中秋習俗：戲說蘇州地區中秋宴上的時令美食丨爾雅齋

中秋習俗：戲說蘇州地區中秋宴上的時令美食

曾經，吾寫過一篇《年俗：戲說蘇州地區年夜飯的“菜名討口彩”》，夾著本地方言“吳江話”繪聲繪色，讀著齒頰生香，“涎吐水噠噠滴”~~為了讓吳語地區之外的朋友也看得懂，不得不後期刪改了很多俚語。

迢迢新秋夕，亭亭月將圓。今朝，同朋友聊起即將來臨的中秋宴，不禁又來了興致，戲說蘇州地區中秋宴上的時令美食。

作為中國四大傳統節日之一的中秋節，恰值三秋之半，碩果滿枝，田野金黃，如東坡居士所嘆“一年好景君須記，最是橙黃橘綠時”。江南時令果蔬與美食早已一波接一波“鮮落落”上市，到八月半這天的正桌上，可謂琳琅滿目，吃之還想吃，只怪肚皮小，“吃頭勢”啊真叫足……

舊時，蘇州人過中秋頗為講究，齋月宮、燒斗香、走月亮、虎丘曲會、石湖串月、寶帶賞月等民俗活動有條不紊，蠻有“心向”。而現在，隨著生活水平提高，文娛節目多樣化，過節的儀式感漸漸淡了，倒是時令吃食越來越牽記，愈加精緻了。

先扳扳“指頭幹”，數數齋月宮的供品。

“老底子”的齋月宮，即八月半拜月，露天桌几上供奉鮮果與糕點，一家人邊賞月邊許願，吃吃聊聊，享受“風月無邊，庭草交翠”的天倫之樂，“來得個”愜意。這供品通常要準備六種或十六種，奢侈點的大戶人家則多達三十六種。有蘇式月餅、桂花冰糕、石榴、水晶柚、水八仙（茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蓴菜、菱）、柿子、西瓜、蘋果、梨、芋艿、毛豆莢、栗子、花生、蘿蔔、葡萄、紅棗等等。

中秋宴上，除了鮮果與糕點祭月，還有各式時蔬製作的佳餚品嚐。

月餅

（蘇式月餅）

▲蘇式月餅

月餅，形似滿月而得名，被賦予團圓之意。吾鄉吾民祭拜月神的主打明星是本地特製的“蘇式月餅”，皮層酥鬆，色澤美觀，餡料肥而不膩。其製作工藝源於唐朝，盛於宋朝，花色繁多，有葷有素，有甜有鹹。甜月餅以烤為主，用玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等為餡，鹹月餅以烙為主，用火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等為餡。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式中的精品，但吾最最歡喜的是椒鹽月餅，吃口不過分甜，一層一層從嘴邊咬落的皮酥香噴噴的，小心兜著，一丁點屑粒都朆捨得浪費。

“月餅貼片”的歷史傳說

傳統月餅共分四類：蘇式、廣式、京式、滇式。有別於其他三類，蘇式月餅每一個上面都有一張小紙片，此“月餅貼片”有個歷史傳說。蒙古族攻入中原，建立元朝，統治漢人的九十多年間,一直實行嚴酷的民族壓迫,各種社會矛盾日益尖銳，水、旱、蝗災又頻發,民不聊生。當時有首《醉太平小令》裡提及“官法濫,刑法重,黎民怨。人吃人,鈔買鈔,何曾見!賊做官,官做賊,混賢愚,哀哉可憐!” 至元朝末年，更為黑暗。鹽民張士誠高舉義旗，攻下泰州，百姓紛紛響應，所向披靡，一路向蘇州城進發。時值八月中旬，為響應義軍，有位讀書人想出個法子，把贈送給親友的月餅上每個都放一張小紙片，用毛筆書寫“迎張”兩字，其意相約迎接張士誠。於是在蘇州一傳十，十傳百，大家都照做，就這樣，相沿成俗，流傳至今。

