關於滷菜上色和保持售賣過程中不變色，一直是很多滷菜初學者最困惑和最難解決的問題，市面上能給滷菜上色的添加劑有很多，最近也遇到了來我們這學習交流的初學者，有的用硝鹽醃製肉類來上色，有的用胭脂紅或者日落黃、檸檬黃來上色，還有用老抽或者生抽的等等，在這裡，我真誠的提醒一下各位，硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等是國家食品法明令禁止的，如果被食品執法部門檢測出來，處罰相當嚴厲，輕者罰款5萬起，吊銷營業執照，重者是會受到刑事處罰的，所以，奉勸各位還在使用這些添加劑的，趕緊換掉你的滷水，不要去抱僥倖心理。再說老抽、生抽類，家用臨時上色還可以，反正自己吃，顏色深點淺點也沒關係，但是開店的話用老抽或者生抽，滷出的菜品短時間就容易發黑，而且，老抽和生抽經過長時間的高溫熬製，會使滷水變得澀口，所以也儘量不用。關於滷菜售賣過程中變黑的問題，大致有以下幾個原因：1、糖色炒老了，發黑發苦，2、滷水中添加了老抽等醬油類，3、香料在使用前沒有用熱水浸泡洗淨，4：滷菜出鍋後沒有處理好細節，下面我們來具體瞭解一下：
在所有的上色原料裡，比較常見的原料有糖色、黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜、紅曲米，紅曲紅粉等，滷菜上色一般還是比較容易，通常用的就是糖色、紅梔子、部分菜品也會用到以上其他幾種上色原料。
1：關於糖色，在初學滷菜的時候，炒糖色是個難題，炒老了，糖色發黑，發苦，滷出的菜品容易氧化發黑，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在滷水中加少了，上不了色，加多了，滷水發甜。一般炒糖色我們用油炒，比列是一斤冰糖一斤水，一兩油（這個比列各家略有不同，淡不影響效果），熱鍋冷油加開水，炒出的糖色最理想的狀態是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對滷菜影響不大。因為滷菜中還會加入冰糖來調味，苦味不重的情況下，可以調和（關於如何炒糖色，我之前有視頻實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看）。在滷菜時，糖色不要一次加到飽和狀態，萬一顏色深了，改起來就難了，開始滷水顏色可以淡一點，在滷製過程中隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，就再加點糖色，這樣才可以隨時掌控顏色的深淺。再有就是開店的滷菜，隨著售賣時間的增加，菜品經過氧化，顏色會稍微加深，所以剛出鍋時顏色淡一點沒關係，給售賣時留足顏色變化的時間。如果新手，建議糖色稍微炒嫩點，前期可以先加一些紅梔子在滷水中調色，然後加入少量糖色，這樣，滷水不至於因為糖色嫩而發甜。但如果糖色炒老了，發黑，發苦，建議倒掉不要，以免報廢一鍋好滷水。
2：滷水中加了老抽等，這個不用贅述，菜品出鍋時間久點發黑是必然的，
3：香料的預處理很重要，因為香料中有些單品自身含有黑色素，如草果、丁香、排草等，如果這些黑色素帶進滷水中，也會影響菜品顏色，所以，在香料入鍋前，需要用熱水先浸泡半小時，然後用涼水沖洗到沒有黃褐色的水流出再下入滷水中滷製菜品。
4：菜品在剛出鍋或者售賣時，帶皮的肉類如豬頭肉，一定要皮朝上放置，如果皮朝下放在盤裡，因為有水分的蒸發溢出，很快顏色就變淡了，特別是剛出鍋的菜品，如果皮朝下放在盤子或者容器裡，用不了兩分鐘，表皮的顏色就變淡成灰白色了，這樣在售賣時，賣相很難看。再經過氧化，立即變成黑色。這點很多滷菜新手都會忽略掉:，總是菜品撈出鍋就完事，殊不知這些小細節正是讓你菜品顏色難看的罪魁禍首。
5：黃梔子和薑黃都是淡黃色的，在滷製某些菜品時需要用到它們來上色，再有就是如果滷水不是因為加了醬油類的使顏色發黑，可以用這兩樣來中和滷水顏色。
6：用菜油和色拉油各半燒熟，在菜品出鍋後，稍作晾涼，立即在菜品的表面刷上一層熟菜油和色拉油的混合油，一是隔絕空氣和菜品的接觸，避免氧化過快，二是減緩菜品水分的蒸發速度，讓菜品保持一定的溼度，也能保持菜品顏色不發黑。
6：火候的掌控，火太大，滷出的菜品因為因為水分流失較多，成品發乾，發柴，這樣也對菜品的顏色影響較大。
7：滷製的菜品出鍋後避免風吹，太陽曬。有些滷菜新手為了讓滷菜降溫，會用風扇吹，這樣菜品的水分流失更快，顏色也就發黑了，同樣，陽光直曬也會使菜品顏色發黑，特別是夏秋季節。
8：定期清理滷水中的雜質，如血沫、肉類殘渣等，時刻保持滷水的清潔乾淨。試問，一鍋渾濁粘稠的滷水怎麼能讓菜品的顏色油潤光亮呢？
9：一般情況下，滷水的顏色穩定後，不用每天都加糖色的，滷水裡糖色太重，經過長時間高溫熬製，也會慢慢變黑。通常是滷製兩三天後，發現顏色比較淡了，再加一些糖色進去調色，所以經常有朋友問我，為什麼滷水越滷越黑，也可能就是這個原因。
10：紫草，有苦味，而且採用紫草上色，呈暗紫色，無光澤和亮度，慎用；紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加滷水中，第一：紅曲米屬於穀類，直接加滷水中，就成了熬稀飯了，而且容易使滷水粘稠、發酸；紅曲粉，這個屬於紅曲米的提取物，上色容易，但是隻是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉上色的話，滷出的菜品顏色看起來很不自然。
以上就是我們家滷菜店的經驗和方法，如果你有更好的給滷菜上色和保持顏色的方法，歡迎大家留言或者私信我，互相交流學習。
附上一個家庭滷菜配方，以供參考，關於滷菜具體詳細的製作方法，喜歡滷菜的朋友可以翻看之前的分享文章，都有詳細介紹：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。
新起滷水用本香料一份，以後滷菜，如果每次滷得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果滷得多，就讓香料一直在滷鍋裡和肉一起滷。更多關於滷菜的方法，可以參考以前的分享。
如果自己配製香料嫌麻煩，我家淘店有賣，另有九尺板鴨、纏絲兔、鮮椒烤兔等滷味美食，下面是鏈接
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