普洱茶传统工艺是后发酵，新工艺是前发酵。新工艺的发酵度大概是百分之三十，提前损耗了茶叶内涵物质，对于后期自然转化，提供不了足够的内涵物质基础，有点拔苗助长的意思。传统工艺注重的是未来，新工艺侧重于当下，这是两种不同的路线。
下面咱们来看看这五步
一、萎凋
传统工艺在采摘鲜叶到锅炒，需要静置5~8小时，这个过程也是一种轻度萎凋。
而新工艺则需要重萎凋，在重萎凋过程中，可以增加茶的香气并且降低苦涩感，所以萎凋时间相对越长，香气越重、苦涩越轻。
云南的月光白香气浓郁，而苦涩不重，刺激性较少，萎凋工艺起到很大的作用。
▲云南月光白
二、杀青
传统工艺采用轻杀青，由于鲜叶静置时间较短，含水量高，入锅炒制时，采用的也都是导热快的薄锅，所以在杀青过程中不会特意保持水份，不断翻动抖炒就行，一般炒制12到15分钟左右，青草味一剔除，茶香味出来就可以出锅了。
而
新工艺则需要低温长炒 ，由于前期的重萎凋，茶叶需要通过闷捂来保持水份，否则茶叶没等杀青透彻就会炒糊。过度萎凋后鲜叶的含水率会很低，再加上新工艺所用的锅炒材料更厚，导温均匀，如果不进行低温长炒，有可能糊点过重，或者杀青杀不透，带有青臭味。
并且在低温环境下，鲜叶的内源酶没有迅速钝化，由于适宜的温床快速发酵，使得口感更加协调，大大的降低了新茶应有的苦涩度，提高了新茶的鲜爽度。
三、揉捻
传统工艺的重揉捻是个很重要的环节，在茶叶评级中，要求条索紧结壮实，大泡条的级别很低，是不允许的。真正的传统工艺里是没有机械揉捻的，一切都是人工操作。
新工艺则需要轻揉捻， 茶叶揉捻越重，苦涩越明显，而新工艺要求不苦不涩，达到新茶新饮的效果，故而越轻揉捻，适口性越佳，最好可以不进行揉捻，只要把叶片完全舒展的揉捻成型即可，也可以减少黄片。
四、聚堆闷黄
传统工艺是没有聚堆闷黄这一操作的。
只有新工艺在茶叶杀青完毕后，想提高鲜爽减轻苦涩，借鉴了黄茶的闷黄工艺，做一下热捂或冷捂。
▲闷黄会导致叶底发黄
热捂一般用透气的编织袋来处理，捂的时间最好别超过10分钟，闷黄过重会导致叶底泛黄带橙甚至接近红茶的叶底颜色，从而影响外观。也会造成浑汤锁喉的现象，越喝口腔越干燥。
冷捂是鲜叶炒制完毕后，在温度完全冷却后，堆积五公分左右（堆大多也会导致浑汤挂喉的）静置8到10小时发酵。
五、发酵程度
萎凋超过20小时，前发酵能到10%左右，由于普洱生茶在传统工艺没有低温长炒、聚堆焖黄，其发酵程度只在萎凋这一块，也就是说传统工艺的前发酵在10%左右；
▲新工艺前发酵普洱茶
而新工艺的萎凋时间较长，在萎凋时期发酵度一般会超过10%；在焖炒时，炒制35分钟左右的茶能达到20%的发酵度，如果炒制时间越长其发酵程度越高，极端的能超过30%；聚堆焖黄能达到10%以上的发酵程度 。
综合起来，新工艺的前发酵能达到30%左右的发酵度 ，而传统工艺的前发酵在10%左右 。
前发酵程度越高后期转化所需的内涵物质越低，这就造成了目前茶叶越陈越不香，越放越不出滋味的原因了，这就是新工艺对于后期转化价值的弊端。
普洱生茶的新工艺总结一下就是：萎凋越重口感越好、杀青时间越长口感越好、越是不揉捻口感越好、越是做聚堆焖黄口感越好。
新工艺之所以存在，就是说明市场上有新茶新喝的需求，从新喝的品饮价值来说，做新工艺无可厚非。
但是在买生普时，我们一定要了解到这茶是新工艺还是传统工艺，商家也要如实告知，这样我们才能根据自己的需求买到合适的茶。
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