桂 花

（桂花蜜酒、桂花冰糕、桂花糖藕、桂花酒釀圓子）

▲一朵朵桂花

桂花蜜酒

桂花冰糕

桂花糖藕

桂花酒釀圓子

桂子月中落，天香雲外飄。桂花以“丹桂”名，香氣濃淳，不僅可供觀賞，可聞香怡神，還有食用價值。屈原的《九歌》中，便有“援驥鬥兮酌桂漿” “奠桂兮椒漿”的詩句。本地釀製的桂花蜜酒以鮮桂花、蜂蜜等精釀而成，入口甘甜，保健滋補。桂花寓意高雅聖潔、芳直傑出，而在中秋夜，心靈手巧的蘇州人取諧音“貴”，製作了桂花冰糕、桂花糖藕、桂花酒釀圓子等甜品端上桌，寄語“高雅、富貴、甜蜜、團圓”的美好祝福，歡聚一堂。

水八仙

（茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蓴菜、菱）

▲水八仙

“水八仙”是指茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、蓴菜、菱八種水生蔬菜，主要分佈在蘇州市的吳江、吳中、常熟、太倉、張家港、崑山等地區。且讓吾挑幾樣細說說~~

茭白：是太湖特產，江南三大名菜之一。其肉質潔白肥嫩少纖維，蛋白質含量高，葷素炒煮皆宜，以吾家鄉的“吳江茭”品質最佳，“茭白炒毛豆”、“茭白紅燒肉”皆是吾歡喜的家常菜。李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”之詩句。所謂“雕胡”，又名菰米，即茭白的種子，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。可見其歷史的深遠與極高的食用地位。

蓮藕：當詩人在感嘆“菡萏香銷翠葉殘，西風愁起綠波間”時，蓮藕上市了。蓮藕渾身是寶，根、葉、花皆可入藥，蓮子與藕節皆為美食。藕節分七孔和九孔。七孔藕又稱紅花藕，澱粉含量高，水分少，糯而不脆，適宜做湯。如“排骨燉藕片”，鮮香清熱，健脾開胃。又如“桂花糖藕”這道江南傳統小吃，以糯米填充蓮藕燜煮，再以桂花蜜淋之，米香、藕香、桂花香相融，入口濃郁，立刻幸福感滿滿。九孔藕又稱白花藕，水分足，生吃脆嫩香甜，也適宜涼拌或清炒，炒時別忘了滴幾滴香醋，酸酸甜甜地可口。

芡實：俗稱“雞頭米”，有南芡、北芡之分。蘇州的南芡圓整粒大，質地粘糯，香氣濃郁，是名貴的滋補食品。臨近中秋，漫步同里老街，幾乎家家門前在忙碌地開剝雞頭米，因為水鄉人都知道“不時不食，過時不候”，清甜緊實的滋味到了中秋就是到達雞頭米的黃金期，今秋的價格已飛漲到120元一斤，過了中秋則每況日下，顆粒老縮了。對食材一向特別講究的江南人，要嚐鮮就得趁早買鮮嫩粘糯的上品解饞。而那些步入老年期的雞頭米將被磨為粉，做成易保存的景區特產芡實糕銷往各地。

菱：菱角，取其諧音“伶”或“靈”，祝福小把戲“聰明伶俐”之意。水鄉的菱多色多角，有大青菱、小白菱、水紅菱、沙角菱、餛飩菱、和尚菱等等，角分四角、二角和無角。其中無角菱（又叫和尚菱）吃起來頂省力，它同兩角烏菱一樣肉質硬、澱粉多，熟食硬糯飽腹，老菱燒肉也別有風味。而蘇州人中秋上桌的供品必須是俏靈靈脆生生的水紅菱，那抹靚麗激活了隆重的拜祭，猶如希望之花次第盛開，甜在嘴裡，愛在心頭。

蓴菜（蓴菜鱸魚羹）

太湖蓴菜，每年春、秋二季可摘取嫩葉食用，尤以秋蓴為佳。秋蓴配秋鱸用以調羹，香脆滑嫩。《耕餘錄》雲：“蕙(蓴菜)味略如魚髓蟹脂，而輕清遠勝，比亦無得當者，惟花中之蘭，果之荔枝，差堪作配”。吳江人張翰因見秋風起，乃思吳中菰菜、蓴羹、鱸魚膾。“蓴羹鱸膾”、“蓴鱸之思”二典出自《世說新語 說鑑》，除了表達思鄉之情，也讓吳江美食名滿天下。這道“蓴菜鱸魚羹”本是中秋家宴上的珍品，然而時至今日已作古，只能是記憶中的千古名菜了。消逝的原因在下節“吳江四腮鱸”中道明~~

