普洱茶傳統工藝是後發酵，新工藝是前發酵。新工藝的發酵度大概是百分之三十，提前損耗了茶葉內涵物質，對於後期自然轉化，提供不了足夠的內涵物質基礎，有點拔苗助長的意思。傳統工藝注重的是未來，新工藝側重於當下，這是兩種不同的路線。
下面咱們來看看這五步
一、萎凋
傳統工藝在採摘鮮葉到鍋炒，需要靜置5~8小時，這個過程也是一種輕度萎凋。
而新工藝則需要重萎凋，在重萎凋過程中，可以增加茶的香氣並且降低苦澀感，所以萎凋時間相對越長，香氣越重、苦澀越輕。
雲南的月光白香氣濃郁，而苦澀不重，刺激性較少，萎凋工藝起到很大的作用。
▲雲南月光白
二、殺青
傳統工藝採用輕殺青，由於鮮葉靜置時間較短，含水量高，入鍋炒制時，採用的也都是導熱快的薄鍋，所以在殺青過程中不會特意保持水份，不斷翻動抖炒就行，一般炒制12到15分鐘左右，青草味一剔除，茶香味出來就可以出鍋了。
而
新工藝則需要低溫長炒 ，由於前期的重萎凋，茶葉需要通過悶捂來保持水份，否則茶葉沒等殺青透徹就會炒糊。過度萎凋後鮮葉的含水率會很低，再加上新工藝所用的鍋炒材料更厚，導溫均勻，如果不進行低溫長炒，有可能糊點過重，或者殺青殺不透，帶有青臭味。
並且在低溫環境下，鮮葉的內源酶沒有迅速鈍化，由於適宜的溫床快速發酵，使得口感更加協調，大大的降低了新茶應有的苦澀度，提高了新茶的鮮爽度。
三、揉捻
傳統工藝的重揉捻是個很重要的環節，在茶葉評級中，要求條索緊結壯實，大泡條的級別很低，是不允許的。真正的傳統工藝裡是沒有機械揉捻的，一切都是人工操作。
新工藝則需要輕揉捻， 茶葉揉捻越重，苦澀越明顯，而新工藝要求不苦不澀，達到新茶新飲的效果，故而越輕揉捻，適口性越佳，最好可以不進行揉捻，只要把葉片完全舒展的揉捻成型即可，也可以減少黃片。
四、聚堆悶黃
傳統工藝是沒有聚堆悶黃這一操作的。
只有新工藝在茶葉殺青完畢後，想提高鮮爽減輕苦澀，借鑑了黃茶的悶黃工藝，做一下熱捂或冷捂。
▲悶黃會導致葉底發黃
熱捂一般用透氣的編織袋來處理，捂的時間最好別超過10分鐘，悶黃過重會導致葉底泛黃帶橙甚至接近紅茶的葉底顏色，從而影響外觀。也會造成渾湯鎖喉的現象，越喝口腔越乾燥。
冷捂是鮮葉炒制完畢後，在溫度完全冷卻後，堆積五公分左右（堆大多也會導致渾湯掛喉的）靜置8到10小時發酵。
五、發酵程度
萎凋超過20小時，前發酵能到10%左右，由於普洱生茶在傳統工藝沒有低溫長炒、聚堆燜黃，其發酵程度只在萎凋這一塊，也就是說傳統工藝的前發酵在10%左右；
▲新工藝前發酵普洱茶
而新工藝的萎凋時間較長，在萎凋時期發酵度一般會超過10%；在燜炒時，炒制35分鐘左右的茶能達到20%的發酵度，如果炒制時間越長其發酵程度越高，極端的能超過30%；聚堆燜黃能達到10%以上的發酵程度 。
綜合起來，新工藝的前發酵能達到30%左右的發酵度 ，而傳統工藝的前發酵在10%左右 。
前發酵程度越高後期轉化所需的內涵物質越低，這就造成了目前茶葉越陳越不香，越放越不出滋味的原因了，這就是新工藝對於後期轉化價值的弊端。
普洱生茶的新工藝總結一下就是：萎凋越重口感越好、殺青時間越長口感越好、越是不揉捻口感越好、越是做聚堆燜黃口感越好。
新工藝之所以存在，就是說明市場上有新茶新喝的需求，從新喝的品飲價值來說，做新工藝無可厚非。
但是在買生普時，我們一定要了解到這茶是新工藝還是傳統工藝，商家也要如實告知，這樣我們才能根據自己的需求買到合適的茶。
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