出品、穩定的口味仍然是形成顧客口碑最好的廣告。生煎本身具有很強的生命力，悉心打磨產品和品牌，未來依然會不斷有品牌黑馬出現。
目前看來，每個城市都有幾家品牌力較強的生煎連鎖，如天津的小澤生煎、廣州的生煎先生和陳家生煎、北京的陳興記生煎、上海的小楊生煎、杭州的咬不得高祖生煎、重慶的懷糧生煎……除了個別品牌跨城市開出分店，大部分都還處在在本地務實深耕階段，也沒有形成激烈的品牌爭奪戰，而在將來勢必會走出幾家引領市場的大品牌，屆時品牌力和產品力的比拼和對抗將變得更直接、更針鋒相對。
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