▲蓴菜

▲蓴羹鱸膾

▲蓴菜鱸魚羹

鱸魚

（吳江四腮鱸）

▲四腮鱸魚

鱸魚（吳江四腮鱸）

“扁舟系岸不忍去，秋風斜日鱸魚鄉。”此中被譽為鱸鄉的是松陵，松陵為吳江縣治，松陵的江水也叫松江、吳江、吳淞江，在姑蘇之南。早在西晉，大司馬東曹掾張翰（字季鷹）作詩：“秋風起兮佳景時，吳江水兮鱸正肥。三千里兮家未歸，恨難得兮仰天悲。” 宋熙寧年間（1068—1077）吳江知縣林肇築“鱸鄉亭”於松陵，以志鱸鄉其地。此鱸鄉非後來元朝設府的上海松江，而是江蘇的吳江。為區別松江水與松江府，水名從“淞”。所以元以後，人們把鱸魚的產地改說為“淞江”或“吳江”，亦為松陵的別名。“請君聽說吳江鱸，除卻吳江天下無。”吳江鱸是松陵垂虹橋下盛產的四腮鱸，以斫膾著名，如明朝李時珍所記，“凡魚鮮活者，薄切洗淨血腥。沃……五味食之”。今人識得日本的刺身為鮮美的生魚片，卻多數不知曉中國古代曾被視為“國味”的“膾”已有史3000年。先秦已有“膾”字，從肉，意為細切的肉，故有牛膾、羊膾、豬膾等。但漢人常吃的是魚膾，即古法的生魚片，後形成“鱠”字。吳江四腮鱸為秋初至太湖入海通道“吳淞江”迴遊的大鱸，因下游圍墾造田使水道逐漸淤塞，以致斷江，破壞了鱸魚溯江而上的生態環境，至明末清初鱸鄉己是鱸跡罕見，而近代“鱸鄉”已無鱸。當下，餐桌上端出來的所謂鱸魚，要麼是新引進的加州鱸，要麼是鄉間的紅頜鰓塘裡魚（春天產），而非歷代文人們唱詠的松江鱸魚（秋天產）。

那麼，中秋家宴上的珍品“蓴菜鱸魚羹”只能簡單點，蓴菜銀魚湯代替吧~~

▲蓴菜銀魚湯

幸喜，吳江的太湖蟹還在，也是極好的水中鮮。下面就聊最後一道美味“螃蟹”，為何放在最末介紹，因為“蟹味上桌百味淡”，只能壓臺戲唱出。

蟹

（太湖蟹、陽澄湖大閘蟹）

▲大閘蟹

蟹（太湖蟹、陽澄湖大閘蟹）

蟹的種類很多，因分佈的地理位置不同，有等級之分，一等是湖蟹，二等江蟹，三等河蟹，四等溪蟹，五等溝蟹，六等海蟹。而蘇州地區盛產的太湖、陽澄湖大閘蟹無疑最為上品。古人筆下的蟹之味“美如玉珧之柱，鮮如牡蠣之房，脆比西施之舌，肥勝右軍之脂”。吃蟹、飲酒、賞菊、賦詩，作為文人的風流韻事是從魏晉就開始的。蘇州的蟹為何稱為“大閘蟹”呢?包天笑的《大閘蟹史考》說到“大閘蟹三字來源於蘇州賣蟹人之口。”“人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：‘閘蟹來大閘蟹’。”這個“閘”字，音同“SA”，（SA在吳方言中就是水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。金秋，因蟹而體味世間的生趣與滋潤，因蟹而增添閒情逸致的文化享受。

總之，印象裡，不論是寓意甜蜜的糖水芋艿，還是代表時運亨通的柚子、長壽多子的紅石榴等等，蘇州人的傳統中秋宴不僅重視祭祀禮俗、飲食文化，更多則反映了人們在生活中嚮往幸福、追求理想的願望。先民為這些美食寄語吉祥與祝福，一方面趨吉，另一方面辟邪，通過諧音、寓意、附會等妙法“討口彩”，將傳統文化延伸到民俗習慣，並烙有時代印記，承載著太湖流域的風俗特色，加深了特定的文化底蘊，讓習俗成為親朋間的情感紐帶，經久不息。

~~ 本期編輯：雲巛 2018.9.19 ~~