醬油應該說是很多地區烹飪過程中必不可少的一味調味料，但是對於很多人來說，選擇醬油不像醋一樣簡單，醋在一般人看來可能就是不同顏色或者酸度等等的區別，反正寫的都是醋，按需求買就好了，可是醬油卻分出生抽 - 老抽差異，完全摸不清彼此的區別和使用方法，買的時候更是無從下手。那麼它們到底有什麼區別呢？
一、“生抽”和“老抽”的由來
其實“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼，生抽和老抽都是以大豆等為原料經過微生物發酵加工而成的醬油。
在我國北方，地區比較寒冷，且日照時間相對較短，最初醬油採用的釀造工藝多以低鹽固態發酵工藝，發酵好後的醬油多以壓榨的形式提取醬油，也就是沒有“抽”這個過程，所以不存在“生抽”或者“老抽”。
但是在我國南方地區，氣候溫潤，日照充足，更有利於微生物生長髮酵，如廣東地區傳統醬油則多采用敞開式的天然曬制高鹽稀態發酵工藝。稀態發酵工藝中需要對發酵成熟後的物料進行抽母油，然後通過敞開式的曝曬濃縮，因此這個過程中出現了“抽”這個過程。
醬油的色澤也主要靠天然曬制，反覆循環“抽油”, 淋澆在醬醪表面“曝曬”等長時間的釀造中逐漸形成。當醬醪完全成熟後, 將這些曬製成熟的原汁醬油或二抽油(第二次復釀抽取的油)、三抽油(第三次復釀抽取的油)，拿去調配煮製成為成品醬油，即為“生抽”醬油【1】。而生抽醬油的品質區別主要在於添加“頭抽”的份量決定，添加的越多，品質越優良。
“老抽”則是在經過調配、蒸煮及滅菌後的醬油進行進一步的復曬老化，此時顏色增加，時間也需更長。當然現在製作工藝已經有很大的不同了。
二、生抽和老抽的使用區別
生抽醬油味道鮮美、口感醇厚，顏色較淡，可以有效地提鮮且起到開胃的作用。在使用中還能用於去除或掩蓋諸如魚、肉等食物中的腥羶雜味，生抽醬油多用於醃製（入味階段的醃製）、炒菜、烹煮等。
老抽醬油具有粘稠度高，顏色深厚，含鹽度高，滲透力強，上色度好等優點，平時在製作滷味、臘味以及去腥等過程，同時醃製臘肉、臘腸等也會用到。說到底就是上色、提鮮等選擇老抽更好。
其實，醬油釀造的原料，微生物，釀造中的生化反應及風味物質的形成等，都是醬油加工中極為關注的內容，當然，與這題無關了。
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